關(guān)于魚粉新鮮度（轉(zhuǎn)自lzm_001的帖子）

1、怎樣鑒定魚粉質(zhì)量

   一般從兩個(gè)方面判別魚粉質(zhì)量?jī)?yōu)劣。第一步要鑒別魚粉是否攙假。如果是真魚粉則進(jìn)行第二步，考察其內(nèi)在品質(zhì)。
　　一、鑒別魚粉是否攙假可通過物理和化學(xué)兩種方法。
　　1、物理方法：主要是進(jìn)行感官鑒別。

　　視覺：即看粗細(xì)度。優(yōu)質(zhì)魚粉較細(xì)、顏色一致，均勻分散無結(jié)塊、手捏松軟、無雜質(zhì)；而劣質(zhì)魚粉較粗、油性小或無油性。
　　嗅覺：即聞氣味。新鮮的優(yōu)質(zhì)魚粉氣味純正，即很香的魚腥味、無異味；而存放過久受潮腐敗變質(zhì)魚粉常有腥臭味和刺鼻的霉臭味，如攙假則具有摻假物的味道。
　　味覺：即嘗咸淡。含鹽量是判斷魚粉質(zhì)量高低的一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。優(yōu)質(zhì)魚粉含鹽量低，是新鮮的魚肉松味，略咸；反之，如口嘗咸味較重，說明魚粉質(zhì)量低劣。
　　燒：即灼燒檢驗(yàn)。有的經(jīng)銷單位向魚粉中摻入無機(jī)氮尿素冒充高級(jí)魚粉。尿素中的氮屬氨態(tài)氮，約占46%左右，可用灼燒法鑒別。方法是：取魚粉20克，放在一塊干凈的鐵片上，再用電爐或煤爐加熱，鐵片溫度約達(dá)70度時(shí)，如果魚粉散發(fā)出一種輕微刺鼻氨味，即可確定為摻氮魚粉。
　　洗：即水洗識(shí)別。有的魚粉中摻有動(dòng)、植物蛋白和沙子，可用水洗法鑒別。選一個(gè)透明度高的玻璃杯，放入魚粉40克左右，再加入大半杯水，用一根筷子沿一個(gè)方向快速攪拌，停止攪拌后迅速拿起杯子透著太陽光看，如果杯底有沙子，證明摻了沙。接著把魚粉淘洗幾次，至魚粉幾乎全被淘出時(shí)，用吸管吸出杯底上的沉積物，放在平面玻璃上細(xì)心觀察：如其中有微小的醬紅色小片，證明摻有棉籽餅等；如果內(nèi)有微小的肉紅色顆?；蚪z狀物，證明摻有肉粉或羽毛粉等。
　　顯微鏡檢：顯微鏡檢具有快速、經(jīng)濟(jì)的特點(diǎn)，但視檢驗(yàn)員的經(jīng)驗(yàn)，準(zhǔn)確度差異較大。為提高鏡檢的準(zhǔn)確度，檢驗(yàn)員應(yīng)對(duì)可能摻入的物質(zhì)在鏡下進(jìn)行大量的觀察，熟記其形狀特點(diǎn)，并摻入魚粉中進(jìn)行強(qiáng)化訓(xùn)練。經(jīng)過長(zhǎng)期的、大量的實(shí)際操作，才能提高鏡檢的準(zhǔn)確度。
　　2、化學(xué)方法：一般測(cè)定蛋白、脂肪、鈣磷、水分含量等項(xiàng)目。但隨著摻假手段的提高，常規(guī)方法可能無法檢出是否攙假。目前比較準(zhǔn)確的方法是測(cè)定魚粉中的氨基酸主要是賴氨酸和蛋氨酸含量。賴氨酸達(dá)到5%，蛋氨酸達(dá)到2%以上則是比較優(yōu)質(zhì)的魚粉。一般摻假后這兩個(gè)指標(biāo)很難滿足。但檢測(cè)氨基酸一般費(fèi)用高，時(shí)間長(zhǎng)，有些地方還不具備檢測(cè)的儀器。另外蛋氨酸含量隨機(jī)器設(shè)備和技術(shù)水平不同可能有較大差異?；瘜W(xué)方法可配合鏡檢對(duì)鏡檢中懷疑攙入的物質(zhì)進(jìn)行專項(xiàng)化學(xué)測(cè)定。如羽毛粉、血粉、尿素、皮革粉、鋸末、石粉等。檢測(cè)方法可依照國標(biāo)。
　　二、有些魚粉雖然沒有攙假，但受生產(chǎn)原料、加工工藝、包裝、運(yùn)輸以及貯存等環(huán)節(jié)的影響，其質(zhì)量差異也很大，關(guān)鍵是魚粉的新鮮度。特別是白魚粉。新鮮度直接影響魚粉中氨基酸含量、飼料的適口性和有毒物質(zhì)的含量。我們一般以組胺、揮發(fā)性鹽基氮和酸價(jià)作為評(píng)價(jià)魚粉新鮮度的指標(biāo)。
　　1、組胺組胺是生物的敏感毒素，對(duì)消化道有強(qiáng)烈的刺激作用，可造成腸胃出血、糜爛，也稱糜爛素。組胺是原料在加工前被微生物分解的產(chǎn)物，腐爛越嚴(yán)重的魚加工成的魚粉組胺含量越高。因此組胺是評(píng)價(jià)原料品質(zhì)的指標(biāo)。
　　2、揮發(fā)性鹽基氮氨基酸降解的產(chǎn)物。其含量越高，表明氨基酸被破壞的越多，特別是蛋氨酸和酪氨酸。因此魚粉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大受影響。
　　3、酸價(jià)酸價(jià)是評(píng)價(jià)魚粉中脂肪的氧化程度。酸價(jià)越高，表明脂肪氧化的越嚴(yán)重。其結(jié)果是不飽和脂肪酸大量被破壞，魚粉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低；產(chǎn)生難聞的氣味，影響飼料適口性；產(chǎn)生許多有害物質(zhì)，危害魚類，如瘦背病就是長(zhǎng)期投喂氧化油脂導(dǎo)致的魚病。揮發(fā)性鹽基氮和酸價(jià)高多是由于魚粉在加工過程和包裝、貯運(yùn)階段的變化。組胺、揮發(fā)性氮和酸價(jià)都有明確的檢測(cè)方法，這里就不再贅述。
　　魚粉是飼料中最重要、成本最高的原料之一，也是最容易攙假的對(duì)象，因此應(yīng)在檢測(cè)魚粉質(zhì)量方面下大功夫，才能保障整個(gè)飼料成品的質(zhì)量。

2、請(qǐng)教：新鮮度和蛋白哪個(gè)對(duì)魚粉的品質(zhì)影響更大？

最近有兩個(gè)魚粉樣品，一個(gè)新鮮度100、蛋白60，另一個(gè)新鮮度150、蛋白65，不知道哪個(gè)品質(zhì)更好一些？
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新鮮度好的，魚粉品質(zhì)相對(duì)更好?，F(xiàn)在我們一般用氨基酸含量評(píng)價(jià)魚粉的質(zhì)量高低，蛋白質(zhì)的影響因素太多，一般用氨基酸的含量評(píng)價(jià)其品質(zhì)。
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謝謝凌云！如果一個(gè)氨基酸水平高新鮮度差，另一個(gè)新鮮度好，氨基酸水平低一些，選哪個(gè)呢？
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就選鮮度好的吧。不能被動(dòng)物有效利用的，再多也沒用?？赡苓€有副作用哈！
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選新鮮度好的吧，它的適口性也好．
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看你做什么料,以及這批原料回來多長(zhǎng)時(shí)間可以用完,兩者價(jià)格是否一樣.
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謝謝各位的指教！那我還是選新鮮度好的吧，我們主要是做豬料，價(jià)格差200元應(yīng)該也合適。
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看了你的問題我有個(gè)困惑?新鮮度100和150是指什么呢?怎么算出來的?
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魚粉新鮮度的測(cè)定
1、 稱取2克的FM于消化管中；
2、 加入2克的MgO和70ml的蒸餾水；
3、 不經(jīng)過消化，使用蛋白蒸餾系統(tǒng)進(jìn)行蒸餾（不要加 NaOH）；
4、 用0.1N的HCL滴定。
5、 計(jì)算：
TVBN（ppm）=

