小麥面筋蛋白又稱谷朊粉，是世界公認(rèn)的一種優(yōu)質(zhì)植物蛋白資源，它具有優(yōu)良的營(yíng)養(yǎng)效價(jià)和功能特性，然而其水溶性和分散性較差，成為深度開(kāi)發(fā)應(yīng)用的限制因素。近年來(lái)，對(duì)小麥蛋白進(jìn)行酶解改性制備可溶性小麥肽的研究已經(jīng)逐漸成為國(guó)內(nèi)外植物蛋白開(kāi)發(fā)利用領(lǐng)域的研究熱點(diǎn)。
小麥蛋白經(jīng)酶解改性后可以產(chǎn)生具有某些生理活性的肽類物質(zhì)，這些物質(zhì)不僅能夠提供人體生長(zhǎng)、發(fā)育所需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，同時(shí)還具有防病治病、調(diào)節(jié)人體生理機(jī)能的作用。那么，小麥肽有哪些特性和功能使得它具有如此大的吸引力呢？分享如下：
1.易吸收的優(yōu)質(zhì)蛋白補(bǔ)充劑
小麥蛋白包含17種常見(jiàn)氨基酸，其中含有7種為人體必需氨基酸和1種條件必需氨基酸，是營(yíng)養(yǎng)效價(jià)僅次于大米蛋白的優(yōu)質(zhì)植物蛋白。經(jīng)過(guò)酶解改性后的小麥肽水溶性好，富含多種短肽和游離氨基酸，其中有效谷氨酰胺含量高達(dá)60~80%，可增強(qiáng)免疫系統(tǒng)的功能，參與谷胱甘肽的合成，促進(jìn)肌肉的增長(zhǎng)，改善腦機(jī)能，維持腎臟、胰臟、膽囊和肝臟的正常功能。
2.小麥肽的“百搭”性
經(jīng)可控酶解工藝制備的小麥肽除了有淡淡的麥香外，可以做到無(wú)腥、無(wú)苦、無(wú)臭，且水溶性好、色淺，對(duì)酸堿環(huán)境穩(wěn)定，總氮含量高達(dá)13~15%。既不會(huì)造成“喧賓奪主”又可以有效提升產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和檔次，可以廣泛用于高檔調(diào)味品、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品、運(yùn)動(dòng)飲料和保健食品。
如在高檔調(diào)味品中，小麥肽以自然協(xié)調(diào)的鮮味以及持久耐煮、色淺、無(wú)醬味的特點(diǎn)，作為一種天然的新型植物蛋白鮮味劑和食品風(fēng)味增強(qiáng)劑而被添加，深受廣大消費(fèi)群體的喜愛(ài)。
3.植物蛋白類食品改良劑
小麥肽通過(guò)定向酶解工藝后，獲得了優(yōu)良的發(fā)泡性能和乳化能力，可用來(lái)代替全部或部分的傳統(tǒng)化學(xué)發(fā)泡劑和乳化劑，在啤酒、烘焙、冰淇淋、植脂末和糖果的生產(chǎn)中應(yīng)用效果顯著。
4.護(hù)發(fā)劑
季銨鹽化處理的小麥肽的另一用途是對(duì)發(fā)絲具有很強(qiáng)的吸附能力和保護(hù)、滋養(yǎng)作用，以植物護(hù)精華添加到護(hù)發(fā)產(chǎn)品中。