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標題: 牛肉的食用品質(zhì)包括哪幾個方面？ [打印本頁]

作者: jieming 時間: 2010-11-8 10:43
標題: 牛肉的食用品質(zhì)包括哪幾個方面？
　　(1)嫩度：嫩度是肉制品最重要食用品質(zhì)，所謂肉的嫩度是指肉在入口咀嚼時，對破碎的抵抗力，它是消費者評價肉質(zhì)優(yōu)劣的最常用指標。肉的嫩度是對肌肉的各種蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)特性的總體概括，它直接與肌肉蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)及某些因素下蛋白質(zhì)發(fā)生變性、凝集或分解有關(guān)，它包括以下四方面的含義：①對舌或頰的柔軟性，即當舌頭或頰接觸肉時產(chǎn)生的觸覺反應。②肉對牙齒壓力的抵抗性，即牙齒插入肉中所需的力。嫩度大，肉對牙齒的抵抗性小，而嫩度小則難以咬動。③咬斷肌纖維的難易程度，指牙齒切斷肌纖維的能力，因此這與結(jié)締組織的含量和性質(zhì)密切相關(guān)。④嚼碎程度，用嚼碎后肉渣剩余的多少以及咀嚼后到咽下時所需的時間來衡量。
　　(2)風味(Flavor)：風味指生鮮肉的氣味和加熱后肉制品的香氣和滋味。它是肉中的固有成分經(jīng)過復雜的生物化學變化，產(chǎn)生各種有機化合物所致。其特點是成分復雜多樣，含量甚微，多數(shù)成分沒有營養(yǎng)價值，加熱易被破壞和揮發(fā)。
　　(3)多汁性(Juiciness)：多汁性包含兩個方面，一是最初幾次咀嚼時從肉塊中釋放出肉汁數(shù)量的多少;二是繼續(xù)咀嚼時肉塊多汁性口感的持續(xù)性。多汁性受牛肉水分含量和大理石花紋的影響。

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