判定：TVBN＜90 ppm -------fresh
90 ＜ TVBN ＜ 120 ppm -------not fresh
120 < TVBN ＜ 150 ppm -------bad smell
TVBN > 150 ppm -------very bad
2002．11．27．補(bǔ)充：
TVBN：Total Volatile Basic Nitrogen總揮發(fā)性鹽基氮
原理：揮發(fā)性鹽基氮是指動(dòng)物性食品由于酶和細(xì)菌的作用，在腐敗過程中，使
蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生氨及胺類等堿性含氮物質(zhì)。此類物質(zhì)具揮發(fā)性，在堿
性溶液中蒸出后，可用標(biāo)準(zhǔn)酸滴定，計(jì)算含量。
以上原理為GB5009.44—85肉與肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法中摘錄。
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公式?jīng)]貼上，呵呵，我口頭描述一下公式：
總揮發(fā)性鹽基氮 =（VHCL(ml) × NHCL(ml) × 1400.8）/M (g)
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樓主所測(cè)魚粉，新鮮度100的已經(jīng)不算很新鮮的了，150的太差了，我的意見也是選新鮮度好的，產(chǎn)品質(zhì)量是必須堅(jiān)持的。
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樓主,我在納悶,你的魚粉是進(jìn)口還是國產(chǎn)的呢?100的新鮮度,很低啊。好東西,


3、    魚粉的主要衛(wèi)生學(xué)問題及評(píng)價(jià)方法

                                                                                 楊震國

魚粉是畜、禽、水產(chǎn)飼料中一種非常重要的動(dòng)物性蛋白質(zhì)原料，它在飼料工業(yè)中的地位不容取代。目前，由于我國漁業(yè)資源相對(duì)匱乏，魚粉的價(jià)格一直居高不下。本文主要從蛋白質(zhì)鮮度指標(biāo)、油脂新鮮度指標(biāo)和霉變程度等幾個(gè)衛(wèi)生學(xué)指標(biāo)對(duì)魚粉的品質(zhì)進(jìn)行科學(xué)的評(píng)價(jià)。

1 主要的衛(wèi)生學(xué)問題
1.1 脂肪酸敗
1.1.1 產(chǎn)生原因及機(jī)理
脂肪酸敗的實(shí)質(zhì)是由于魚粉長(zhǎng)期儲(chǔ)存在不適宜條件下發(fā)生的一系列化學(xué)變化，其中含有不飽和鍵的物質(zhì)（脂肪、脂肪酸、脂溶性維生素及其他的脂溶性的物質(zhì)）被氧化成游離脂肪酸、酮和醛等多種氧化產(chǎn)物，從而酸價(jià)、過氧化物值等發(fā)生改變，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低（劉曉華和陳漢生，2001）。在生產(chǎn)實(shí)踐中，長(zhǎng)期存放在高溫、高濕的環(huán)境中與空氣中的氧和過氧化物過多接觸以及摻雜了一些油脂含量高的物質(zhì)，是魚粉脂肪酸敗的主要原因。
1.1.2 對(duì)魚粉品質(zhì)及動(dòng)物健康的影響
1.1.2.1 降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
脂肪酸敗造成魚粉中營(yíng)養(yǎng)成分的破壞，使其中的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低或完全不能作為飼料原料供生產(chǎn)加工。在脂肪酸敗過程中產(chǎn)生大量高活性的自由基，這些自由基對(duì)VA、VD、VE、VK產(chǎn)生極大的破壞性，同時(shí)對(duì)B族維生素的吸收利用也有一定的影響（俞海峰等，2004）。
1.1.2.2 影響動(dòng)物生產(chǎn)性能
研究表明，魚粉脂肪酸敗可損害動(dòng)物生產(chǎn)性能。大鼠（Heman，1973）、肉雞 （Hussrin，1982）攝食含氧化油脂的飼料后，飼料利用率下降，嚴(yán)重者可出現(xiàn)失重，甚至死亡等現(xiàn)象。魚粉脂肪酸敗可引起產(chǎn)蛋率急劇下降（顧浩清等，1991）。
1.1.2.3 影響動(dòng)物消化功能
油脂氧化產(chǎn)生的游離脂肪酸會(huì)減少膽汁的產(chǎn)生或降低乳糜微粒形成的效率，使油脂與消化道內(nèi)壁接觸的時(shí)間減少，從而干擾油脂在消化道內(nèi)的吸收。對(duì)于肉雞和蛋雞來講，魚粉酸敗阻礙葉黃素類色素在腸道內(nèi)的吸收，從而導(dǎo)致肉雞皮膚達(dá)不到理想效果及蛋雞所產(chǎn)蛋的蛋黃著色不佳（俞海峰等，2004）。
1.1.2.4 對(duì)魚類的影響
魚油氧化酸敗的中間產(chǎn)物或最終產(chǎn)物將嚴(yán)重影響?zhàn)B殖動(dòng)物的正常生理狀態(tài)的維持，繼而影響生長(zhǎng)速度，嚴(yán)重的會(huì)導(dǎo)致魚體死亡。有人曾經(jīng)在配合飼料中加入7%的酸值在5.5以上的魚油、玉米油、菜籽油等油脂，經(jīng)對(duì)草魚種65d飼養(yǎng)試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，草魚死亡率20%～35%，且肝臟、胰臟發(fā)生嚴(yán)重的器質(zhì)性變異（葉元土，1998）。另外，脂肪酸敗還會(huì)使魚類受結(jié)合細(xì)菌的感染率大大增加（Jose，2006）。
1.2 蛋白質(zhì)腐敗
1.2.1 產(chǎn)生原因
魚粉的蛋白質(zhì)腐敗主要由于腐敗菌等有害微生物的氧化分解，產(chǎn)生一些有毒物質(zhì)如組織胺、揮發(fā)性鹽基氮、生物胺（腐胺、尸胺、草丙胺等）、吲哚、硫醇、硫化氫、糞臭素等（張廓，2005）。
1.2.2 對(duì)魚粉品質(zhì)及動(dòng)物健康的影響
1.2.2.1 組織胺的危害
組織胺是生物的敏感毒素，對(duì)消化道有強(qiáng)烈的刺激作用，可加速腸胃的蠕動(dòng)，一定量的組織胺可造成腸胃出血，阻滯消化功能，引發(fā)消化道疾病甚至死亡。據(jù)資料報(bào)道，日糧中加4%組織胺可引起典型的肌胃腐蝕病。組織胺可促進(jìn)肌胃、腺胃黏膜的鹽酸分泌大量增加正常情況下，腺胃內(nèi)容物pH值為4左右，肌胃的pH值約為2～3.5，當(dāng)鹽酸分泌大量增加時(shí)，使胃內(nèi)容物的酸度增加，鹽酸與內(nèi)容物發(fā)生作用后，使其變質(zhì)呈棕黑色，這些棕黑色的內(nèi)容物逆向回流到腺胃和嗦囊中去，從而使整個(gè)消化道充滿這種棕黑色物質(zhì)，病情嚴(yán)重時(shí)則造成肌胃腐蝕、壞死、糜爛、潰瘍，進(jìn)而穿孔（王蘭平，1995）。
1.2.2.2 揮發(fā)性鹽基氮的危害
揮發(fā)性鹽基氮是蛋白質(zhì)中氨基酸的降解產(chǎn)物，由于不同種類的氨基酸的穩(wěn)定性有很大差別，易被氧化的氨基酸如蛋氨酸、酪氨酸等首先會(huì)被分解，因而造成蛋白質(zhì)中氨基酸的平衡失調(diào)。蛋氨酸是魚粉的第一限制氨基酸，蛋氨酸的損失直接造成其他氨基酸的吸收利用，降低了有效蛋白質(zhì)率，影響魚類的生長(zhǎng)率。據(jù)報(bào)道，當(dāng)每克蛋白質(zhì)中揮發(fā)性氮由0.21mg上升到1.60mg時(shí)，幾種鰻魚必需的限制性氨基酸含量都相應(yīng)降低：蛋氨酸下降30%，酩氨酸下降38%，苯丙氨酸下降28%，賴氨酸下降35%。氨基酸總量也由85.12%下降到68.50%，降低16.62%（陳人弼和陳涵貞，1996）。
1.3 霉變
1.3.1 產(chǎn)生原因
魚粉霉變是由于魚粉中霉菌的大量繁殖所引起，霉菌在生長(zhǎng)代謝的繁殖過程中，一方面分解魚粉中的脂肪、蛋白質(zhì)、糖類使得其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降；另一方面，又排出代謝產(chǎn)物，包括霉菌毒素，導(dǎo)致飼料顏色和味道都有所變化，適口性也相對(duì)較差。
1.3.2 對(duì)魚粉品質(zhì)及動(dòng)物健康的影響
1.3.2.1 對(duì)魚粉品質(zhì)的影響
污染飼料原料的霉菌在飼料中大量生長(zhǎng)繁殖，首先使魚粉的感觀性狀惡化，散發(fā)出一種特殊的“霉臭”氣味，適口性和感觀都較差（田曉燕和周素珍，2003）。同時(shí)，霉變嚴(yán)重時(shí)會(huì)導(dǎo)致魚粉結(jié)塊。另外，霉菌在魚粉中生長(zhǎng)繁殖需要消耗其中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，從而導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大大降低。
1.3.2.2 導(dǎo)致畜禽霉菌毒素中毒
動(dòng)物攝入霉菌毒素污染后的飼料可導(dǎo)致急性或慢性中毒。霉菌毒素主要通過影響細(xì)胞和體液免疫功能來降低動(dòng)物機(jī)體的抵抗力，主要表現(xiàn)為：導(dǎo)致法氏囊和胸腺萎縮、T淋巴細(xì)胞和白細(xì)胞減少；白蛋白和球蛋白含量降低，抗體效價(jià)下降；血清抗體濃度降低。一種霉菌產(chǎn)生多種霉菌毒素，同一種毒素也可由多種霉菌產(chǎn)生，霉菌毒素對(duì)動(dòng)物健康及生產(chǎn)性能的影響往往是幾種毒素的協(xié)同作用，而某種毒素的單獨(dú)作用相對(duì)較?。◤埲A，2004）。
1.3.2.3 飼料中的霉菌毒素對(duì)水產(chǎn)動(dòng)物的危害
水產(chǎn)動(dòng)物抗病能力比較弱，容易受外界環(huán)境的影響。虹鱒魚是水產(chǎn)養(yǎng)殖種類中最容易被霉菌毒素污染的的種類之一，有試驗(yàn)表明，其曲霉菌毒素的LD50（最大半致死劑量）在500～10 000μg/kg，黃曲霉毒素會(huì)使虹鰭魚魚鰓變白、血紅細(xì)胞的數(shù)量減少、肝臟被破壞（胡夢(mèng)紅和王有基，2006）。

