雞肉的營養(yǎng)價值、食療作用及注意事項有哪些？

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　　雞肉是雉科動物家雞的肉，屬家禽類，雞只又名燭夜。因為雞被飼養(yǎng)雜交的關(guān)系，品種很多，形體大小、毛色不一。整只雞全雞除去毛與爪甲，幾乎無一不能烹飪料理或入藥的，小小一只雞，食用性幾近百分之百，就算不能食用的雞毛，也是制造清潔工具雞毛撣子的材料。

　　雞肉的肉質(zhì)細嫩，滋味鮮美，由于其味較淡，適合多種烹調(diào)方法，并富有營養(yǎng)，有滋補養(yǎng)身的作用。雞肉不但適于熱炒、燉湯，而且是比較適合冷食涼拌的肉類。

　　一、營養(yǎng)價值

　　雞肉蛋白質(zhì)的含量比例較高，氨基酸種類多，而且消化率高，很容易被人體吸收利用，有增強體力、強壯身體的作用。雞肉含有對人體生長發(fā)肓有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結(jié)構(gòu)中脂肪和磷脂的重要來源之一。

　　雞肉和牛肉、豬肉比較，其蛋白質(zhì)的質(zhì)量較高，脂肪含量較低。此外，雞肉蛋白質(zhì)中富含全部必需氨基酸，其含量與蛋、乳中的氨基酸譜式極為相似，因此為優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)來源。

　　雞肉的蛋白質(zhì)含量根據(jù)部位、帶皮和不帶皮是有差別的，從高到低的大致排列順序為去皮的雞肉、胸脯肉、大腿肉。去皮雞肉和其它肉類相比較，具有低熱量的特點。但是，皮部分存在大量的脂類物質(zhì)，所以絕對不能把帶皮的雞肉稱做低熱量食品。

　　雞肉肉質(zhì)細嫩，滋味鮮美，適合多種烹調(diào)方法。雞肉富有營養(yǎng)，有滋補養(yǎng)身的作用。

　　每100克去皮雞肉中含有24克蛋白質(zhì)、0.7克脂類物質(zhì)，是幾乎不含脂肪的高蛋白食品。

　　雞肉也是磷、鐵、銅與鋅的良好來源，并且富含維生素B12、維生素B6、維生素A、維生素D、維生素K等。

　　雞肉的脂類物質(zhì)和牛肉、豬肉比較，含有較多的不飽和脂肪酸—油酸(單不飽和脂肪酸)和亞油酸(多不飽和脂肪酸)，能夠降低對人體健康不利的低密度脂蛋白膽固醇。

　　二、食用功效

　　雞肝性味甘微溫，能養(yǎng)血補肝，凡血虛目暗、夜盲翳障者可多食之。雞肝性味甘平，能養(yǎng)心安神、滋陰潤膚。若脫發(fā)過多或遺精、白帶過多，可用雞蛋二只加首烏同煮食之。常吃雞肉炒菜花可增強肝臟的解毒功能，提高免疫力，防止感冒和壞血病。蛋黃油具有清熱解毒，收斂生肌的作用。外擦患處可治療嬰兒濕疹，乳頭皸裂、凍瘡潰爛、水火燙傷、口腔潰瘍等癥。

　　常吃雞肉炒菜花可增強肝臟的解毒功能，提高免疫力，防止感冒和壞血病。

　　《食療本草》指出，“黑雌雞，治反胃、腹痛、骨痛、乳癰、安胎”。

　　1、對疾病和健康的影響

　　雞肉對營養(yǎng)不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經(jīng)不調(diào)、貧血、虛弱等有很好的食療作用。祖國醫(yī)學認為，雞肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。

　　雞胸脯肉中含有較多的B族維生素，具有恢復疲勞、保護皮膚的作用;大腿肉中含有較多的鐵質(zhì)，可改善缺鐵性貧血;翅膀肉中含有豐富的骨膠原蛋白，具有強化血管、肌肉、肌腱的功能。

　　雞的品種很多，但作為美容食品，以烏雞為佳。其性味甘溫，含有蛋白質(zhì)、脂肪、硫胺素、核黃素、尼克酸、維生素A，維生素C、膽甾醇、鈣、磷、鐵等多種成分。

　　烏雞入腎經(jīng)，具有溫中益氣、補腎填精、養(yǎng)血烏發(fā)、滋潤肌膚的作用。凡虛勞贏瘦、面瘦、面色無華、水腫消渴、產(chǎn)后血虛乳少者，可將之作食療滋補之品。

　　雞可供藥用的諸如雞肉、雞血、雞頭、雞腦、嗉囊、翅羽、雞內(nèi)金(砂囊的內(nèi)壁)、雞肝、雞膽、雞腸、雞蛋、雄雞唾液等等，其中也有許多部分是家庭平時常用的食材。

　　2、適用人群

　　一般人群均可食用，老人、病人、體弱者更宜食用。

　　(1)感冒發(fā)熱、內(nèi)火偏旺、痰濕偏重之人、肥胖癥、患有熱毒癤腫之人、高血壓、血脂偏高、膽囊炎、膽石癥的人忌食;

　　(2)雞肉性溫，助火，肝陽上亢及口腔糜爛、皮膚癤腫、大便秘結(jié)者不宜食用;

　　(3)動脈硬化、冠心病和高血脂患者忌飲雞湯;感冒伴有頭痛、乏力、發(fā)熱的人忌食雞肉，雞湯。

　　3、雞的傳統(tǒng)醫(yī)療價值

　　雞肉的性味甘溫，主治功用十分廣泛，不但溫中益氣、補精添髓、強筋健骨、活血調(diào)經(jīng)，對虛勞、消瘦、水腫、病后虛弱、久病體虛、健康調(diào)理、產(chǎn)婦補養(yǎng)...等，效益都很顯著。

