原料奶安全檢測(cè)及質(zhì)量控制的研究進(jìn)展

　　生鮮牛奶是奶制品的源頭，它的質(zhì)量好壞至關(guān)重要，是保證奶制品食用安全、維護(hù)人類(lèi)健康的基礎(chǔ)。我國(guó)奶牛飼養(yǎng)從上世紀(jì)八九十年代的個(gè)體庭院式養(yǎng)牛、手工擠奶到現(xiàn)在的大中型企業(yè)集中飼養(yǎng)奶牛、機(jī)械集中擠奶，產(chǎn)品的質(zhì)量有了根本性的轉(zhuǎn)變，這主要?dú)w功于原料奶質(zhì)量的提高。但是，近年來(lái)不斷出現(xiàn)奶制品的安全問(wèn)題凸顯了原料奶的質(zhì)量安全控制的重要性，而原料奶化學(xué)摻假等問(wèn)題直接影響奶及奶制品的質(zhì)量。本文結(jié)合筆者在乳品廠質(zhì)檢中心的實(shí)習(xí)及調(diào)研，對(duì)原料奶的質(zhì)量安全控制及相關(guān)檢測(cè)的研究進(jìn)展進(jìn)行討論。

原料奶的質(zhì)量安全問(wèn)題及相關(guān)檢測(cè)

奶牛疾病

　　奶牛由于患病，會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)奶量大幅下降，嚴(yán)重影響原料奶的質(zhì)量，同時(shí)會(huì)通過(guò)奶及奶制品將人畜共患的疾病傳染給人類(lèi)。其中奶牛乳房炎是最常見(jiàn)的疾病。

　　有研究證實(shí)，奶中微生物總數(shù)與乳房患炎癥的數(shù)目緊密關(guān)聯(lián)，生鮮奶中的體細(xì)胞主要組成是巨噬細(xì)胞、噬中性白細(xì)胞、淋巴細(xì)胞和少量的上皮細(xì)胞。當(dāng)身體特別是乳房受到感染或傷害時(shí)，體細(xì)胞的數(shù)量明顯增加。體細(xì)胞數(shù)的增加會(huì)直接影響牛的產(chǎn)奶量并導(dǎo)致乳脂肪和乳蛋白被酶破壞，使奶變味。目前我國(guó)生鮮奶主要是按菌落總數(shù)來(lái)分級(jí)的，而世界上養(yǎng)牛業(yè)先進(jìn)的國(guó)家?guī)缀醵纪瑫r(shí)使用菌落總數(shù)和體細(xì)胞數(shù)來(lái)評(píng)價(jià)生鮮奶的衛(wèi)生質(zhì)量。在實(shí)際應(yīng)用于生鮮奶分級(jí)時(shí)，兩因素所占的權(quán)數(shù)一般是：菌落總數(shù)為1.2,體細(xì)胞數(shù)為0.8.進(jìn)行積極有效的乳腺炎控制管理的牛群，體細(xì)胞數(shù)通?？刂圃诿亢辽?×105個(gè)以下。

抗生素殘留

　　奶牛易患多種疾病，如乳腺炎、子宮內(nèi)膜炎等，人們往往使用青毒素、鏈霉素、慶大霉素、磺胺類(lèi)等抗生素進(jìn)行治療。這樣，奶牛在用藥期間和停藥幾天之內(nèi)擠出的乳汁中都會(huì)有抗生素殘留。

　　對(duì)于食品中藥物殘留是否引起嚴(yán)重后果仍有爭(zhēng)議，目前可以肯定的是如果含有致敏抗生素的牛奶被敏感人群飲用，可引起食用者過(guò)敏反應(yīng)，嚴(yán)重時(shí)可危及生命。一些抗生素具有一定毒性，長(zhǎng)期用藥對(duì)服用者的肝腎功能具有一定損傷，甚至有致癌、致畸、致突變作用，并且可引起長(zhǎng)期服用者體內(nèi)耐藥菌增加，當(dāng)有重大疾病需治療時(shí)抗菌藥物失效。從奶制品加工的角度來(lái)看，原料奶中抗生素殘留物嚴(yán)重干擾發(fā)酵奶制品的生產(chǎn)，抗生素可嚴(yán)重影響干酪、黃油、發(fā)酵奶的起酵和后期風(fēng)味的形成。

