食品營養(yǎng)學(xué)3

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六、畜、禽肉及水產(chǎn)品的營養(yǎng)特點(diǎn)：
膳食中常用的肉類包括牲畜肉、禽類、臟器，還有魚蝦和蟹等。肉類食品供優(yōu)良的
蛋白質(zhì)，并含脂肪、無機(jī)鹽及維生素。
1、畜肉：
1）蛋白質(zhì)：10%-20%，含量與動物種類、年齡及肥瘦有關(guān)。肥肉多脂肪，瘦肉多蛋白
質(zhì)。牛肉（20%）>羊肉（11%）>豬肉（9.5%）。肉類生理價(jià)值高，含各種必需AA，消化吸收率高。內(nèi)臟比一般肉類有較多的無機(jī)鹽和維生素，營養(yǎng)價(jià)值高于一般肉類。
2）脂肪：平均豬肉約59%>羊肉（28%）>牛肉（10%）。主成分甘油三酯，又以飽和脂
肪酸含量較多，還有少量卵磷脂和膽固醇等。肥畜肉含膽固醇約100-200mg/100g，內(nèi)
臟含膽固醇也較高，高膽固醇血癥患者不宜過量攝取。
3）維生素：瘦肉含VB1、B2、PP，尤以B1 為高，基本不含VA、Vc。和內(nèi)臟器官中差
別較多，各種臟器都富含VB 族，尤以肝臟是各種維生素最豐富的器官。
4）無機(jī)鹽：含量與肥瘦有關(guān)，瘦肉含無機(jī)鹽較多，有P、K、Na、Mg、Cl 等，紅色瘦
肉還有Fe，其它微量元素有Cu、Co、Zn、Mo 等。其礦物質(zhì)消化吸收率高于植物食品，
尤其鐵的吸收率高。肉類少Ca，S、P、Cl 較多，是成酸性食品。
5）含氮化合物：肉味鮮美是由于肉中含“含氮浸出物”，能溶于水的含氮物如肌溶蛋
白、肌肽、肌酸、肌肝、嘌呤堿和少量AA。能促進(jìn)胃液分泌，浸出物多，味濃。
2、禽肉：
1）蛋白質(zhì)：約10%-20%。其中鵝10%>鴨16.5%>雞21.5%。能供各種必需AA，較牲畜
肉有較多的柔軟結(jié)締組織并均勻地分布于一切肌肉組織內(nèi)，比牲畜肉更細(xì)嫩更易消
化。
2）脂肪：含量很不一致，雞肉約2.5%，而肥鴨、肥鵝可達(dá)10%或更高。禽肉脂肪含
豐富的亞油酸（20%），營養(yǎng)價(jià)值高于畜肉脂肪。
3）維生素：豐富，VB 族含量與畜肉接近，Vpp 較高，并含VE。內(nèi)臟富VA、VB2。
4）無機(jī)鹽：鈣、磷、鐵等均高于豬、牛、羊肉，禽肝鐵為豬、牛肝的1-6 倍。
5）含氮浸出物：與年齡有關(guān)，同一品種幼禽肉湯中含氮浸出物低于老禽。肉或雞經(jīng)
煮沸后蛋白質(zhì)遇熱凝固，僅有很小一部分水解為AA 而溶于湯中，大部分蛋白質(zhì)仍在
肉中。
3、水產(chǎn)品：
1）蛋白質(zhì)：魚蝦蟹貝類含蛋白質(zhì)15%-20%，AA 組成與肉類相似，是膳食蛋白質(zhì)的良
好來源，結(jié)締組織較少較畜肉鮮嫩易消化。魚蛋白中賴氨酸豐富，特別適合兒童。
2）脂肪：1%-3%（個別達(dá)10%），不飽和脂肪酸較多，可高達(dá)80%，消化吸收率高（95%）。
魚類，尤其是海洋魚類含DHA，是大腦營養(yǎng)必不可少的多不飽和脂肪酸，還含EPA 有
降血中膽固醇、防血栓形成及降低動脈粥樣硬化等心腦血管疾病，并有抗癌防癌功效。
3）維生素：豐富。鱔魚、海蟹、河蟹VB2 高；海魚肝富含VA、VD；一般魚肉含VB 族。