2 評(píng)價(jià)指標(biāo)
2.1 油脂新鮮度指標(biāo)
魚粉中油脂的氧化酸敗是造成魚粉鮮度和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降的重要因素，常用酸價(jià)、過氧化物價(jià)和硫巴比妥酸（TBA）來表示（周根來和王恬，2002）。酸價(jià)可作為油脂氧化前期指標(biāo)，硫巴比妥酸（TBA）可作為油脂氧化后期指標(biāo)，酸價(jià)越高說明油脂水解程度越嚴(yán)重，氧化酸敗的機(jī)會(huì)越多。過氧化物價(jià)是測(cè)定油脂氧化初期產(chǎn)生的過氧化物含量，其值越高，魚粉品質(zhì)越差。硫巴比妥酸（TBA） 能與不飽和脂肪酸的氧化產(chǎn)物聚合產(chǎn)生一種紅色物質(zhì)，以此物質(zhì)含量來評(píng)估油脂后期氧化的程度。一般新鮮魚粉的酸價(jià)應(yīng)不超過7（KOH）（mg/g），過氧化物價(jià)不超過5mmol/kg（GB/T 19164-2003）。
2.2 蛋白質(zhì)鮮度指標(biāo)
2.2.1 組織胺
組織胺是魚粉中組氨酸經(jīng)微生物脫羧反應(yīng)轉(zhuǎn)變而成的一種胺類物質(zhì)，魚粉組織胺含量越高，則表明受微生物污染越嚴(yán)重，鮮度越差。一般情況下，紅魚粉的組織胺含量應(yīng)不高于1 500mg/kg，白魚粉中組胺含量則不能超過40mg/kg（GB/T 19164-2003）。
2.2.2 揮發(fā)性鹽基氮（VBN）
VBN主要發(fā)生在蛋白質(zhì)含量較高的飼料中，由于酶和細(xì)菌的作用，在腐敗過程中，蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生氨以及含氮胺類物質(zhì)，不同的加工方式、以及包裝、運(yùn)輸過程、貯存環(huán)境的濕度和溫度差別對(duì)蛋白質(zhì)的保鮮都有很大的影響。如紅魚粉中揮發(fā)性氮的含量就比低溫低壓生產(chǎn)出來的白魚粉高得多。VBN只適用于魚粉中微生物繁殖初期的檢測(cè)，因天門冬氨酸等非必需氨基酸是魚粉中氨的主要來源。魚粉組織胺含量與VBN含量之間有相應(yīng)的對(duì)應(yīng)關(guān)系，組織氨越高，VBN 越高，反之越低。新鮮魚粉的VBN一般不超過150mg/kg（GB/T 19164-2003）。
2.2.3 生物胺指數(shù)（BAI）
魚粉腐敗變質(zhì)后，產(chǎn)生組織氨和VBN，同時(shí)還產(chǎn)生腐胺、尸胺、草丙胺等一系列低級(jí)胺類物質(zhì)，統(tǒng)稱生物胺。用生物胺指數(shù)更能客觀、準(zhǔn)確地反映魚粉鮮度情況，但由于測(cè)定的項(xiàng)目較多、較繁瑣，目前還沒有普遍采用。
2.3 霉菌種數(shù)
發(fā)霉嚴(yán)重的飼料其飼用價(jià)值下降為零。據(jù)估算，飼料中如果有明顯的霉菌生長(zhǎng)，其飼用價(jià)值至少降低10%（歐晉平等，2004）。一般魚粉中霉菌的總數(shù)不要超過3×103 cfu/g（GB/T 19164-2003）。

3 安全利用措施
3.1 科學(xué)貯存
3.1.1 避免高溫、光照
溫度、光線、氧濃度和微量金屬離子等對(duì)含油飼料品質(zhì)的影響極大。隨著溫度的上升，油脂的氧化濃度明顯加快，每上升10 ℃氧化速度便增加1倍。Paschke 等（1984）在大豆油脂肪酸甲酯的試驗(yàn)中，發(fā)現(xiàn)15～75℃區(qū)間的氧化速度，每升高12℃增加1倍。光特別是紫外線能促進(jìn)飼料中油脂氧化，這種作用很強(qiáng)烈。光作用于脂質(zhì)中氫過氧化物，會(huì)促使氫過氧化物分解，生成游離基，使氧化反應(yīng)暴發(fā)性進(jìn)行（吉紅和葉元土，1999）。所以，要把魚粉放在陰涼處，不能被陽光直射。一般魚粉的貯存溫度不要超要過25℃，如果存放溫度過高，應(yīng)采取人工吹風(fēng)等方法降溫。
3.1.2 注意魚粉的合理放置
魚粉與空氣接觸時(shí)間過長(zhǎng)，特別是雨天或空氣濕度大時(shí)易出現(xiàn)返潮現(xiàn)象。因此，魚粉要貯存在通風(fēng)干燥的地方，容器要有良好的隔潮性能。一般短時(shí)間貯存可用塑料袋密封，長(zhǎng)時(shí)間貯存要用帶蓋的容器密封保存，盡量使魚粉不與空氣接觸。而且在堆放袋裝魚粉時(shí)，應(yīng)事先在底部放好木板，使魚粉不與地面直接接觸。
3.2 添加飼料添加劑
3.2.1 使用抗氧化劑
VE是一種常用的生物抗氧化劑，適量的添加可以減緩魚粉脂肪酸敗的過程。另外，合成類抗氧化劑，也可以用于預(yù)防魚粉的腐敗變質(zhì)。這類氧化劑從機(jī)能上可分為抑制自動(dòng)氧化鏈?zhǔn)椒磻?yīng)的游離基抑制劑，如二丁基羥基甲苯、叔丁基對(duì)苯二酚等；使銅鐵等具有促進(jìn)氧化作用失去活性的金屬減活劑，如蘋果酸、琥珀酸等；本身不具有抗氧化作用但能夠增加游離基抑制作用的增效劑，如檸檬酸、酒石酸等。
3.2.2 使用防霉劑
防霉的主要對(duì)策除控制飼料中含水量、環(huán)境溫度、濕度之外，目前最主要的措施是使用化學(xué)防腐劑。常用的化學(xué)防腐劑主要為有機(jī)酸、有機(jī)酸鹽和復(fù)合防霉劑3大類。
有些礦物元素復(fù)合體，如活性碳、酵母細(xì)胞壁產(chǎn)品、膨潤(rùn)土、海泡石鈉等，可在機(jī)體內(nèi)對(duì)抗霉菌毒素。另外，一些使用中的合成產(chǎn)品有沸石、硅釩土等，它們對(duì)毒素都有對(duì)抗作用。如沸石有對(duì)抗黃曲霉毒素和嘔吐霉素之功效，在感染黃曲霉毒素B1 1mg/kg的飼料中，添加2%的沸石，可降低動(dòng)物肝中毒素水平30%～40%（史瑩華等，2006）。
3.2.3 使用生物酶
大多數(shù)霉菌毒素都可通過肝臟中的微粒體氧化作用進(jìn)行生物學(xué)轉(zhuǎn)化。因此，人們便利用一些可增強(qiáng)霉菌毒素代謝的酶，這些酶能把毒素降解為無毒的代謝物，可從機(jī)體中排出，從而降低肝臟中的毒素濃度和毒素毒性。