　　因此，許多國(guó)家以及聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織等國(guó)際機(jī)構(gòu)都作出規(guī)定：奶牛在接受抗生素治療期間及用藥后數(shù)日內(nèi)擠出的乳汁不得用于生產(chǎn)商品奶。盡管如此，仍有不少農(nóng)場(chǎng)或奶農(nóng)不遵守相關(guān)規(guī)定，向乳品加工企業(yè)提供含有抗生素的原奶。因此，對(duì)乳品加工企業(yè)來(lái)說(shuō)，抗生素已經(jīng)是原奶收購(gòu)環(huán)節(jié)不可缺少的檢測(cè)項(xiàng)目。

　　乳品中抗生素殘留的分析方法主要有TTC法和Snap檢測(cè)法。TTC法為國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)方法，Snap法為AOAC（國(guó)際官方分析化學(xué)家協(xié)會(huì)）官方認(rèn)可的方法。

　　TTC法為微生物受阻抑制法，測(cè)定原理是基于抗生素對(duì)微生物生長(zhǎng)的抑制作用。乳品中加入嗜熱乳酸鏈球菌培養(yǎng)后，如果乳品中無(wú)抗生素，菌種增殖進(jìn)行生物氧化，其中脫出的氫可以和加在乳中的氧化型TTC結(jié)合而成為還原型TTC,還原型TTC是紅色，可以使乳變紅色。相反，如果乳品中有抗生素殘留，TTC不被還原還是無(wú)色，乳汁也無(wú)色。

　　Snap法為酶聯(lián)免疫檢測(cè)法，測(cè)定原理是將特定抗生素類(lèi)群作為靶子，使樣品中的抗生素和內(nèi)置抗生素標(biāo)記物共同與固定包被抗體發(fā)生競(jìng)爭(zhēng)反應(yīng)，通過(guò)酶與底物的顯色反應(yīng)，測(cè)定吸光值，判定結(jié)果陽(yáng)性還是陰性。

　　乳品中抗生素殘留檢測(cè)方法最近幾年中發(fā)展很快，除上述兩種檢測(cè)方法外，還有高效液相色譜分析方法、Delvotest系列檢測(cè)試劑盒、Charm系列檢測(cè)試劑盒等，均可很好地檢測(cè)出抗生素殘留，但檢測(cè)成本較高。但是由于常規(guī)方法檢測(cè)時(shí)間長(zhǎng)，不能滿(mǎn)足企業(yè)對(duì)大批量原奶快速檢測(cè)的要求，所以快速、準(zhǔn)確的抗生素檢測(cè)技術(shù)對(duì)乳品加工企業(yè)來(lái)說(shuō)顯得尤為重要。

人為摻假

　　奶農(nóng)為了提高指標(biāo)，增加收入，摻入如糊精、淀粉、糖類(lèi)、脂肪粉、乳清粉等非電解質(zhì)物質(zhì)；為了降低微生物水平，提高原奶的售價(jià)，摻入防腐劑，如雙氧水、純堿、苯甲酸鹽、山梨酸鹽等；或是原料奶已經(jīng)變質(zhì)，通過(guò)摻入火堿、尿素、檸檬酸鹽等達(dá)到穩(wěn)定奶的性狀，以便蒙混過(guò)關(guān)；或受謀求暴利趨使，用非奶物質(zhì)，如植物油脂、植物蛋白、動(dòng)物蛋白、乳糖、礦物質(zhì)勾兌成分與牛奶接近的假牛奶以牟取暴利。

