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標(biāo)題: 蠔油是怎么做的? [打印本頁(yè)]

作者: jieming 時(shí)間: 2010-10-21 13:07
標(biāo)題: 蠔油是怎么做的?
　　蠔即蠔豉，又名牡蠣。屬貝殼動(dòng)物，形如淡菜。牡蠣廣東稱蠔，福建稱蠣。浙江稱蠣黃，北方稱海蠣子，蠣肉鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富?？甚r食，加工干制即成蠣豉，還可制罐頭、蠔油、蠔粉等。我國(guó)北方沿海及廣東均有生產(chǎn)，有人工養(yǎng)殖和天然生長(zhǎng)兩種。
　　蠔油(又稱牡蠣油)是用熟蠔湯汁經(jīng)過(guò)濃縮制成，色澤深褐，味鮮美而稍甜，具有特殊的香味，用作調(diào)味品，許多廣東名菜均不能缺少它，是廣東著名的特產(chǎn)之一。牡蠣富含核酸，核酸在蛋白質(zhì)合成中起重要作用，因而能延緩皮膚老化，減少皺紋的形成。蠔油除含有5%-8%的粗蛋白質(zhì)以外，還含有糖類、有機(jī)酸、碘、鈣和維生素等多種營(yíng)養(yǎng)成分，尤其是所含的氨基酸種類有17種之多，其中有人體必需的八種氨基酸。蠔油的產(chǎn)品有淡蠔油和咸蠔油兩種，前者用煮蠔所得的蠔湯制成，后者用熟蠔加鹽后流出的咸湯汁制成。
　　土鍋濃縮法制作煮蠔的方法是：把靜置沉淀了雜質(zhì)的蠔湯汁用篩網(wǎng)過(guò)濾后，注入大鐵鍋內(nèi)熬煮，使水分不斷蒸發(fā)，待液面下降后再補(bǔ)加新湯繼續(xù)蒸發(fā)，這一工藝過(guò)程俗稱“抽湯”。隨著濃縮的進(jìn)行，鍋內(nèi)蠔湯漸漸變濃，色澤越來(lái)越深，將近制成成品蠔油時(shí)，色澤呈深褐色，液體黏度增大，成品的比重一般在28~30，這時(shí)便制成了蠔油。

　　目前，有改進(jìn)、設(shè)計(jì)的一種常壓和真空濃縮器，并用它煉制蠔油已獲成功，從而使蠔制品生產(chǎn)的主要工序?qū)崿F(xiàn)了半機(jī)械化生產(chǎn)。

作者: 盧增文 時(shí)間: 2010-10-21 14:17
牦油使用的比例？

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