4 結(jié)語
4.1 深入對(duì)魚粉新鮮度評(píng)價(jià)方面的研究
魚粉新鮮度同時(shí)涉及蛋白質(zhì)和油脂兩個(gè)方面。蛋白質(zhì)降解、油脂氧化酸敗是一個(gè)動(dòng)態(tài)變化的過程，魚粉生產(chǎn)過程中的加工條件、儲(chǔ)存過程中的環(huán)境條件均對(duì)他們產(chǎn)生直接的影響。有關(guān)魚粉新鮮度的研究還不夠深入，今后有必要加強(qiáng)這方面的工作。
4.2 加強(qiáng)魚粉質(zhì)量監(jiān)管力度
一些飼料生產(chǎn)廠家為了獲得更多的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，往往向魚粉中摻雜血粉、羽毛粉等一些成本低、易氧化酸敗的原料，來達(dá)到以次充好、以假亂真的目的。還有些廠家甚至直接用低質(zhì)量的小雜魚來生產(chǎn)魚粉，這些物質(zhì)細(xì)菌總數(shù)嚴(yán)重超標(biāo)，對(duì)動(dòng)物的生產(chǎn)性能及健康都有不良影響。因此，國家相關(guān)部門及飼料生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)該加強(qiáng)魚粉質(zhì)量監(jiān)管力度，對(duì)不法生產(chǎn)廠家進(jìn)行嚴(yán)厲打擊，以保證畜牧業(yè)的正常穩(wěn)定的發(fā)展。
（參考文獻(xiàn)略）