生魚中含硫胺素酶，可破壞VB1，所以鮮魚應(yīng)盡快加工，以降低VB1 的損失。
4）無機(jī)鹽：1%-2%，高于畜肉，其中K、P、Ca、Mg、Fe、Zn 均較豐富，還有Cu；海
魚還有I、Co。牡蠣是含Zn、Cu 最高的海產(chǎn)品。
4、藻類：我國海藻資源上千種，其中有經(jīng)濟(jì)價(jià)值的有100 多種，如海帶、紫菜、海
白菜、裙帶菜等。含豐富的蛋白質(zhì)，豐富的糖，脂肪很少，還有多種維生素，包括VA、B1、B6、B12、PP、C 等，無機(jī)鹽中K、Ca、Cl、Na、S 及Fe、Zn、I 都很高，特別是Fe、I、
Ca 等相當(dāng)高；富含纖維3%-9%，有防止便秘的作用。
5、珍貴水產(chǎn)品：有些珍貴水產(chǎn)品只因稀少而名貴，如魚翅、海參等，盡管其蛋白質(zhì)
高達(dá)75%-80%，但氨基酸組成不平衡，缺乏色氨酸，營養(yǎng)價(jià)值不及一般魚肉。
七、乳和乳制品的營養(yǎng)特點(diǎn)：
主要指動物乳類，其營養(yǎng)價(jià)值高又易于消化吸收，最適合病人、幼兒、老人食用。
常用的是牛奶。有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、無機(jī)鹽、維生素等各種人體所需物，且易于
消化吸收。牛奶成分不完全固定，因牛的種類、飼料、季節(jié)不同而變化。
1、蛋白質(zhì)：平均約3.5%。以酪蛋白為主占86%，其次是乳白蛋白11%，乳球蛋白3%，
三者均為完全蛋白質(zhì)（含全部必需AA），生物價(jià)和消化率僅次于雞蛋。
2、脂肪：約3.5%，與母乳大致相同。牛奶脂肪呈極小的脂肪球狀，熔點(diǎn)較低，易消
化，吸收率達(dá)98%。靜置時聚集成奶油浮于上層，奶脂中含一定量的低中級脂肪酸、
必需脂肪酸和卵磷脂，并有脂溶性維生素，營養(yǎng)價(jià)值較高。
3、碳水化合物：只有乳糖4.5%，在腸中經(jīng)消化酶作用分解為葡萄糖和半乳糖，有助
于腸乳酸菌的繁殖，抑制致腐敗菌的生長。有些成人因缺少乳糖酶，不能分解乳糖而
造成腹瀉。
4、無機(jī)鹽：嬰兒生長需要的幾乎全部無機(jī)鹽，特別是Ca、P、K，還有Zn、Mn、I、F、
Co、Si 等，而Cu、Fe 極少。
5、維生素：含VA、D、B1、B2（A、D 均在乳脂中），鮮奶僅含極少量Vc，消毒處理后所
剩無幾。此外，牛奶中還有VH、B6、B11、B12 和泛酸。
**幾種乳制品：
1）濃縮乳或淡煉乳：鮮牛奶在蒸發(fā)器中加熱濃縮后去一半水分制成，經(jīng)高壓加熱使
Pro 遇酸時不致凝成大塊，脂肪球被擊破與蛋白質(zhì)結(jié)合，所以比牛奶易消化，加等量
水與鮮奶同。
2）甜煉乳：鮮牛奶蒸發(fā)濃縮后加入大量蔗糖以抑制其中部分細(xì)菌的生存，糖分高，
使用前需加大量水沖淡，其它營養(yǎng)素濃度下降，不適于嬰兒。
3）全脂奶粉：鮮奶去水分后制成，便于攜帶保存，其脂肪、蛋白質(zhì)均比鮮奶易消化，
唯賴氨酸利用率降低。
4）脫脂奶：去掉了奶油的牛奶，失去了脂溶性維生素。含有全奶的大部分蛋白質(zhì)，
近于全部的Ca、VB 族。脫脂奶脫水制成脫脂奶粉。
5）酸奶：全（脫）脂鮮奶加乳酸菌發(fā)酵制成。酸奶易消化，能阻止腸內(nèi)有害菌的繁殖，
