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三問(wèn)乳品“新國(guó)標(biāo)” 揭秘喝了低標(biāo)準(zhǔn)牛奶會(huì)如何

2011-6-29 10:30| 發(fā)布者: feifei8526| 查看: 1161| 評(píng)論: 0|來(lái)自: 39健康網(wǎng)

摘要: 自去年6月1日起正式衛(wèi)生部制定乳業(yè)新國(guó)標(biāo)，將蛋白質(zhì)含量由原標(biāo)準(zhǔn)中的每100克含2.95克減少到2.8克;每毫升牛奶中的菌落總數(shù)標(biāo)準(zhǔn)由原來(lái)的50萬(wàn)個(gè)上升到了200萬(wàn)個(gè)。自新國(guó)標(biāo)誕生起，爭(zhēng)論不曾停止。

　　自去年6月1日起正式衛(wèi)生部制定乳業(yè)新國(guó)標(biāo)，將蛋白質(zhì)含量由原標(biāo)準(zhǔn)中的每100克含2.95克減少到2.8克;每毫升牛奶中的菌落總數(shù)標(biāo)準(zhǔn)由原來(lái)的50萬(wàn)個(gè)上升到了200萬(wàn)個(gè)。自新國(guó)標(biāo)誕生起，爭(zhēng)論不曾停止。近日廣州市奶業(yè)協(xié)會(huì)理事長(zhǎng)王丁棉再次炮轟乳品新國(guó)標(biāo)，稱該標(biāo)準(zhǔn)“全世界最低”。新國(guó)標(biāo)實(shí)施至今已有一年時(shí)間，面對(duì)是非對(duì)錯(cuò)、利益紛爭(zhēng)，一頭霧水的消費(fèi)者其實(shí)還是最想知道，這樣的牛奶還能喝嗎。
　　新國(guó)標(biāo)中蛋白質(zhì)含量下降到2.8%，牛奶"更沒(méi)營(yíng)養(yǎng)"?
　　答：每100ml牛奶含2.8g蛋白質(zhì)，也就是說(shuō)目前市面上常見(jiàn)的一包250ml的牛奶約含蛋白質(zhì)7g，而舊國(guó)標(biāo)的含量則約為7.375g。由此可見(jiàn)，新國(guó)標(biāo)下，人們從一包牛奶中得到的蛋白質(zhì)只比舊國(guó)標(biāo)少了0.375g。
　　通常情況下，一個(gè)成年人每天每公斤體重需要補(bǔ)充1g蛋白質(zhì)，例如：一個(gè)70公斤重的人，每天則需要70g蛋白質(zhì)。人體每天所需的蛋白質(zhì)有40%來(lái)源于谷類物質(zhì)，其次是肉類，然后是豆類和蛋，而從奶制品中獲得的蛋白質(zhì)并不占多數(shù)。即便每天飲用500ml，即一斤左右的牛奶，也僅能獲得14g的蛋白質(zhì)。因此，從營(yíng)養(yǎng)攝入的角度來(lái)看，新國(guó)標(biāo)下的牛奶蛋白質(zhì)攝入量，只是有微量的減少。但是新國(guó)標(biāo)下的牛奶蛋白質(zhì)含量，大大低于國(guó)外至少3%的標(biāo)準(zhǔn)，相對(duì)而言質(zhì)量是在變低。
　　牛奶菌落總數(shù)標(biāo)準(zhǔn)上升為200萬(wàn)個(gè)，喝牛奶還“安全”嗎?
　　答：菌群總量增加加大了牛奶的安全風(fēng)險(xiǎn)。牛奶中的微生物主要為細(xì)菌、酵母菌、霉菌、立克次氏體和病毒，其中細(xì)菌最為常見(jiàn)，并在數(shù)量和種類上占據(jù)優(yōu)勢(shì)。新國(guó)標(biāo)中菌落總數(shù)針對(duì)的其實(shí)是"生鮮牛奶"的標(biāo)準(zhǔn)，所謂生鮮奶就是奶農(nóng)從奶牛身上擠出的生奶。在原奶加工成乳制品的過(guò)程中，乳企要對(duì)牛奶進(jìn)行殺菌處理，最終使得乳制品成品達(dá)到細(xì)菌控制標(biāo)準(zhǔn)，但基數(shù)增加的菌群安全風(fēng)險(xiǎn)也在增大。
　　細(xì)菌代謝物增多，會(huì)使人產(chǎn)生不良反應(yīng)
　　細(xì)菌過(guò)多的牛奶即使經(jīng)超高溫殺滅全部細(xì)菌并在短期內(nèi)食用，殘留于牛奶中的細(xì)菌代謝產(chǎn)物，仍會(huì)使人產(chǎn)生不良反應(yīng)，如發(fā)熱或關(guān)節(jié)發(fā)炎等。例如：原料奶如果儲(chǔ)存條件不佳，會(huì)造成嗜冷菌大量繁殖。在對(duì)牛奶加熱滅菌過(guò)程中，嗜冷菌雖能被殺死，但其代謝產(chǎn)物脂肪酶和蛋白酶可耐受較高溫度，會(huì)導(dǎo)致嗜冷菌在產(chǎn)品儲(chǔ)存期間復(fù)活，造成蛋白質(zhì)和脂肪被分解，繼續(xù)影響液體牛奶的質(zhì)量和品質(zhì)，引起使牛奶出現(xiàn)凝塊、脂肪上浮或味苦等現(xiàn)象。