4、魚粉的質(zhì)量控制及其在淡水魚飼料中的應(yīng)用     轉(zhuǎn)自 《飼料工業(yè)》

                                             葉元土
1 魚粉質(zhì)量
1.1 魚粉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
魚粉的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是魚粉質(zhì)量控制的判別標(biāo)準(zhǔn)，我國已經(jīng)對(duì)魚粉的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)作了修改，表1列出了新版魚粉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的主要技術(shù)參數(shù)。
1.2 魚粉質(zhì)量的主要內(nèi)容
魚粉作為一種重要的蛋白質(zhì)原料，其質(zhì)量?jī)?nèi)容主要包括以下幾個(gè)方面：①營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量。指作為蛋白質(zhì)原料的營(yíng)養(yǎng)學(xué)價(jià)值，包括粗蛋白質(zhì)含量、氨基酸組成、粗脂肪含量、消化率等內(nèi)容。②安全質(zhì)量。指魚粉作為飼料原料的安全性問題，包含對(duì)養(yǎng)殖魚體的安全、養(yǎng)殖魚體作為食品對(duì)人體的安全（是否藥物殘留、有毒物質(zhì)殘留等），具體可操作的檢測(cè)指標(biāo)包括魚粉的新鮮度、藥物殘留和衛(wèi)生指標(biāo)等。③摻假物質(zhì)對(duì)魚粉質(zhì)量的影響。
1.2.1 魚粉營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量的評(píng)價(jià)
評(píng)價(jià)一種蛋白質(zhì)原料的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量最綜合的指標(biāo)是養(yǎng)殖效果，即對(duì)養(yǎng)殖魚類生長(zhǎng)速度、飼料利用效率及魚體生理機(jī)能影響的定量評(píng)價(jià)指標(biāo)，魚粉作為一種優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)原料在這方面的效果已得到公認(rèn)。但是，對(duì)于一種具體需要采購、使用的魚粉產(chǎn)品，如果要進(jìn)行這方面的定量評(píng)價(jià)是一件較為費(fèi)時(shí)的工作，一般需要進(jìn)行養(yǎng)殖試驗(yàn)才能得到結(jié)果。因此，在采購原料判別質(zhì)量時(shí)通常要選用快速的檢測(cè)方法和有效的評(píng)價(jià)指標(biāo)。
粗蛋白質(zhì)含量是評(píng)價(jià)產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要指標(biāo)之一，利用粗蛋白質(zhì)指標(biāo)對(duì)魚粉營(yíng)養(yǎng)進(jìn)行評(píng)價(jià)必須結(jié)合其它指標(biāo)同時(shí)進(jìn)行。最理想的評(píng)價(jià)指標(biāo)是粗蛋白質(zhì)的消化率，而測(cè)定消化率要通過養(yǎng)殖試驗(yàn)才能進(jìn)行。目前采用離體消化率指標(biāo)則可以快速進(jìn)行這方面的評(píng)價(jià)。
消化率是魚粉中可被消化吸收的粗蛋白質(zhì)含量的真實(shí)反映，是評(píng)價(jià)魚粉質(zhì)量的重要指標(biāo)。目前，魚粉工業(yè)發(fā)達(dá)的國家和地區(qū)，在魚粉質(zhì)量控制方面都有對(duì)魚粉胃蛋白酶消化率的規(guī)定。秘魯魚粉標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定，優(yōu)質(zhì)魚粉的胃蛋白酶消化率應(yīng)為94.0%～95.0%；智利相關(guān)的魚粉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定為94.0%。我國新版魚粉標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定魚粉胃蛋白酶消化率為：特級(jí)品紅魚粉≥90%、白魚粉≥88%；一級(jí)品紅魚粉≥88%、白魚粉≥86%；二級(jí)品、三級(jí)品紅魚粉和白魚粉≥85%。
離體消化率測(cè)定包括胃蛋白酶消化率、胃蛋白酶-胰蛋白酶消化率、多酶片消化率和魚體腸道消化率幾種測(cè)定方法，具體選用哪種測(cè)定方法可以結(jié)合實(shí)際情況選用。我們主張使用魚體腸道消化率方法，即使用魚體腸道勻漿后得到的消化酶粗酶液作為酶源，按照離體消化率測(cè)定方法對(duì)魚粉進(jìn)行蛋白質(zhì)消化率測(cè)定。在實(shí)際操作時(shí)，可以將待測(cè)定魚粉與已知的標(biāo)準(zhǔn)魚粉進(jìn)行同時(shí)測(cè)定，在判別時(shí)只要將待測(cè)定樣品的結(jié)果與標(biāo)準(zhǔn)魚粉測(cè)定結(jié)果進(jìn)行對(duì)比即可，只要兩者的測(cè)定結(jié)果差異在可以接受的范圍內(nèi)就可以視為合格魚粉。這種相對(duì)比較的方法有很多好處，既可以對(duì)待測(cè)定魚粉的蛋白質(zhì)消化率進(jìn)行判別，又可以針對(duì)不同魚類對(duì)魚粉的消化率是否有差異進(jìn)行判別；同時(shí)，還可以避免離體消化率測(cè)定因技術(shù)水平、操作方法等因素對(duì)消化率測(cè)定結(jié)果的影響，如魚粉標(biāo)準(zhǔn)的胃蛋白酶消化率要大于80%，而由于試驗(yàn)條件限制，或試驗(yàn)人員操作技術(shù)的影響，其結(jié)果難以達(dá)到80%的離體消化率，對(duì)結(jié)果的判定就難以進(jìn)行，而與標(biāo)準(zhǔn)魚粉結(jié)果同時(shí)進(jìn)行測(cè)定時(shí)，只需要將待測(cè)定魚粉的結(jié)果與標(biāo)準(zhǔn)魚粉的結(jié)果進(jìn)行比較就可以了。
對(duì)于魚粉營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量、蛋白質(zhì)質(zhì)量鑒定最有效的方法是測(cè)定氨基酸組成，因此對(duì)氨基酸測(cè)定結(jié)果進(jìn)行分析、判定非常重要。我們建議從以下幾個(gè)方面進(jìn)行氨基酸測(cè)定結(jié)果的判定和分析。
① 氨基酸總量。理論上氨基酸總量應(yīng)該大于蛋白質(zhì)總量，因?yàn)榘被嵩谒膺^程中加入了水分子。而實(shí)際上通常是氨基酸總量小于蛋白質(zhì)含量，主要是色氨酸、部分苯丙氨酸等在酸水解時(shí)被破壞，如果摻入的是化學(xué)含氮物質(zhì)，則氨基酸總量會(huì)更低。
② 必需氨基酸平衡模式。必需氨基酸模式是指單一必需氨基酸占10種必需氨基酸（或氨基酸分析實(shí)際得到的9種必需氨基酸）總量的百分比；“平衡”是指魚粉的必需氨基酸模式與魚體需要模式的接近程度。在做魚粉必需氨基酸平衡模式判定時(shí),可以將待測(cè)定魚粉的必需氨基酸模式與標(biāo)準(zhǔn)魚粉樣品的必需氨基酸模式對(duì)比進(jìn)行判定。對(duì)這兩種模式的接近程度進(jìn)行計(jì)算的最好方法是計(jì)算兩種模式的相關(guān)系數(shù),相關(guān)系數(shù)越高,平衡度就越好；如果相關(guān)系數(shù)很低，表明待測(cè)定魚粉氨基酸組成有問題。摻假魚粉要使10種或9種氨基酸的平衡模式與正常魚粉一致是非常困難的。因此，這既是鑒定魚粉氨基酸質(zhì)量的有效方法，也是鑒別魚粉是否摻假的有效方法。而兩種模式的相關(guān)系數(shù)可以使用Excel表中數(shù)據(jù)處理功能進(jìn)行計(jì)算。操作方法是：在Excel表中輸入兩種模式的數(shù)據(jù)（即兩組數(shù)據(jù)）→鼠標(biāo)移至一空格并點(diǎn)擊上方的“=”號(hào)→點(diǎn)擊最左邊的“▼”彈出下拉菜單→選擇“其它函數(shù)”彈出“粘貼函數(shù)”菜單并選擇“統(tǒng)計(jì)”→在右邊框里選擇“CORREL”（下方顯示為“返回兩組數(shù)值的相關(guān)系數(shù)”）→點(diǎn)擊“確定”彈出“Array1”和“Array2”數(shù)值框→分別在“Array1”和“Array2”中選擇需要計(jì)算的兩組數(shù)據(jù)并“確定”→得到兩組數(shù)據(jù)的相關(guān)系數(shù)。
③特征氨基酸判定。目前在魚粉中為了提高粗蛋白質(zhì)含量，一般加入處理過的羽毛粉的情況較多，此時(shí)，絲氨酸、胱氨酸、脯氨酸的含量較正常魚粉高。
1.2.2 魚粉的新鮮度
魚粉的新鮮度是影響魚粉養(yǎng)殖效果和安全性的重要指標(biāo)，如何鑒定魚粉的新鮮度也是一件復(fù)雜的工作。魚粉新鮮度不好主要是指原料魚或魚粉在儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)冗^程中，由于微生物污染、脂肪酸變質(zhì)、魚粉自燃等因素，導(dǎo)致蛋白質(zhì)分解、腐敗、脂肪酸酸敗、蛋白質(zhì)“焦化”等變質(zhì)反應(yīng)。因此，魚粉新鮮度鑒定的重點(diǎn)是對(duì)蛋白質(zhì)、脂肪酸等變質(zhì)的鑒定。有定性和定量2種鑒定方法。