對缺乏胃酸者、乳糖不耐癥患者或老年人更為有益。
七、蛋類的營養(yǎng)特點(diǎn)：
各種禽蛋在營養(yǎng)成分上大致相同，食用較普遍的有雞蛋。其營養(yǎng)價(jià)值高，且適合
各種人群，包括成人、兒童、孕婦、乳母及病人等。
1、蛋白質(zhì)：是天然食品中最優(yōu)良的蛋白質(zhì)，蛋黃、蛋清生理價(jià)值都極高，AA 組成適
宜，利用率高。
2、脂肪：都在蛋黃中，蛋清幾乎不含脂肪。蛋黃中的脂肪為乳融狀，易于消化吸收。
雞蛋脂肪中有大量磷脂和膽固醇。
3、無機(jī)鹽：主要存在于蛋黃中，有P、Mg、Ca、S、Fe、Cu、Zn、F 等。鈣不及牛奶
多，但鐵高于牛奶。
4、維生素：大部分集中于蛋黃，有VA、D、B2 和少量的VB1、PP。
*雞蛋的消化與烹調(diào)：蛋類制熟后易消化。一是生蛋清中含抗生物素蛋白，能使VH 失
活，造成VH 缺乏不利健康；二是蛋白質(zhì)未經(jīng)消毒不衛(wèi)生且蛋白質(zhì)未變性不利消化。
咸蛋是用1/10 鹽水炮制或粘土敷裹在表面約30 余天，成分與鮮蛋相同。
松花蛋：制作中加堿使蛋清呈暗褐透明，蛋黃褐綠，VB 族破壞，VA、D 與鮮蛋接近。
八、調(diào)味品及其它：
1、食用油：有動物體脂的烹調(diào)油和植物種子油。食用油脂的主成分為甘油三酯，是
高能食品，供豐富能量并延長食物在胃中停留時間，產(chǎn)生飽腹感。植物油供人體必需
脂肪酸并有助于脂溶V 的吸收，植物油較動物油脂易消化吸收。黃油來自牛奶的脂肪，
含脂溶性VA、D，為其它植物油所缺少。
2、食鹽：NaCl 為主要成分，未精制粗鹽帶少量I、Mg、Ca、K 等，海鹽含碘較多，
精鹽則較純。正常人約需6g/d，但目前食用量約15-20g/d。
3、醬油：脫脂大豆（或豆餅）+小麥（或麥麩）釀造而成。用于調(diào)色調(diào)香。組成十分復(fù)雜，
有少量蛋白質(zhì)、AA、Ca、Mg、K、VB1、VB2 等。鹽18%防腐壞。
4、食醋：谷類淀粉或果實(shí)、酒糟等經(jīng)醋酸菌發(fā)酵釀造而成，含乙酸3-4%，還有少量
乳酸、乙醇、甘油、糖、脂、AA 等，有調(diào)味促食欲作用。
5、酒：由制酒原料中糖釀造發(fā)酵而成。酒中有酒精和糖。一般白酒是將發(fā)酵形成的
酒醅再經(jīng)蒸餾而成，濃度達(dá)40%-60%，屬烈性酒。發(fā)酵酒有黃酒、葡萄酒、啤酒、果
酒等，酒精含量低于15%（啤酒僅3.6%）。
6、食糖：日常用的多為蔗糖（99%純碳水物），只供能量，缺乏其它營養(yǎng)素。紅糖未經(jīng)
精煉，碳水物約94%，有鐵、鉻及少量其它無機(jī)鹽。
7、蜂蜜：碳水物約80%，主要為葡萄糖和果糖。除供能量外，還有少量無機(jī)鹽如Ca、
K、Fe、Cu、Mn 等，少量VB2、VB11、VC 等。還有多種酶，有增強(qiáng)人體代謝及潤腸功
能。
8、淀粉：烹調(diào)所用淀粉有豆、土豆或白薯淀粉，還有藕粉、菱粉、荸薺粉等皆純碳
水物（85%），其它營養(yǎng)素極少（粉條、粉皮均由此制成）。
9、味精：谷氨酸鈉鹽，國產(chǎn)味精多以糧食（淀粉）為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成。
10、茶與咖啡：茶是我國的傳統(tǒng)飲料，有豐富的營養(yǎng)成分及活性成分，含咖啡堿可使