　　細(xì)菌滅活難度大，漏網(wǎng)細(xì)菌會(huì)致人發(fā)病
　　另外，由于菌群總數(shù)的上升，導(dǎo)致殺菌的時(shí)候難以殺滅大基數(shù)的細(xì)菌群，再加上如果奶企不夠正規(guī)，檢驗(yàn)檢疫不過(guò)關(guān)，就會(huì)增加不安全的因素。有報(bào)道稱研究人員曾對(duì)經(jīng)過(guò)消毒的原料奶和儲(chǔ)藏的牛奶進(jìn)行研究時(shí)發(fā)現(xiàn)：其中仍然有20%的細(xì)菌未被發(fā)現(xiàn)，甚至有5%的細(xì)菌是金黃桿菌屬——其中有一種"布氏桿菌"，中國(guó)疾病控制中心的一份報(bào)告顯示，城鎮(zhèn)居民"布病"的比例從1999年的4.7%上升至2008年的6.5%。
　　菌落數(shù)的增加還會(huì)縮短保質(zhì)時(shí)間。以新國(guó)標(biāo)下菌落總數(shù)含量的原奶制出的成品奶，其保存時(shí)間縮短為原來(lái)的1/3。如50萬(wàn)細(xì)菌總量原奶制成的巴氏奶保質(zhì)期是7天、酸奶為14天;而200萬(wàn)細(xì)菌總量的原奶制出的巴氏奶保存時(shí)間則縮短為原來(lái)的1/3。
　　菌群總量數(shù)增加，會(huì)影響牛奶的營(yíng)養(yǎng)嗎?
　　答：菌群總數(shù)增加的確會(huì)降低牛奶的營(yíng)養(yǎng)。
　　菌群總量多高溫殺菌時(shí)間長(zhǎng)，破壞蛋白質(zhì)活性
　　現(xiàn)在中國(guó)人常喝的液態(tài)純牛奶，主要是超高溫殺菌的常溫奶。這種殺菌方法被國(guó)內(nèi)大型奶企普遍利用，也就超市里常見(jiàn)的利樂(lè)包裝的牛奶。新國(guó)標(biāo)中的原奶菌落一旦增加，在儲(chǔ)藏、運(yùn)輸途中原奶會(huì)可能產(chǎn)生毒素，即使通過(guò)超高溫殺菌也很難完全殺死，不得不提高殺菌溫度、延長(zhǎng)殺菌時(shí)間。世界上80%國(guó)家都會(huì)選用低溫的巴氏殺菌牛奶，前提是能對(duì)原料奶的菌群總量控制在10萬(wàn)以內(nèi)，日本明治牛奶要求菌群數(shù)量是在5萬(wàn)以下。
　　營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失多，高溫導(dǎo)致鈣質(zhì)焦化無(wú)價(jià)值
　　除了蛋白質(zhì)的變性之外，隨著過(guò)高溫殺菌處理時(shí)間的增長(zhǎng)和溫度的升高，又會(huì)使得牛奶營(yíng)養(yǎng)流失嚴(yán)重，包括可溶性鈣、維生素、乳糖、葉酸的流失。例如：牛奶中的鈣是一種活性物質(zhì)，在65℃溫度上就開始改變性質(zhì)，90℃—100℃時(shí)是其敏感期，而超過(guò)137℃時(shí)，鈣已經(jīng)焦化，已沒(méi)有吸收價(jià)值了。以糖味主要成分的碳水化合物，過(guò)度的熱處理也會(huì)導(dǎo)致褐變，為了應(yīng)對(duì)這一問(wèn)題，乳企的解決方式是加入一定量的奶品護(hù)色防褐劑。
　　除此之外，菌落數(shù)增加還會(huì)嚴(yán)重破壞成品奶的口感。因?yàn)樵碳?xì)菌越少，制成成品奶時(shí)奶的風(fēng)味就越純。細(xì)菌數(shù)的大量增加，就會(huì)使得一部分純正風(fēng)味流失。
　　新國(guó)標(biāo)下的牛奶蛋白質(zhì)含量下降是不爭(zhēng)的事實(shí)，消費(fèi)者花費(fèi)同樣的成本換來(lái)的卻是更低品質(zhì)的牛奶，菌落數(shù)上升增加了牛奶安全風(fēng)險(xiǎn)，這就更需要大型企業(yè)采用先進(jìn)技術(shù)和嚴(yán)格的監(jiān)管，才能保證在底線如此之低的新國(guó)標(biāo)之下，保證牛奶安全。而且新國(guó)標(biāo)"削足適履"應(yīng)該是個(gè)暫時(shí)的過(guò)程，否則消費(fèi)者只會(huì)繼續(xù)用手中的金錢投票，靠標(biāo)準(zhǔn)保護(hù)下的落后奶業(yè)振興無(wú)望。

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