定性鑒定最有效的方法是感官鑒定，通過看、聞、品嘗等方法進(jìn)行定性判別。感官鑒定的主要內(nèi)容包括：①魚粉的顏色和基本形態(tài)。不同魚粉樣品具有不同的色澤和外觀形態(tài)，正常魚粉的色澤較為均一，不會(huì)出現(xiàn)較多的黑色、褐色雜點(diǎn)，魚肉、魚骨、魚鱗等基本可以分辨；摻有處理過羽毛粉的魚粉外觀呈現(xiàn)出肉松狀，摻得越多、肉松狀外觀越明顯。②是否有異味。正常魚粉、新鮮魚粉有一股濃烈的咸腥味，加入肉粉的魚粉有肉粉、豬油的味道；變質(zhì)魚粉有腥臭味、氨味；油脂氧化后魚粉有酸敗味、哈喇味；焦化魚粉有焦臭味。
定量鑒定方法中,采用揮發(fā)性鹽基氮(VBN)和組胺作為評(píng)價(jià)魚粉蛋白質(zhì)新鮮度的主要指標(biāo),表1中列出魚粉標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定值。新鮮的原料制成的魚粉,其揮發(fā)性鹽基氮 (VBN)和組胺值都低，蛋白質(zhì)含量高且質(zhì)量好；而新鮮度差的原料制成的魚粉,其揮發(fā)性鹽基氮和組胺值高，蛋白質(zhì)含量低且質(zhì)量差。對(duì)揮發(fā)性鹽基氮(VBN)和組胺測(cè)定結(jié)果的評(píng)價(jià)可以結(jié)合魚粉標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行判定。
酸價(jià)也是評(píng)價(jià)魚粉脂肪新鮮度的重要指標(biāo)之一。魚粉的新鮮程度與其所含粗脂肪的氧化程度有關(guān),魚粉的水分、粗脂肪含量高及保藏條件差等因素都將加快油脂的氧化酸敗，導(dǎo)致產(chǎn)生不良?xì)馕?，酸價(jià)升高,影響魚粉的質(zhì)量。酸價(jià)測(cè)定結(jié)果可以結(jié)合魚粉標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行判定。
2 劣質(zhì)魚粉對(duì)飼料質(zhì)量和魚類養(yǎng)殖的主要影響
首先,在飼料配方中魚粉的使用量是依據(jù)魚粉的生物學(xué)功能而確定的,使用劣質(zhì)魚粉、摻假魚粉后就難以達(dá)到飼料配方設(shè)計(jì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和養(yǎng)殖效果，可能導(dǎo)致嚴(yán)重經(jīng)濟(jì)損失。
其次,劣質(zhì)、摻假魚粉可能引發(fā)一系列飼料質(zhì)量問題和養(yǎng)殖事故,導(dǎo)致嚴(yán)重的經(jīng)濟(jì)損失。就淡水魚類而言,使用劣質(zhì)、摻假魚粉引發(fā)的飼料質(zhì)量事故和養(yǎng)殖事故,主要有以下幾種情況：①配合飼料難以達(dá)到配方設(shè)計(jì)的要求,甚至出現(xiàn)了添加魚粉飼料的養(yǎng)殖效果還不及未添加魚粉飼料的養(yǎng)殖效果好。如在魚粉中摻入較多處理過的羽毛粉后,在魚體腸道里就會(huì)形成一層較厚的膠質(zhì)層,解剖腸道還可以發(fā)現(xiàn)與腸道形態(tài)一致的膠狀物,這些膠質(zhì)層和膠狀物是由不能消化、吸收的角蛋白形成的,膠質(zhì)層可以嚴(yán)重影響魚體對(duì)飼料營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消化和吸收,使飼料的養(yǎng)殖效果、飼料利用效率顯著下降。②出現(xiàn)不明原因的“疑難雜癥”。如果魚粉變質(zhì)嚴(yán)重和摻入含“蛋白精”的非蛋白氮魚粉,由于氨氮等對(duì)魚體消化道、內(nèi)臟器官等造成傷害,出現(xiàn)魚腸道發(fā)紅、皮膚發(fā)紅、魚體免疫力下降等癥狀,嚴(yán)重的會(huì)出現(xiàn)魚體死亡,而這種情況從飼料配方、養(yǎng)殖環(huán)境、病害分析中難以找到真正的原因。③養(yǎng)殖魚體體色出現(xiàn)嚴(yán)重異常。如魚體表顏色發(fā)白、發(fā)紅、發(fā)黑,或出現(xiàn)花斑癥狀,這類情況在斑點(diǎn)叉尾■、云斑■、黃桑魚、黃鱔、塘鲺、長(zhǎng)吻■、武昌魚等種類中發(fā)生較為頻繁。④魚體藥殘超標(biāo)。對(duì)于出口水產(chǎn)品的藥物殘留控制非常嚴(yán)格,經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)魚體藥物殘留超標(biāo)而無法出口的嚴(yán)重情況。從養(yǎng)殖環(huán)境、魚病藥物使用、飼料配方中均難以找到原因時(shí),就可能來源于飼料原料,目前這種情況在羅非魚、斑點(diǎn)叉尾■上出現(xiàn)的頻率較高。
3 關(guān)于“配方魚粉”
魚粉的主要原料是捕撈的海水魚類和魚片加工的副產(chǎn)物,對(duì)于利用捕撈魚類加工的魚粉，其質(zhì)量受魚種類、大小的影響,不同批次的魚粉產(chǎn)品蛋白質(zhì)含量等指標(biāo)有顯著的差異，這是正常的。飼料企業(yè)在使用魚粉或魚粉企業(yè)在銷售魚粉時(shí)，要想做到魚粉的蛋白質(zhì)含量等指標(biāo)基本固定不變,就要對(duì)魚粉進(jìn)行“配方”處理,使魚粉產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量達(dá)到設(shè)定的值,這就是魚粉的“配方技術(shù)”，而魚粉不安全質(zhì)量問題就發(fā)生在配方使用的原料上。為了提高蛋白質(zhì)含量,魚粉中常加入處理過的羽毛粉、血粉、皮革粉,甚至加入含有非蛋白氮的“蛋白精”（如羥甲基羧氮、磷酸脲等）。加入一個(gè)百分點(diǎn)的這類物質(zhì)就可以提高魚粉3個(gè)百分點(diǎn)左右的粗蛋白質(zhì)含量。這些非蛋白氮對(duì)于反芻動(dòng)物可能還有一點(diǎn)利用價(jià)值，而對(duì)于淡水魚類則可能導(dǎo)致魚體氨中毒。在“配方魚粉”中使用較多的是處理過的羽毛粉、皮革粉等高蛋白物質(zhì)，處理方式有水解、部分水解、膨化加工，經(jīng)過這些處理后，其原有的形態(tài)發(fā)生顯著變化，在顯微鏡下一般難以辨認(rèn)。這類物質(zhì)的蛋白質(zhì)含量可以達(dá)到80%以上，如果對(duì)于真實(shí)蛋白質(zhì)含量只有55%左右的魚粉，只要按照“80：20”（80%的粗蛋白為55%的魚粉+20%的處理羽毛粉）的配方就可以使魚粉粗蛋白含量達(dá)到60%以上。在魚粉中使用“配方技術(shù)”的還有魚片加工副產(chǎn)物制成的魚粉，這類物質(zhì)主要是魚排、內(nèi)臟等原料，其直接蛋白質(zhì)含量只有40%左右，而經(jīng)過配方技術(shù)處理后其粗蛋白質(zhì)含量可以達(dá)到60%以上。對(duì)于上述配方魚粉只要測(cè)定氨基酸組成和離體消化率，并按照必需氨基酸平衡模式、真實(shí)魚粉離體消化率進(jìn)行判別就可以進(jìn)行有效鑒定。
4 魚粉摻假技術(shù)的變化及其鑒定方法
4.1 魚粉摻假技術(shù)的變化
隨著飼料生產(chǎn)企業(yè)對(duì)魚粉摻假認(rèn)識(shí)的不斷提高，制假者也在設(shè)法提高摻假技術(shù)，使摻假物質(zhì)更具隱蔽性。主要表現(xiàn)在以下幾方面：①摻假魚粉外觀越來越好，色澤、氣味更接近于真實(shí)魚粉，使感官判斷魚粉質(zhì)量難度增加；②摻假魚粉的粗蛋白和純蛋白含量越來越理想化，通過單測(cè)粗蛋白、真蛋白，或單計(jì)算氨基酸總量的方法難以鑒定，必須用消化率、氨基酸平衡模式等進(jìn)行有效鑒定；③通過對(duì)摻假物著色、剖離表層、水解、發(fā)酵、膨化及超細(xì)化粉碎等工藝處理，盡可能地改變其原有特征，提高檢出難度；④利用技術(shù)手段不斷研制出如“蛋白精”等新型非蛋白氮物質(zhì)摻入魚粉中以提高魚粉蛋白質(zhì)含量，這在低價(jià)、高蛋白魚粉中是常用的摻假方法。
在大多數(shù)摻假物中，處理過的羽毛粉、皮革粉等在國產(chǎn)和進(jìn)口摻假魚粉中出現(xiàn)概率最高。這是因?yàn)橛鹈?、皮革粉等蛋白質(zhì)含量非常高，能夠提高摻雜魚粉的蛋白質(zhì)含量，而且對(duì)其采用不同的處理（粉碎、水解、半水解等），其形態(tài)變異非常大，摻入魚粉中不易被檢出。
4.2 魚粉鑒定技術(shù)指標(biāo)
根據(jù)上述分析，對(duì)魚粉的鑒定指標(biāo)提出如下建議：①必測(cè)指標(biāo)為水分、粗蛋白、水溶總氮和揮發(fā)性鹽基氮 (VBN)、總灰分、酸價(jià)、離體消化率，并用顯微鏡分析。這些指標(biāo)的測(cè)定基本可以對(duì)魚粉的品質(zhì)、新鮮度和是否摻假作出有效的判別，關(guān)鍵是飼料企業(yè)要很好地執(zhí)行，品管部門要把測(cè)定工作作為日常工作內(nèi)容，并建立技術(shù)檔案，積累數(shù)據(jù)和經(jīng)驗(yàn)。②選測(cè)指標(biāo)為氨基酸分析。氨基酸分析是最有效的方法，但是，由于儀器設(shè)備購置和維護(hù)費(fèi)用高，使用成本也較高，可以作為選擇測(cè)定指標(biāo),在必測(cè)指標(biāo)難以滿足要求的時(shí)候,存在質(zhì)量爭(zhēng)議，需要法定機(jī)構(gòu)仲裁時(shí)再進(jìn)行測(cè)定。
4.3 魚粉的顯微鏡分析（見圖1、圖2）

