家禽肌肉生長速度與肉質(zhì)關(guān)系

2012-12-3 10:17| 發(fā)布者: yisiyi| 查看: 1290| 評論: 1|來自: 中國畜牧獸醫(yī)信息網(wǎng)

摘要: 過快的生長速度可能導(dǎo)致肌肉形態(tài)學(xué)的改變、較粗的纖維直徑和糖酵解纖維（白肌纖維）的增多以及較低的蛋白質(zhì)水解潛能。

　　過快的生長速度可能導(dǎo)致肌肉形態(tài)學(xué)的改變、較粗的纖維直徑和糖酵解纖維（白肌纖維）的增多以及較低的蛋白質(zhì)水解潛能，而這些特點會引起較快的尸僵形成速率、肌肉顏色蒼白、系水力下降、嫩度下降、不適于深加工。

　　現(xiàn)代育種理論在家禽育種中的應(yīng)用一方面使其生長速度得以提高，但伴隨著生長速度的不斷提高，肉質(zhì)變得粗老，風(fēng)味變差，而腹脂沉積增多，降低了消費者對肉質(zhì)的滿意程度。本文將對與生長速度變化有關(guān)的肌纖維數(shù)量、大小、生化特征及其與肉質(zhì)內(nèi)在關(guān)系作一綜述。

　　1．肌纖維的數(shù)量

　　通常情況下，肌纖維的數(shù)量與整個生長期的變化有關(guān)?？焐L系與慢生長系的肌纖維相比數(shù)量較多，在同一品系內(nèi)，肌纖維的數(shù)量與日增重和肉料比呈正相關(guān)（Sticland 1995），隨著日齡的增加，肌纖維密度逐漸降低，肌纖維的直徑逐漸變大（譚麗勤2000）；但James的研究表明，雞在出殼后肌纖維不再增加，肌纖維密度與品種有關(guān)，重型雞高于輕型雞；陳國宏等（1998）也指出，雞一出殼，至少是在4周齡以后，肌肉組織中肌纖維數(shù)量基本固定，后天因素如年齡的增長、營養(yǎng)的好壞、運動量的增加只能影響肌纖維直徑，從而影響肌肉組織的生長。肌纖維橫截面積隨日齡的增加而增加，肉禽比蛋禽的肌纖維粗，生長速度快的比生長速度慢的粗，這與巨型纖維的數(shù)量增加有關(guān)，巨型纖維的橫截面積是普通纖維的3～5倍；另外，當(dāng)生長速度加快時，雞體自身的代謝加強，于是體內(nèi)需要較多的能量參與代謝，因此肌纖維間存在大量的線粒體、肌糖原來滿足這一需要（陳國宏等）。伴隨生長速度和肌纖維直徑的增大，會導(dǎo)致大腿無力、水腫、胸肌疾病和一些其他部位的肌病。肌纖維橫截面積的增加主要是肌內(nèi)膜和肌束膜結(jié)締組織的生長（Swatland 1996）。生長速度提高使肌肉組織生長超出其支撐系統(tǒng)的極限，導(dǎo)致對肌肉組織的傷害，肉質(zhì)下降（WilsonI 1990），肌纖維密度和肌纖維直徑與肉品嫩度及風(fēng)味有很重要的相關(guān)：即纖維越細，密度越大，肉質(zhì)越細嫩、風(fēng)味越好；局部肌病的外觀表現(xiàn)象局部缺血一樣，這是由于動脈阻塞引起，實際上，毛細血管密度和毛細血管與肌纖維的比例會由于與結(jié)締組織增長而導(dǎo)致的壞死區(qū)的出現(xiàn)而減少。

　　2．肌纖維的類型

　　禽類肌纖維的結(jié)構(gòu)和功能根據(jù)其代謝方式的不同分為紅肌纖維和白肌纖維（Georage AND Berger，1996）紅肌纖維直徑較細，單位面積的數(shù)量多，肌紅蛋白含量豐富，代謝和貯存脂肪的能力較強，含有較多脂類物質(zhì)，主要以有氧氧化形式供能；白肌纖維直徑較大，單位面積的數(shù)量較少，含糖原較多，主要以糖原酵解形式供能（王忠華，1992）。伴隨生長速度的提高，白肌纖維的數(shù)量增多。肉用禽比蛋用禽生長速度快，產(chǎn)肉力高，白肌纖維的數(shù)量多（Klosowska，et al 1993）。放牧與圈養(yǎng)相比，紅肌纖維數(shù)量多，纖維直徑小。同一個體不同部位肌纖維的分布不同，胸肌僅有白肌纖維構(gòu)成，沒有動物通常的鮮紅色。含紅肌纖維較多的肌肉，一般質(zhì)地細嫩多汁，肉鮮亮。肌肉風(fēng)味與肌間脂肪面積呈正相關(guān)，肌間脂肪含量高的肉更加味美多汁（岳永生等，1996）。另外，紅肌纖維肌小節(jié)長度較白肌纖維肌小節(jié)要長，紅肌纖維含量較高的肌肉，有較長的肌小節(jié)，而肌小節(jié)長度與肉質(zhì)嫩度呈正相關(guān)。

