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標(biāo)題: 影響牛肉顏色的因素有哪些？ [打印本頁(yè)]

作者: jieming 時(shí)間: 2010-11-8 10:30
標(biāo)題: 影響牛肉顏色的因素有哪些？
　　牛肉的顏色是受年齡、屠宰加工的衛(wèi)生狀況、儲(chǔ)藏加工條件、肌肉部位、在空氣中暴露的時(shí)間等因素影響的。牛年齡越大顏色越深，從淺白色到紅色、深紅色。正常鮮肉的基本顏色是紅色。主要因?yàn)樵谌庵泻惺谷獬尸F(xiàn)紅色的色素蛋白——肌紅蛋白和血紅蛋白。除此之外還與肌紅蛋白和血紅蛋白的化學(xué)狀態(tài)有關(guān)。影響牛肉顏色的因素有：①溫度：是影響肌肉顏色變化的最重要因素。溫度對(duì)肌肉顏色的影響包括由于較高的OCR所致的直接作用和在較高溫度下脂肪氧化速度與微生物生長(zhǎng)速度升高兩方面的作用。較高的貯存溫度，也會(huì)降低氧的溶解度，加速氧合肌紅蛋白中氧的解離，使得處于不穩(wěn)定狀態(tài)的還原態(tài)肌紅蛋白比例提高，更易于高鐵肌紅蛋白的形成。②微生物：對(duì)高鐵血紅蛋白形成有影響。只有當(dāng)肌肉中需氧微生物數(shù)量高達(dá)108~109個(gè)/立方厘米，微生物生長(zhǎng)繁殖使得氧分壓降低時(shí)，才會(huì)促進(jìn)高鐵血紅蛋白的形成，此時(shí)肉就明顯腐敗了。有資料顯示，在日光照射下，肉中高鐵血紅蛋白量高于對(duì)照組5.5%。另外紫外線照射對(duì)肉的顏色也有不利影響，因此可以采用防紫外線的包裝袋包裝，來提高肉顏色的穩(wěn)定性。

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