中樞神經(jīng)系統(tǒng)興奮并有舒張血管和利尿的作用?？Х仁怯煽Х榷菇?jīng)焙烤磨碾而成，含
咖啡堿、鞣酸及多量鉀鹽，有興奮神經(jīng)和利尿作用?？蓸沸惋嬃弦蚝Х纫?。
11、可可及巧克力：可可粉及巧克力均來自可可豆，但二者成分不盡相同?？煽啥瓜?br /> 經(jīng)處理，磨碾成稠汁，凝成塊狀的可可豆脂，即苦味巧克力，含脂肪量很高。牛奶巧
克力糖是在可可豆脂中加牛奶和蔗糖制成，含較多的脂肪和糖，少量蛋白質(zhì)，為高熱
能食品?？煽煞凼窃谔幚磉^的可可豆磨成稠汁尚未凝固成塊之前，去掉約一半脂肪，
再制成可可粉，作調(diào)味料加于牛奶、點(diǎn)心、飲料中以增加香味。
九、加工貯存對食品營養(yǎng)價(jià)值的影響
人類的食物除少數(shù)物質(zhì)如鹽類外，幾乎全部來自動植物，這些食物原料易腐敗，
需要再進(jìn)一步進(jìn)行各種加工處理，才便于保藏和運(yùn)輸，以滿足各種特殊需要。我國食
品的加工保藏歷史悠久，創(chuàng)造了許多優(yōu)良的食品品種和加工方法，積累了豐富的經(jīng)驗(yàn)，
如我國生產(chǎn)的火腿，在公元13 世紀(jì)就傳到歐洲。還有四川傳統(tǒng)名菜泡菜和榨菜等。
隨著食品工業(yè)的迅速發(fā)展，新的食品類型不斷出現(xiàn)，如方便食品、模擬食品、嬰兒食
品、療效食品等不斷問世。而食品在加工儲藏中由于營養(yǎng)成分的穩(wěn)定性等不同，營養(yǎng)
價(jià)值有升有降，只有掌握全面系統(tǒng)的營養(yǎng)學(xué)知識，才能降低營養(yǎng)素的破壞和損失，并
較大程度地提高食品的營養(yǎng)價(jià)值。
1、食品營養(yǎng)價(jià)值在加工中的變化：
無論是動物性食品還是植物性食品，一般都需要經(jīng)過加工才可食用。食品加工方
法很多，大致可歸納為加熱、冷凍、發(fā)酵、鹽漬、糖漬等，在這些物理、化學(xué)和生物
因素的作用下，食品中原有的營養(yǎng)價(jià)值發(fā)生了積極或消極的變化。
1）食品加工的前處理：食品加工前必需進(jìn)行清理、修整和漂洗處理。如谷類碾磨去
殼，可改善食品的感官性質(zhì)，便于食用，易于消化，但一部分無機(jī)鹽和維生素受到損
失，碾磨越精、損失越大，稻谷加工成精白米時Zn、Mn 和Cr 分別降低16%、45%和
75%。淘米時營養(yǎng)素?fù)p失驚人，B129-26%、B2 和PP 為23-25%，無機(jī)鹽70%，Pro15.7%、
脂肪42.6%、碳水物2%，最好推廣清潔米。在蔬菜前處理中，營養(yǎng)素大量流失，特別
是水溶性維生素和無機(jī)鹽分別達(dá)60%和35%，蔬菜切碎后維生素?fù)p失巨大，黃瓜切片放
1h，Vc 損失33-35%，食品中鐵的有效性在加工中降低，一方面Fe2+→Fe3+，另一方
面可溶性鐵→植酸鐵和草酸鐵，使吸收使用率降低。
2）熱處理的影響：對食品營養(yǎng)價(jià)值有積極和消極的影響。有利作用：加熱使蛋白質(zhì)
變性，肽鍵展開；使淀粉顆粒膨脹，易受消化酶作用，從而提高消化率；可破壞新鮮
食物中的酶、殺滅微生物，使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)免遭氧化分解和損失；可破壞食物中的天然有
