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標(biāo)題: 常用的胴體冷卻方式有哪些? [打印本頁]

作者: jieming 時(shí)間: 2010-11-8 11:10
標(biāo)題: 常用的胴體冷卻方式有哪些?
　　胴體冷卻是排除胴體內(nèi)部熱量的過程，最佳冷卻程序就是盡可能地降低冷卻時(shí)間和胴體失重，提供最佳肉品品質(zhì)。冷卻方式有常規(guī)冷卻、快速冷卻、延遲冷卻和噴淋冷卻四種方式。
　　(1)常規(guī)冷卻：胴體在0~4攝氏度排酸間內(nèi)冷卻。常規(guī)冷卻過程不算劇烈也不算緩和，有利于肉的成熟及肉品質(zhì)保持。冷卻參數(shù)對(duì)胴體的品質(zhì)以及胴體的冷卻失重、冷卻耗能及冷卻效率有較大影響。冷卻間風(fēng)速應(yīng)為0.5米/秒，相對(duì)濕度要適中。
　　(2)快速冷卻：兩段式冷卻，是在屠宰車間與冷卻平衡間之間增設(shè)一間低溫快速冷卻間。屠宰后熱鮮肉先進(jìn)入快速冷卻間進(jìn)行約90分鐘快速冷卻，然后再進(jìn)入冷卻平衡間進(jìn)行約16小時(shí)的冷卻，使胴體的中心溫度達(dá)到7攝氏度。
　　(3)延遲冷卻:：將完整胴體放置在冷卻室外一定時(shí)間的過程。研究發(fā)現(xiàn)，在14~19攝氏度環(huán)境下放置 20小時(shí)的胴體要比常規(guī)冷卻組的感觀評(píng)定值高。由于延遲冷卻產(chǎn)品微生物穩(wěn)定性和產(chǎn)品保質(zhì)期的問題以及其潛在優(yōu)勢(shì)可能與熱收縮危害相矛盾的問題等，冷卻程序還有待于進(jìn)一步調(diào)整和優(yōu)化。
　　(4)噴淋冷卻：在宰后最初 3~12 小時(shí)的冷卻過程中，間歇地向胴體表面噴淋冷水，以加快胴體熱量的散失，減少胴體因水分蒸發(fā)而導(dǎo)致重量損失。噴淋冷卻主要目的是降低冷卻過程中，尤其是宰后最初24小時(shí)內(nèi)，胴體重量的損失。

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