顯微鏡分析是可以很直觀地對(duì)魚粉進(jìn)行觀察的技術(shù)方法，而一般化驗(yàn)人員沒有長(zhǎng)期堅(jiān)持、或沒有習(xí)慣使用顯微鏡觀察分析。難點(diǎn)在于經(jīng)顯微鏡放大數(shù)倍后，在光照強(qiáng)度變化下物體的表面光澤與通常情況有一定的差異，只有長(zhǎng)期堅(jiān)持才能逐漸習(xí)慣，并進(jìn)行有效分析。在沒有經(jīng)驗(yàn)的情況下，可以選用標(biāo)準(zhǔn)魚粉樣品進(jìn)行對(duì)比觀察、分析。觀察內(nèi)容包括：①是否有異物。魚粉中應(yīng)該有的物質(zhì)包括魚肉、魚骨、魚刺、內(nèi)臟、魚鱗等，魚肉的表面形態(tài)特征較為明顯（可以與肉粉進(jìn)行比較），并帶有一定的顏色，其顆粒大小與粉碎細(xì)度有關(guān)（見圖1）；魚骨、魚刺在顯微鏡下為白色，透明或半透明狀，其大小與魚的大小有關(guān)（見圖2）；魚鱗表面有紋路，在顯微鏡下容易區(qū)分（見圖2）；內(nèi)臟在顯微鏡下一般為深色顆粒。如果有上述成分之外的物體，即有可能摻假。②觀察不同物體的比例，質(zhì)量好的魚粉，魚肉所占的比例很高，是魚粉中的主要組成物質(zhì)，而魚骨、魚刺、魚鱗所占比例相對(duì)較小。如果在顯微鏡下發(fā)現(xiàn)魚骨、魚刺狀物體成分超過魚肉的比例，則有可能摻假，如羅非魚、斑點(diǎn)叉尾■加工副產(chǎn)物——魚排粉，其魚骨、魚刺的比例很高，蛋白含量一般只有40%左右，如果要達(dá)到60%蛋白含量就只能摻假，即可能是摻入了處理過的羽毛粉、毛發(fā)粉，這些物體在顯微鏡下類似魚刺，且比例會(huì)超過魚肉，同時(shí)物體大小較正常的魚骨、魚刺要小很多（見圖2）；魚鱗的比例和內(nèi)臟的比例在魚粉中是很小的，如果黑色、深色顆粒過多，也有可能摻假。
5 魚粉在淡水魚飼料中使用的技術(shù)方案
5.1 魚粉是營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)最好的飼料蛋白質(zhì)原料之一
在所有的飼料原料中，魚粉在促進(jìn)養(yǎng)殖動(dòng)物生長(zhǎng)、提高飼料利用效率方面的效果是最為明顯的。在配合飼料中是否使用魚粉及使用量不同所獲得的養(yǎng)殖效果會(huì)有很大的差異，即飼料中魚粉的使用量與養(yǎng)殖魚產(chǎn)品的生長(zhǎng)速度、飼料效率具有顯著的正相關(guān)關(guān)系，魚粉在配合飼料中的使用對(duì)配合飼料的質(zhì)量有非常直接的關(guān)系，如在草魚、武昌魚飼料中基本不用魚粉，但是使用1％～2%的魚粉后，魚體生長(zhǎng)速度可以提高10%以上，同時(shí)魚體的生理機(jī)能也會(huì)得到改善。
5.2 魚類養(yǎng)殖利潤(rùn)狀況影響魚粉在飼料中的使用
水產(chǎn)飼料的終端市場(chǎng)是魚類養(yǎng)殖業(yè)，魚類養(yǎng)殖追求的是養(yǎng)殖利潤(rùn)，而養(yǎng)殖利潤(rùn)的獲得取決于養(yǎng)殖魚類的成本和魚產(chǎn)品的市場(chǎng)價(jià)格的差異。魚產(chǎn)品的價(jià)格是隨魚類品種和市場(chǎng)需求而變化的，除了養(yǎng)殖品種可以由養(yǎng)殖生產(chǎn)者選擇外，其它的都隨市場(chǎng)波動(dòng)而發(fā)生變化，因此，對(duì)市場(chǎng)價(jià)格基本沒有可控制性。養(yǎng)殖成本的70%以上是飼料成本，其中最為關(guān)鍵的是養(yǎng)殖單位魚產(chǎn)品所消耗的飼料成本。單位魚產(chǎn)品的飼料成本除了與養(yǎng)殖生產(chǎn)者的技術(shù)水平相關(guān)外，更主要的是配合飼料的質(zhì)量，這是可以控制的。配合飼料的質(zhì)量體現(xiàn)的是養(yǎng)殖魚類的生長(zhǎng)速度、飼料轉(zhuǎn)化率（飼料系數(shù)），這就存在一個(gè)魚類生長(zhǎng)速度、飼料轉(zhuǎn)化率與養(yǎng)殖單位魚產(chǎn)品飼料成本的平衡問題，同時(shí)也決定了飼料中是否使用魚粉、使用多少魚粉的問題。
養(yǎng)殖魚類的生長(zhǎng)速度、飼料轉(zhuǎn)化率與養(yǎng)殖單位魚類產(chǎn)品所需要飼料成本的關(guān)系有幾種可能。
① 生長(zhǎng)速度快、飼料轉(zhuǎn)化率高，養(yǎng)殖單位魚產(chǎn)品的飼料成本也高，這是一種可以追求的目標(biāo)方案。當(dāng)養(yǎng)殖魚產(chǎn)品價(jià)格好、養(yǎng)殖效益好的時(shí)候，為了盡快使養(yǎng)殖魚類達(dá)到上市規(guī)格，養(yǎng)殖者主要追求魚類的生長(zhǎng)速度和魚產(chǎn)品的上市規(guī)格，即使浪費(fèi)部分飼料原料、單位魚產(chǎn)品增加一點(diǎn)飼料成本，養(yǎng)殖者也還有較好的利潤(rùn)率。在這種情況下，為了提高養(yǎng)殖魚類的生長(zhǎng)速度，就必須提高配合飼料的質(zhì)量，而使用魚粉、或增加魚粉的用量就可以顯著提高養(yǎng)殖魚類的生長(zhǎng)速度，這是較為便捷的飼料技術(shù)方案。此時(shí)，不管是什么種類的淡水魚，其配合飼料中均可以適當(dāng)增加魚粉1～2個(gè)百分點(diǎn)的使用量。
② 生長(zhǎng)速度慢、飼料轉(zhuǎn)化率低,但養(yǎng)殖單位魚產(chǎn)品的飼料成本也低,這是另外一種可以追求的方案。當(dāng)魚產(chǎn)品市場(chǎng)價(jià)格低、養(yǎng)殖魚類利潤(rùn)很低的時(shí)候,就可以采用該方案。此時(shí),對(duì)配合飼料的質(zhì)量要求也會(huì)下降,在飼料中可以不用、或減少1～2個(gè)百分點(diǎn)的魚粉使用量。
③ 生長(zhǎng)速度快、飼料轉(zhuǎn)化率高，養(yǎng)殖單位魚產(chǎn)品的飼料成本低，這是養(yǎng)殖者和飼料企業(yè)追求的理想目標(biāo)，這必須依賴于飼料技術(shù)的顯著提高和養(yǎng)殖者養(yǎng)殖技術(shù)水平的提高。此時(shí)，飼料中魚粉的使用達(dá)到科學(xué)化，飼料品種、魚粉用量、魚粉使用時(shí)間、魚粉停用時(shí)間等問題在飼料配方技術(shù)方案里都實(shí)現(xiàn)了規(guī)范化。而就目前的情況看，淡水魚類飼料在草魚、武昌魚、羅非魚、鯉魚飼料中基本能夠達(dá)到這種較為理想的技術(shù)水平，但我國的淡水養(yǎng)殖種類近100種，淡水魚類營(yíng)養(yǎng)研究的任務(wù)還很艱巨。
④ 生長(zhǎng)速度慢、飼料轉(zhuǎn)化率低，養(yǎng)殖單位魚產(chǎn)品的飼料成本高，這是最不理想的情況，但是，這種情況在我國淡水魚飼料中還較為普遍，這種現(xiàn)狀對(duì)魚粉的浪費(fèi)也非常嚴(yán)重。
6 無魚粉或低魚粉飼料技術(shù)對(duì)策
魚粉在飼料中的營(yíng)養(yǎng)作用主要是提高氨基酸平衡性和利用效率,與其它蛋白原料相比有比較顯著的優(yōu)勢(shì),但魚粉的作用不僅在于其蛋白、氨基酸的作用優(yōu)勢(shì),還在“未知生長(zhǎng)因子”、維生素、微量元素等方面具有營(yíng)養(yǎng)作用優(yōu)勢(shì)。因此,在不使用魚粉或低魚粉飼料中考慮的技術(shù)處理主要包括以下幾方面的內(nèi)容。
6.1 配合飼料中氨基酸的平衡性和有效性
蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)實(shí)際上是通過氨基酸的營(yíng)養(yǎng)作用來實(shí)現(xiàn)的，因此，在無魚粉或低魚粉飼料中優(yōu)先考慮的技術(shù)處理是氨基酸的平衡性。由于魚類對(duì)單體氨基酸的利用效果很差，在部分種類魚中使用單體賴氨酸、蛋氨酸是沒有效果的。對(duì)于飼料氨基酸的平衡就只能依賴于飼料原料中氨基酸的互補(bǔ)作用來實(shí)現(xiàn)，在設(shè)計(jì)無魚粉或低魚粉飼料配方時(shí)可以選擇肉粉、肉骨粉、豆粕、菜粕、棉粕等通過比例調(diào)整來實(shí)現(xiàn)必需氨基酸的平衡。氨基酸平衡效果的評(píng)判可以采用必需氨基酸模式相關(guān)系數(shù)的大小來判定，即以養(yǎng)殖對(duì)象魚肌肉必需氨基酸模式作為標(biāo)準(zhǔn)模式，將配方中必需氨基酸模式與此進(jìn)行比較，計(jì)算兩組模式的相關(guān)系數(shù)，相關(guān)系數(shù)越大，表明配方中必需氨基酸的平衡效果越好。但要考慮氨基酸的利用率問題，即必需氨基酸的有效性問題。有些原料雖然蛋白含量很高，但消化利用率很低，如羽毛粉、皮革粉蛋白含量可以達(dá)到80%以上，但消化率只有30%左右，無論是單獨(dú)使用、或是加入魚粉（摻假魚粉）中，均會(huì)使配方中必需氨基酸的有效性顯著降低。因此，在計(jì)算必需氨基酸平衡效果時(shí)，盡可能選擇消化率高的飼料原料組成配方來進(jìn)行必需氨基酸的平衡。
6.2 增加油脂的使用量，實(shí)現(xiàn)對(duì)蛋白質(zhì)的節(jié)約效果
魚類對(duì)于碳水化合物利用效果沒有陸生動(dòng)物顯著，主要利用氨基酸和脂肪作為能量來源；魚類與其它動(dòng)物一樣，對(duì)于能量的滿足始終是第一位的。在魚粉使用量很低或沒有使用魚粉時(shí)，必須增加油脂的使用量，以滿足魚類對(duì)能量的需要，以此提高魚類的生長(zhǎng)速度。可以選擇的油脂包括豬油、牛油、動(dòng)植物混合油、豆油、菜油等。有資料表明，使用大豆、油菜籽、新鮮米糠提供的油脂較純油脂具有更好的養(yǎng)殖效果，因此，有條件（油菜籽的粉碎、米糠新鮮度的保持等）的企業(yè)可以選擇這些油脂油料作為飼料油脂的來源，效果會(huì)更好。
由于硬顆粒飼料中油脂達(dá)到7%以上時(shí)，顆粒的粉化率會(huì)顯著增加，因此，飼料中的油脂水平應(yīng)該控制在7%以下。在要求的范圍內(nèi)盡可能多用油脂，如控制在6％～7%就可以獲得很好的養(yǎng)殖效果。
當(dāng)然，飼料油脂水平提高后，為了保障飼料油脂被充分利用，減少氧化油脂對(duì)魚體的傷害，應(yīng)該使用一些添加劑才能有效保證養(yǎng)殖效果和魚體健康。
6.3 提高維生素的使用量
魚粉中含有“未知生長(zhǎng)因子”、維生素、微量元素等成分，在飼喂無魚粉或低魚粉飼料的情況下要保障魚體正常的生理機(jī)能，可以在這類飼料中增加維生素的使用量。通過幾年的養(yǎng)殖試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，其在保護(hù)魚體健康、保護(hù)魚體粘液等方面具有很好的效果。在原有水平上再增加20％～30%的維生素使用量，可以獲得較好的經(jīng)濟(jì)效益。