毒Pro、破壞生雞蛋清中的抗生物素、生大豆中的抗胰蛋白酶因子、植物血球凝結(jié)素和其它有害物質(zhì)也可加熱破壞。大豆在1.4kg/cm2 蒸汽壓下10min 即可使天然毒物失
活，但烹調(diào)時間太長可使蛋白質(zhì)生物價(jià)降低。不利作用主要表現(xiàn)在AA 和維生素的破
壞：一些必需AA 如賴、胱、色、精氨酸易受熱的破壞，尤其賴氨酸的ε-NH2 在美拉
得反應(yīng)中與還原糖作用，形成ε-N-去氧銅糖賴氨酸，不能被人體吸收利用，從而使
Pro 生物效價(jià)降低，如糕點(diǎn)在200℃烘烤15min，賴、苯丙、丙和絲氨酸被破壞5-17%，
使生物價(jià)下降；油脂長時間加熱，營養(yǎng)價(jià)值下降，亞油酸損失，油脂中的類胡蘿卜素、
VA、VE 大部分被破壞；V 破壞最顯著；短時高溫比長時低溫?fù)p失少一些，熱處理后迅
速冷卻可降低損失。
3）堿處理的影響：制作面條等食品時，加入食品中的堿對蛋白質(zhì)影響很大，變化最
多的AA 是賴、絲、胱和精氨酸。如大豆在pH12.2、40℃下加熱4h，上述AA 下降，
賴氨酸與丙氨酸結(jié)合成賴氨基丙氨酸（幾乎不被人體吸收利用）。堿性條件還會使精、胱、
色、絲、賴氨酸由L 型→D 型，使?fàn)I養(yǎng)價(jià)值下降；還破壞維生素，特別是VB 族和Vc；
反之，烹調(diào)時加醋酸等除能促進(jìn)食欲外，還能使VB1、B2、VC 免遭破壞，使骨中無機(jī)
鹽溶出，提高食品的營養(yǎng)價(jià)值。
4）脫水處理：脫水干燥使蛋白質(zhì)結(jié)合水損失，同樣會引起蛋白質(zhì)變性，脫水加工時
食品維生素的損失和加熱滅菌損失同，VB1 損失最大；胡蘿卜在冷凍干燥時脂溶性維
生素?fù)p失低于10%，而在空氣中損失達(dá)26%；牛奶噴霧干燥制奶粉VA、B1 損失10%，
如用傳統(tǒng)滾筒干燥法，損失可達(dá)15%。
5）膨化：膨化加工是對營養(yǎng)素?fù)p失較少的方法，卻使其消化率有所增加，如小鼠對
大米飯Pro 消化率為76%（膨化后達(dá)84%），對大米飯總糖消化率為99.1%（膨化后則為
99.5%），且膨化加工對維生素破壞較一般的加熱方法少。
6）生物加工：通?？商岣呤称返臓I養(yǎng)價(jià)值，如大豆炒熟食品，蛋白質(zhì)消化率僅60%，
制成豆腐可達(dá)92%-96%，在豆類發(fā)酵制成腐乳、豆豉、黃醬和醬油的過程中，蛋白質(zhì)
水解為肽和AA，而易消化和吸收，豆類發(fā)酵對營養(yǎng)價(jià)值的最大貢獻(xiàn)是提高了VB12量。
黃豆和綠豆發(fā)芽后蛋白質(zhì)營養(yǎng)基本不變，但棉子糖和鼠李糖等不被人體吸收使腹部脹
氣的寡糖消失，植物凝結(jié)素和植酸鹽分解，磷、鋅等礦物質(zhì)分解釋放出來，黃豆發(fā)芽
到根長1.5-6.5cm 時，綠豆芽長4-6cm 時，Vc 最高可達(dá)15.6mg%和19.5mg%（豆芽很短
時Vc 不高），高寒地區(qū)冬季可把豆芽作為Vc 良好來源，黃豆發(fā)芽中胡蘿卜素增加2 倍，
B2 增加3 倍、PP 增加2 倍，B12 則達(dá)10 倍。