　　同時(shí)乳品廠檢測(cè)手段相對(duì)滯后。目前對(duì)原料奶的檢測(cè)方法，一般包括理化檢測(cè)、摻假檢測(cè)和微生物檢測(cè)。其中理化檢測(cè)主要是檢測(cè)牛奶的脂肪、蛋白、非脂固形物、干物質(zhì)、pH指、酸度、酒精試驗(yàn)、煮沸試驗(yàn)。對(duì)于層出不窮的摻假技術(shù)來(lái)說(shuō)相應(yīng)的檢驗(yàn)手段更新太慢。

　　摻水 感官檢驗(yàn)：如果牛奶顏色過(guò)淡，聞不到特殊的香味或加熱后香味不濃郁，口感無(wú)微甜味，則表明已摻水。

化學(xué)檢驗(yàn)

（1）密度測(cè)定法：牛奶摻水后呈稀薄狀，密度減少，正常牛奶的密度為每立方厘米1.028克~1.032克，當(dāng)牛奶密度小于每立方厘米1.028克時(shí)，若奶牛無(wú)病狀，奶中可能摻水。

（2）冰點(diǎn)測(cè)定法：正常牛奶的冰點(diǎn)很穩(wěn)定，平均為-0.55℃，摻水稀釋后的牛奶冰點(diǎn)會(huì)升高，其升高的程度與摻水量成正相關(guān)，根據(jù)冰點(diǎn)的不同，可確定奶中的摻水量。

（3）乳清密度檢查法：正常牛奶的乳清密度一般在每立方厘米1.027克~1.030克，若乳清密度降到每立方厘米1.027克以下，則可懷疑牛奶中摻水。

（4）干物質(zhì)測(cè)定法：正常牛奶的干物質(zhì)量為14%~15%,若被檢乳的干物質(zhì)量明顯低于此標(biāo)準(zhǔn)則證明已摻水。

（5）二苯胺法：由于一般水中含有硝酸鹽，加入硫酸和二苯胺后則變成藍(lán)色。操作時(shí)加入牛奶和20%的氯化鈣，酒精燈上加熱，出現(xiàn)沉淀后取上清液2滴~3滴，加入二苯胺硫酸溶液，如變?yōu)樗{(lán)色則證明摻水。

　　銨鹽 鮮奶中摻入銨鹽一是為了掩蓋由于摻水而引起的鮮奶的比重下降，二是掩蓋某些分析方法（如凱氏定氮法）測(cè)定蛋白質(zhì)含量時(shí)與正常奶的差異。

　　目前測(cè)定銨鹽的方法有苯酚法，納氏試劑法，NH4+-KI-NaClO顯色體系法，其中由于苯酚法操作繁瑣而不宜應(yīng)用于戶(hù)外操作。李海英等著重對(duì)納氏試劑法和NH4+-KI-Na-CIO顯色體系法進(jìn)行分析比較，最終確定NH4+-KI-NaClO顯色體系法為最佳方法，對(duì)NH4+的檢出下限可達(dá)到每毫升16.82微克。此方法靈敏度高，所用試劑種類(lèi)少，試劑有效期長(zhǎng)，易于保存，受其他鹽類(lèi)的影響較小，操作簡(jiǎn)單，檢測(cè)費(fèi)用低廉，易于推廣，適合于牛奶收購(gòu)現(xiàn)場(chǎng)及其他野外檢測(cè)的環(huán)境。

　　芒硝 個(gè)體奶牛戶(hù)為了提高利潤(rùn)多賺錢(qián)，向鮮奶中摻入大量水，為了掩蓋摻水后奶密度的降低，往往摻入芒硝到鮮奶中，以使鮮奶的密度符合要求。

　　經(jīng)研究建立了SO42--BaCl2-玫瑰紅酸鈉顯色體系。該法操作簡(jiǎn)便，陽(yáng)性結(jié)果為不同深度的黃色，易于判定摻假現(xiàn)象，且具有較高檢測(cè)靈敏度，對(duì)鮮奶中芒硝的檢出下限為每千克1200毫克，便于推廠應(yīng)用。

　　尿素 由于乳品廠家大部分對(duì)原料奶實(shí)行“按質(zhì)論價(jià)”時(shí)往往以蛋白質(zhì)為主要檢測(cè)指標(biāo)，部分不法奶商往往會(huì)在鮮奶中加尿素來(lái)提高蛋白質(zhì)含量。