　　3．蛋白質(zhì)的生長

　　生長速度的提高可改變蛋白質(zhì)動力學(xué)，蛋白質(zhì)額外生長是同化作用和異化作用相互作用的過程，任何一方或兩方的變化都會引起肌肉生長的改變，給小鼠注射β-興奮劑證明：肌肉生長是由于蛋白質(zhì)分解代謝的減少，因此蛋白質(zhì)降解組成了肌肉生長的重要校正機制（Goll et al 1992）。肌肉中存在三種蛋白質(zhì)水解系統(tǒng)：組織蛋白酶、鈣依賴蛋白酶和蛋白酶體，三種酶各自具有其特有的抑制因子，其中組織蛋白酶的抑制因子是半胱氨酸蛋白酶抑制因子。鈣依賴蛋白酶主要分布于Z線附近，最佳活性pH為7.5，負責(zé)細胞抑制骨架的分解；組織蛋白酶存在于肌細胞的單層膜的溶酶體中，只有當(dāng)溶酶體破裂時，才被釋放出來，因此它的作用在疾病或受傷之后得到加強。由于這三種蛋白酶系統(tǒng)是體內(nèi)蛋白質(zhì)正常代謝周轉(zhuǎn)的酶，因此調(diào)控體內(nèi)蛋白質(zhì)的周轉(zhuǎn)速度，組織蛋白酶特別是鈣依賴蛋白酶與屠宰后的蛋白質(zhì)水解纖維和肉的嫩度有關(guān)，Calkins and Seideman（1998）研究認為屠宰第一天肉的嫩度主要決定于鈣依賴蛋白酶的作用，因為此時肌肉的pH和溫度適合鈣依賴蛋白酶活性的發(fā)揮，但隨著時間的延長，肌肉pH下降，溫度降低，鈣依賴蛋白酶活性受到抑制，而組織蛋白酶的活性加強成為影響肉嫩度的主要酶。

　　生長速度慢的家禽具有較高的酶與抑制因子比例，而生長速度快其比例較低，提高生長速度往往導(dǎo)致蛋白質(zhì)三種酶的活性降低，分解代謝減弱，因此肉質(zhì)較粗老。

　　4．尸僵過程

　　隨著宰后時間的延長禽肉便出現(xiàn)尸僵的情況，尸僵產(chǎn)生的原因主要是畜禽宰后肌肉進行無氧酵解，ATP供應(yīng)減少，在CP-ADP肌苷刺激酶反應(yīng)系統(tǒng)中，CPC 磷酸肌酸供應(yīng)減少了，因此肌肉中ATP含量急劇下降，這對肌纖維肌球蛋白纖維粗絲和肌動蛋白纖維細絲結(jié)合形成肌動球蛋白，便形成了不可逆、永久性的肌肉收縮。

　　尸僵過程中肌肉糖酵解導(dǎo)致pH從7.2下降到5.8。尸僵形成的速率受到許多因素的影響，宰前宰后以及其生產(chǎn)速度都影響生肉及其產(chǎn)品的感官和功能特性（Richardson 1995）。熱應(yīng)激是最嚴(yán)重的環(huán)境因素，可引起宰后初期的快速降解。白肌纖維有更快的尸僵形成速率（Dransfiled 和Sosnicki，1999）；研究表明，尸僵形成速率與肉的嫩度有很大的關(guān)系，速率越快，肉越老，反之亦然（楊彩梅等，1999）。pH值對肌肉嫩度的影響是對系水力的影響，實質(zhì)上是蛋白質(zhì)分子的靜電效應(yīng)，活體肌肉中蛋白分子帶凈負電荷，能夠吸附大量水，且蛋白質(zhì)分子間相互排斥，這就為水分留下了足夠的空間，此時肌肉的系水力高，pH值下降后，蛋白質(zhì)帶凈電荷的數(shù)量減少，肌肉的系水力下降，pH值接近肉蛋白的等電點時（pH5.0～5.5），蛋白質(zhì)帶凈電荷為0，此時肌肉的系水力最低，食用品質(zhì)最差。生長速度可影響尸僵的速度和程度，例如對于生長速度快的肉雞系列胸肌的尸僵速率是相同的，但對于蛋白質(zhì)水解潛力大的系列具有較高pH值，肌球蛋白的系水力仍然保持較高的水平(Schreurs et al 1995)。

　　快速生長的火雞胸大肌的pH下降速率大約每小時0.04個單位，是慢生長系的2倍（Sante et al 1995），pH下降速率在不同品種和個體之間不同，特別是在15min內(nèi)的pH值，其范圍在6.2～6.8之間（Gardzizelewska et al，1995），而AA雞在宰后15min內(nèi)有6%胸大肌pH下降到5.7以下。高溫下的快速pH下降會使鈣依賴蛋白酶失活降低嫩度（Dransfiled 1994）；由于快速的pH下降，肌球蛋白更易變性，降低系水力，出現(xiàn)類似PSE肉的特點。

　　研究結(jié)果顯示：pH下降1個單位將增加肌球蛋白變性的速率12 倍（Offer，1991）；溫度對肌球蛋白的變性很重要，在30C的溫度區(qū)內(nèi)，溫度每增加10℃變性速度提高20倍，因此快速生長家禽的類PSE肉是由于尸僵速率加快引起的，然而，快速冷卻使降解慢的纖維變粗（Wakefield et al，1989）。較為理想的處理是：當(dāng)pH下降為6.2時，肉溫為10℃。因此：具有快速尸僵的屠體應(yīng)快速冷卻減少蛋白變性和降低尸僵形成速率的過程，從而減慢肌肉嫩度下降的過程。

　　總之，隨著對家禽生長速度，肌纖維特點、肉的成熟過程與肉質(zhì)關(guān)系的進一步研究明了，今后家禽育種不僅要考慮生長速度，而且還要注重對肉質(zhì)的影響，開發(fā)出更加優(yōu)質(zhì)手消費者歡迎的產(chǎn)品系列。