畜牧人

標(biāo)題: 怎樣制作金華火腿？ [打印本頁]
作者: jieming    時(shí)間: 2011-2-23 11:34
標(biāo)題: 怎樣制作金華火腿？
　　金華火腿的制作一般在當(dāng)年11月至次年2月間進(jìn)行。選擇皮薄爪細(xì)、脂肪少、腿肉豐滿、重4-7公斤的新鮮豬后腿。除去殘毛、脂肪、污物等，將鮮腿修整成琵琶形，腿面平整。修整后按腿重稱取10%的食鹽與0.05%的硝酸鈉混合均勻，采用干腌法將火腿進(jìn)行腌制。一般分六七次擦鹽進(jìn)行腌制，每次都需倒垛。前3次用鹽量占95%，擦鹽時(shí)注意肉厚部位加重敷鹽，特別是三簽頭。而后3次用鹽量只有5%左右，主要起輔助腌制的作用，即對前3次腌制不透、不均勻的部位進(jìn)一步加強(qiáng)腌制。大約30-35天，當(dāng)肌肉由暗紅轉(zhuǎn)為鮮紅，組織堅(jiān)硬結(jié)實(shí)時(shí)，表明火腿已腌好。將腌好的火腿用清水浸泡15-18分鐘，刷干凈，上曬架曬制。將曬過的料坯腿吊掛于發(fā)酵室發(fā)酵兩三個(gè)月。當(dāng)肉面逐漸長出綠、白、黑和黃色霉菌時(shí)發(fā)酵完成，火腿會產(chǎn)生特殊的香味。洗凈霉菌掛至農(nóng)歷7月初下架堆疊，這時(shí)即為新腿;每隔5-7天翻堆1次，堆疊過夏即為陳腿，風(fēng)味更好。
作者: 401636839    時(shí)間: 2011-2-23 12:18
制作金華火腿選材很關(guān)鍵，選用“金華兩頭烏”豬制作的金華火腿，才是真宗的金華火腿！
作者: 嗷嗷乖乖    時(shí)間: 2011-8-16 15:51
工藝要點(diǎn)的關(guān)鍵是上鹽。



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