　　檢驗(yàn)采用格里斯試劑法：尿素與亞硝酸鹽在酸性溶液中發(fā)生反應(yīng)生成二氧化碳?xì)怏w逸出，而亞硝酸鹽可與格里斯試劑發(fā)生偶氮反應(yīng)生成紫紅色染料，摻尿素就會(huì)影響該反應(yīng)的發(fā)生。結(jié)果顯紫紅色時(shí)，表示不含尿素為合格奶，而結(jié)果不變色，表示為含尿素的異常奶。

　　添加氨基酸 國(guó)家強(qiáng)制規(guī)定了乳飲料中各種營(yíng)養(yǎng)成分的最低含量，特別是蛋白質(zhì)的含量。目前，國(guó)家規(guī)定方法凱氏定氮法測(cè)定蛋白質(zhì)的含量，但一些乳品生產(chǎn)企業(yè)為減少成本，用單一的氨基酸及其螯合物替代本該添加富含蛋白質(zhì)的原料奶，尤其是甘氨酸，再用凱氏定氮法測(cè)定蛋白質(zhì)含量時(shí)結(jié)果合格，欺騙消費(fèi)者。

　　鑒別是否添加單一氨基酸可以通過(guò)測(cè)定乳品中游離氨基酸含量的方法。用于測(cè)定乳品中游離氨基酸含量的有氨基酸分析儀法，生鮮牛奶中游離氨基酸的比例和含量是一定的，可以通過(guò)測(cè)定乳品中游離氨基酸的比例與含量，看其比例是否異常，含量如果高過(guò)常值，可以判定添加了單一氨基酸及其螯合劑。當(dāng)樣品中游離甘氨酸含量大于每升50克時(shí)，可判定添加了甘氨酸。

　　以復(fù)原奶代替生鮮牛奶 一些乳品生產(chǎn)企業(yè)解決奶源短缺問(wèn)題時(shí)，從國(guó)內(nèi)或國(guó)外購(gòu)買(mǎi)大量奶粉，摻水勾兌成液體奶，以生鮮牛奶的名義銷(xiāo)售，欺騙消費(fèi)者。這種復(fù)原奶由于經(jīng)過(guò)了很多道的生產(chǎn)工藝過(guò)程，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值已遠(yuǎn)低于生鮮牛奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。但因生鮮牛奶和復(fù)原奶的成分相同，常規(guī)檢測(cè)項(xiàng)目不足以判定復(fù)原奶的存在。

　　牛奶在加工制成奶粉的過(guò)程中，受熱發(fā)生梅拉德反應(yīng)，牛奶中的蛋白質(zhì)會(huì)與糖反應(yīng)生成特定產(chǎn)物之一糠氨酸。當(dāng)奶制品中糠氨酸含量高于一定值時(shí)，則可鑒定為含有復(fù)原奶。巴氏殺菌奶中，每100克蛋白質(zhì)中糠氨酸含量大于12毫克時(shí)，鑒定為復(fù)原奶。對(duì)UHT殺菌奶，每100克蛋白質(zhì)中糠氨酸含量減去0.7倍儲(chǔ)存天數(shù)的值大于190毫克時(shí)，鑒定為復(fù)原奶；當(dāng)其每100克蛋白質(zhì)中糠氨酸含量為140毫克~190毫克時(shí)，還須測(cè)定牛奶中乳果糖的含量，乳果糖含量與糠氨酸含量比值小于2時(shí)，則鑒定為含復(fù)原奶。

　　三聚氰胺 三聚氰胺是一種三嗪類(lèi)含氮雜環(huán)有機(jī)化合物，也是重要的氮雜環(huán)有機(jī)化工原料，用于塑料等材料的制造。由于該物質(zhì)含氮量高，摻入奶中可以使凱氏定氮法測(cè)得的蛋白質(zhì)含量虛高，故一些不法商販常將其摻入奶粉或鮮奶中，從而對(duì)人類(lèi)健康造成威脅。