（編輯：高 雁，snowyan78@tom.com）
葉元土，蘇州大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院,教授,215123,江蘇蘇州。

5、魚粉質(zhì)量與新鮮度評(píng)價(jià)指標(biāo)

　研究中心 周孝治

　　魚粉是傳統(tǒng)水產(chǎn)飼料中的主要蛋白源，優(yōu)質(zhì)進(jìn)口魚粉蛋白質(zhì)含量在60％以上，有的高達(dá)70％，國產(chǎn)優(yōu)質(zhì)魚粉蛋白質(zhì)達(dá)55％以上，魚粉不僅蛋白質(zhì)含量高，還富含必需氨基酸、脂肪酸、礦物質(zhì)、維生素、可消化能等魚類生長(zhǎng)繁育必需的成分，且適口性好，廣泛應(yīng)用于水產(chǎn)和畜禽配合飼料中。因此，魚粉質(zhì)量直接影響?zhàn)B殖種類的生長(zhǎng)和飼料利用效率，海產(chǎn)肉食性魚類及蝦類受其影響尤為明顯。

　　通常魚粉采用蒸煮→壓榨→脫脂→烘干→粉碎→包裝等方式加工而成，分為白魚粉和紅魚粉兩類。白魚粉由鱈魚、鰈魚等冷水魚加工得到；紅魚粉主要原料包括鯷魚、沙丁魚、風(fēng)尾魚、鯖魚及其他各種小雜魚、魚蝦食品加工后的下腳料等。影響魚粉質(zhì)量的因素主要有：原料魚的種類、原料的新鮮度、加工的溫度、脂肪的質(zhì)量和微生物組成等，這些因素會(huì)造成魚粉在加工、運(yùn)輸、貯藏過程中蛋白質(zhì)分解、脂肪氧化酸敗和美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生一些有毒害或不能被動(dòng)物吸收利用的物質(zhì)，從而使魚粉新鮮度和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降，影響飼養(yǎng)效果。

　　因此，在做魚粉品質(zhì)分析時(shí)，不僅要做常規(guī)營(yíng)養(yǎng)測(cè)定、脂肪酸組成、胃蛋白酶消化率和氨基酸分析，還要測(cè)定其新鮮度，否則將得出片面的結(jié)論。根據(jù)感官判定，鮮度好的魚粉是棕褐色（紅魚粉）或灰白色（白魚粉），顏色均勻一致，具有正常的魚腥味，而氣味異常、帶有哈喇味或腐臭味的則是鮮度差的魚粉，這種判別方法簡(jiǎn)單易行，但缺乏客觀性。日常工作中衡量魚粉新鮮度主要有以下幾個(gè)指標(biāo)：

　　1）揮發(fā)性鹽基態(tài)氮(VBN)
　　VBN是魚粉在細(xì)菌作用下，使蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生氨以及胺類等堿性含氮物質(zhì)，此類物質(zhì)具有揮發(fā)性產(chǎn)物。其含量越高，表明氨基酸被破壞的越多，特別是蛋氨酸和酪氨酸。VBN含量可直接反映魚粉是否遭到微生物污染，從而判定其蛋白新鮮度的好壞，但VBN本身具有揮發(fā)性，長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存反而呈下降趨勢(shì)。新鮮魚粉的VBN一般不超過110 mg/100g，VBN超過150 mg/100g時(shí)表示魚粉已經(jīng)開始腐敗，一般情況下不宜選用。
　　2）組胺
　　組胺是生物的敏感毒素，對(duì)消化道有強(qiáng)烈的刺激作用，可造成腸胃出血、糜爛，也稱糜爛素，是魚粉中組氨酸經(jīng)微生物脫羧反應(yīng)轉(zhuǎn)變而成的一種胺類物質(zhì)。魚粉組胺含量越高，則表明受微生物污染越嚴(yán)重，新鮮度越差，且在高溫、高壓、加熱或冷凍都不能消除，常溫貯存下組胺相對(duì)比較穩(wěn)定，因此組胺是評(píng)價(jià)魚粉蛋白品質(zhì)的一個(gè)重要指標(biāo)。新鮮魚粉組胺含量應(yīng)低于300 mg/kg。
　　3）生物胺指數(shù)
　　魚粉腐敗變質(zhì)后，不但產(chǎn)生組胺和VBN，同時(shí)還產(chǎn)生腐胺、尸胺、酪胺和精胺等一系列低級(jí)胺類物質(zhì)，統(tǒng)稱生物胺。用生物胺指數(shù)更能客觀、準(zhǔn)確地反映魚粉鮮度情況，新鮮魚粉生物胺指數(shù)小于100，但由于測(cè)定的項(xiàng)目較多、較繁瑣，目前還沒有普遍采用。
　　4）酸價(jià)(AV)
　　魚粉中含有油脂，油脂長(zhǎng)期暴露在溫度和濕度較高的環(huán)境下時(shí)，會(huì)發(fā)生生化反應(yīng)，導(dǎo)致油脂氧化酸敗。AV反應(yīng)了評(píng)價(jià)魚粉中脂肪的氧化程度，是油脂氧化前期的重要指標(biāo)，AV越高，表明脂肪氧化的越嚴(yán)重，一般新鮮魚粉的AV應(yīng)不超過7 mgKOH/g（既每克魚粉中的氫氧化鉀含量不超過7毫克）。
　　5）過氧化值(POV)
　　POV是評(píng)價(jià)魚粉脂肪氧化時(shí)所產(chǎn)生的過氧化物質(zhì)的量，氧化的初期和結(jié)束POV都比較小，而當(dāng)氧化的程度加強(qiáng)時(shí)，POV呈線性增加，其值越高，魚粉品質(zhì)越差。過氧化物進(jìn)一步分解產(chǎn)生醛和酮，結(jié)合TBA的分析，可以判斷魚粉氧化的程度和繼續(xù)氧化的能力，POV值要求10 mmol/kg以下，一般新鮮魚粉的POV不超過5 mmol/kg。
　　6）硫代巴比妥酸值(TBA)
　　一般新鮮魚粉的TBA值在20 mg/kg以下。TBA能與不飽和脂肪酸的氧化產(chǎn)物丙二醛聚合產(chǎn)生一種紅色化合物，以此物質(zhì)含量來評(píng)估油脂后期氧化的程度，TBA值反映了魚粉中脂肪氧化所產(chǎn)生醛類物質(zhì)的量。其結(jié)果是不飽和脂肪酸大量被破壞，魚粉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，影響動(dòng)物的適口性，還可造成動(dòng)物的肝臟腫大、下痢、生長(zhǎng)速度緩慢，產(chǎn)生“繼發(fā)性”的厭食。