2、食品營養(yǎng)價(jià)值在貯藏過程中的變化：
食品保藏的方法很多，有物理的、化學(xué)的和生物的保藏法，按保藏原理分類可大
致分為4 大類。目前最常用的保藏方法有：干制、高溫殺菌、低溫冷藏、輻射和加防
腐劑。
1）常溫保藏：氧氣存在可加速。目前大多數(shù)食品在常溫下保藏。糧谷在儲存初期，淀粉酶仍較活躍，繼續(xù)儲存酶活力下降，蛋白→AA，上述變化隨糧食含水量增加而增
加，如小麥含水12%時，5 個月VB1 損失12%；含水17%時則損失30%。隔絕空氣可降低
變化，稻谷連殼儲存時VB1 基本無損失。果蔬在貯存期損失最多的是V，蘋果貯存2-3
個月后，Vc 僅存1/3，綠色蔬菜在室溫下數(shù)天V 喪失殆盡，在0℃則可保存一半；剛
收獲的土豆Vc300mg%，3 個月后為200mg%，7 個月后為100mg%。牲畜屠宰后發(fā)生一系
列變化，肉由僵直→解僵→自溶三階段，僵直狀態(tài)的肉持水性低，成熟后的肉風(fēng)味、
營養(yǎng)價(jià)值都得到提高，但如繼續(xù)貯存在常溫下，肉就腐敗，AA→胺，如組、酪和色氨
酸分別形成組胺、酪胺和色胺等有毒物質(zhì)，營養(yǎng)價(jià)值降低。蛋類在貯藏中濃厚蛋白稀
化，此時卵粘蛋白變性，蛋白pH 由8→9，蛋黃pH6→7，含氨量和游離脂肪酸增加，
長期貯存中蘇氨酸和VA 損失最多。牛奶：損失較多的是VB2，室內(nèi)光線下1d，VB2
損失30%；室外陰天下2h 損失45%；B6 對光也敏感，陽光下8h 損失21%，但紫外線
照射可使奶中麥角固醇轉(zhuǎn)化為VD3。
2）冷凍保藏：大多數(shù)食品在冷凍狀態(tài)下貯存可降低營養(yǎng)素的損失，柑橘冷藏半年Vc
損失5%-10%，如再加上缺氧、低pH 可進(jìn)一步降低Vc 損失；濃縮橘汁在-22℃保存1
年，Vc 僅損失2.5%，但動物性食品在化凍時會流失較多維生素和礦物質(zhì)，可帶走食
品中10%的可溶性營養(yǎng)素，且還可使蛋白質(zhì)發(fā)生不可逆變性，蛋白質(zhì)側(cè)鏈暴露出來，
在水結(jié)晶擠壓下，凝結(jié)沉淀；冷凍后魚肉干韌、風(fēng)味變劣，但豆腐冷卻后，蛋白質(zhì)質(zhì)
構(gòu)化，風(fēng)味變佳，冷凍速度越快形成的水結(jié)晶越小，擠壓作用越小，變性也越小。
3）輻射保藏：1950s 來，世界各國開始采用輻射保藏食品，我國自1985 年開始農(nóng)畜
水產(chǎn)品的輻射保藏研究和應(yīng)用，和現(xiàn)有的保藏食品方法比較有其優(yōu)越性的一面。和化
學(xué)藥物保藏比較，無化學(xué)物質(zhì)殘留物；和熱處理保藏比較，可較好地保持食品原有的
新鮮狀態(tài)；和冷凍包藏比較，可節(jié)約能源。并且大多數(shù)學(xué)者認(rèn)為輻射不會影響食品的
營養(yǎng)價(jià)值，美國用5.58Mev 輻射食品，發(fā)現(xiàn)其蛋白質(zhì)、碳水化合物和脂肪等營養(yǎng)成分
無明顯變化，但輻射會影響食品風(fēng)味，肉輻射后呈磚紅色，有不快氣味。
輻射的方法不完全適用于所有的食品，要有選擇性的應(yīng)用，這需要大力開展食品
輻射保藏的研究工作，總結(jié)出其規(guī)律性及獨(dú)特效應(yīng)。