　　除了國(guó)標(biāo)GB/T22388-2008的檢測(cè)方法之外，康宏玫等用酶聯(lián)免疫吸附測(cè)定法定量測(cè)定三聚氰胺殘留的方法。酶聯(lián)免疫吸附測(cè)定法是利用萃取液通過(guò)均質(zhì)及振蕩的方式提取樣品中的三聚氰胺進(jìn)行免疫測(cè)定。先將三聚氰胺酶標(biāo)記物、樣品萃取物及標(biāo)準(zhǔn)（即不同濃度的三聚氰胺溶液）加入到已經(jīng)包被有三聚氰胺抗體的微孔板中開(kāi)始反應(yīng)。在孵育過(guò)程中，樣品萃取物中的三聚氰胺與三聚氰胺酶標(biāo)記物競(jìng)爭(zhēng)結(jié)合微孔中的三聚氰胺抗體。孵育30分鐘后，用蒸餾水洗掉小孔中所有未與抗體結(jié)合的三聚氰胺及三聚氰胺酶標(biāo)記物，再用去離子水清洗后，每孔中加入清澈的底物溶液，已與抗體結(jié)合的酶標(biāo)記物就會(huì)將無(wú)色的底物轉(zhuǎn)化為藍(lán)色的物質(zhì)。再孵育30分鐘后停止反應(yīng)，根據(jù)各孔顏色深淺進(jìn)行數(shù)據(jù)讀取，依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)的顏色得出樣品中三聚氰胺的濃度值。

　　堿性物質(zhì) 常見(jiàn)的堿性物質(zhì)有蘇打、堿面等。由于牛奶營(yíng)養(yǎng)豐富，微生物易于繁殖，特別是在夏季最容易酸??；另外在牛奶中摻了羊奶也易發(fā)生酸敗現(xiàn)象，奶農(nóng)為了掩蓋酸敗，常常會(huì)加堿。

　　檢測(cè)時(shí)使用溴百里香酚藍(lán)和玫瑰紅酸指示劑，溴百里香酚藍(lán)指示劑在pH值6.0~7.6的溶液中顏色由黃至藍(lán)發(fā)生變化。結(jié)果呈黃綠色表示含堿0.03%,為異常奶，呈綠色表示含堿量不小于0.1%,為嚴(yán)重異常奶。玫瑰紅酸亦為酸堿指示劑，其pH值變色范圍為6.9~8.0,遇到加堿牛奶則由棕黃色變成玫瑰紅色，反應(yīng)靈敏，容易檢出。若奶中含堿則呈玫瑰紅色，含堿量越大其顏色也越鮮艷，而不含堿的牛奶則呈棕黃色（肉桂色）。

　　亞硝酸鹽 亞硝酸鹽、硝酸鹽常作為肉類(lèi)食品的防腐劑和發(fā)色劑，但人體過(guò)量攝入會(huì)產(chǎn)生毒害作用，因此，在鮮奶收購(gòu)中必須監(jiān)控亞硝酸鹽和硝酸鹽的含量。

　　由于硝酸鹽在細(xì)菌（亞硝酸菌）的作用下會(huì)還原成亞硝酸鹽，我們只要控制好含亞硝酸鹽的異常奶就基本上可以做到二者在成品中不超標(biāo)。在弱酸性質(zhì)條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸重氮化，再與α-萘胺偶合形成紫紅色染料，結(jié)果顯微粉色說(shuō)明含亞酸硝鹽每千克0.2毫克，為異常奶，顯水粉色說(shuō)明含亞酸硝鹽每千克0.3毫克，為異常奶，顯粉紅色說(shuō)明含亞酸硝鹽大于或等于每千克0.4毫克，為嚴(yán)重異常奶。

其他問(wèn)題

　　由于奶農(nóng)不合理用藥、環(huán)境污染、擠奶方式、設(shè)備都會(huì)對(duì)原料奶產(chǎn)生污染，導(dǎo)致原料奶還存在如獸藥殘留、有害物質(zhì)超標(biāo)和微生物污染等問(wèn)題。

原料奶的質(zhì)量控制

奶牛飼養(yǎng)

　　奶牛飼養(yǎng)應(yīng)符合GBl6568-1996奶牛場(chǎng)衛(wèi)生及檢疫規(guī)范的要求，符合NY5046-2001無(wú)公害食品奶牛飼養(yǎng)獸藥使用準(zhǔn)則，符合NY5047200l無(wú)公害食品奶牛獸醫(yī)防疫準(zhǔn)則，符合NY5048-2001無(wú)公害食品奶牛飼養(yǎng)飼料使用準(zhǔn)則和NY/T5049-2001奶牛飼養(yǎng)管理準(zhǔn)則的要求。

　　通過(guò)比較50頭和250頭的奶牛規(guī)模的牧場(chǎng)達(dá)到安全標(biāo)準(zhǔn)的支出水平，得出250頭甚至更多的奶牛規(guī)模不會(huì)給達(dá)到高質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)增添更多負(fù)擔(dān)的結(jié)論。

　　泌乳牛在正常情況下禁止使用任何藥物，必須用藥時(shí)，在藥物殘留期間的牛奶不應(yīng)作為商品牛奶出售。同時(shí)注意及時(shí)補(bǔ)充奶牛的營(yíng)養(yǎng)。

擠奶的控制

　　擠奶設(shè)備、牛奶過(guò)濾器濾芯和濾網(wǎng)等必須每班都要清洗和徹底消毒。擠奶前要采取乳頭藥浴的操作，防止細(xì)菌感染。同時(shí)保證擠奶員工和擠奶時(shí)間的相對(duì)穩(wěn)定，減少誘發(fā)奶牛乳腺炎和其他疾病的幾率。

貯藏運(yùn)輸

　　運(yùn)輸奶罐車(chē)交奶后必須清洗消毒罐體。儲(chǔ)奶罐內(nèi)無(wú)奶后必須及時(shí)清洗消毒后才可再次儲(chǔ)奶，并注意儲(chǔ)奶罐各個(gè)管道死角的清洗。未能打入車(chē)罐的殘留原料奶不得與新打入儲(chǔ)奶罐原料奶混合。避免多次擠奶混和，原則上要求每次擠奶后及時(shí)運(yùn)輸，避免混合。防止交奶時(shí)污染，對(duì)奶泵及輸奶管進(jìn)行消毒后使用，可與儲(chǔ)奶罐一并清洗消毒。使用有隔熱或制冷設(shè)施的奶罐車(chē)進(jìn)行運(yùn)輸，夏季在清晨或夜間運(yùn)輸牛奶，在運(yùn)輸中奶溫不應(yīng)高于10℃。運(yùn)輸原料奶必須及時(shí)裝卸，防止奶溫升高，避免將微生物數(shù)量級(jí)不同的原料奶混合。運(yùn)輸過(guò)程中須要防止強(qiáng)烈振蕩而改變奶的組織狀態(tài)所引起奶的變質(zhì)。

展望

　　乳品的質(zhì)量和安全很大程度上取決于原料奶，而影響原料奶質(zhì)量安全的因素又很多，故只有各有關(guān)方面積極主動(dòng)采取一定的措施，原料奶的質(zhì)量才可以得到保證，各種各樣的乳品才能吃得安全和放心。這需要有政府的正確引導(dǎo)，行業(yè)對(duì)法制法規(guī)的認(rèn)真貫徹，認(rèn)真執(zhí)行HACCP的質(zhì)量控制管理，奶牛飼養(yǎng)管理水平的提高，乳品檢測(cè)手段的提高，以及積極地實(shí)施原料奶第三方檢測(cè)相結(jié)合，才能夠在保證奶農(nóng)利益的同時(shí)，最大限度地保證產(chǎn)品質(zhì)量，滿(mǎn)足人們對(duì)乳品安全性的要求。

文章來(lái)源：中國(guó)畜牧獸醫(yī)報(bào)