　　4、雞的營養(yǎng)成分

　　從營養(yǎng)價值來分析，雞肉每百公克含有水分74%、蛋白質(zhì)22%、鈣13毫克、磷190毫克、鐵1.5毫克等，雞肉也含有豐富的維生素A，尤其小雞雞肉特別多，另還含有維生素C、E等。

　　雞肉不但含脂肪量低，且所含的脂肪多為不飽和脂肪酸，為小兒、中老年人、心血管疾病患者、病中病后虛弱者理想的蛋白質(zhì)食品。

　　其實，脂肪是人體不可或缺的三大營養(yǎng)素之，完全摒棄不食會欠缺身體活動所必需的熱能，及吸收維生素A、D、E、K等介質(zhì);我們要拒絕的是飽和脂肪酸過高的脂肪，飽和油脂易造成高血脂，是心血管疾病的危險因子。就是這個角度而言，吃食不飽和脂肪酸的食物對身體健康較有益處。而雞肉對健康的珍貴在于它所含的脂肪多為不飽和脂肪酸。

　　5、雞肉優(yōu)于牛豬羊肉品

　　雞肉之所以普受歡迎，是有原因的，一是雞肉比牛肉、豬肉更容易料理，還有佛教國家不食牛肉，回教國家不吃豬肉，雞肉無此宗教禁忌。另外，雞肉的營養(yǎng)價值，除了雞皮、雞油含脂肪高之外，所含多為不飽和脂肪，加上雞肉含蛋白質(zhì)豐富，及符合「高蛋白、低脂肪」的優(yōu)質(zhì)營養(yǎng)條件。當然，雞只本身固然是健康食品來源，其先決條件還是要雞的生長環(huán)境是健康的，而不是含有相當劑量的抗生素、生長激素、荷爾蒙等藥劑污染在其中。

　　6、雞部位不同補養(yǎng)重點有別

　　(1)雞胸肉:含脂肪低，肉質(zhì)較澀而無味，可搭各式佐料及食材烹調(diào)。

　　(2)雞腿肉:含脂肪量比雞胸肉多，吃起來較爽口。

　　(3)胸廓骨:雞胸剔除之胸廓骨頭，是熬高湯的好材料。

　　(4)雞肋肉:營養(yǎng)價值是雞肉中最佳的，高蛋白低脂肪，尤適合肥胖、心血管疾病、消化系統(tǒng)疾病及病后調(diào)養(yǎng)者食用。

　　(5)雞翅肉:雞翅(翅指、翅身及翅腿)平均含脂肪量、蛋白質(zhì)比雞腿多，味道甘美，適合煮湯、炸食。

　　(6)雞腳:富含蛋白質(zhì)、鐵質(zhì)，并且雞腳的脆骨及韌帶也具風味，適合鹵味當零嘴，也可燉食進補。

　　(7)含豐富維生素A、B1、B2、C及鐵、磷、鈣等礦物質(zhì)。婦女貧血、視力不佳、發(fā)育不良、虛弱體質(zhì)均適合吃雞肝料理。

　　(8)雞心:雞心味美，但膽固醇含量較高于豬心、牛心，不適合肥胖、高血脂癥、心血管疾病及血壓高的人食用。

　　(9)雞肫:是整腸健胃固脾的好食材，適合燒烤、煮鹵。

　　(10)雞腸:與豬腸相較，雞腸脆、少油膩，較為健康。雞腸有改善頻尿、尿失禁、痔瘡之食療效用，但選公雞的雞腸為優(yōu)。

　　(11)雞皮:有美顏防皺之效，但熱量高，尤其是雞腿皮的熱量高于雞胸皮，應(yīng)依個人體質(zhì)而適當食用。

　　7、用法用量

　　(1)雞肉可熱炒，燉湯，涼拌。

　　(2)雞肉的營養(yǎng)高于雞湯。雞湯，內(nèi)含膠質(zhì)蛋白、肌肽、肌酐和氨基酸等，不但味道鮮美，而且易于吸收消化，對身體大有補益。適用于營養(yǎng)不良、消化性潰瘍、慢性胃炎、月經(jīng)不調(diào)、病后虛弱等人食用;

　　(3)雞屁股是淋巴最為集中的地方，也是儲存病菌，病毒和致癌物的倉庫，應(yīng)棄掉不要。

　　(4) 雞的肉質(zhì)內(nèi)含有谷氨酸鈉，可以說是“自帶味精”。烹調(diào)鮮雞時只需放油、精鹽、蔥、姜、醬油等，味道就很鮮美。如果再放入花椒、大料等厚味的調(diào)料，反而會把雞的鮮味驅(qū)走或掩蓋。但買回的凍光雞由于沒有開膛，常有一股惡味兒，做時可以適當放些花椒、大料，有助于驅(qū)除惡味兒。

　　三、注意事項

　　1、購買：

　　(1) 識別注水雞：注過水的雞，翅膀下一般有紅針點或烏黑色，其皮層有打滑的現(xiàn)象，肉質(zhì)也特別有彈性，用手輕輕拍一下，會發(fā)出“噗噗”的聲音。最快捷的識別方法是：用手指在雞腔內(nèi)膜上輕輕摳幾下，如果是注過水的雞，就會從肉里流出水來。

　　(2) 雞肉的表面如果具有光澤且有彈性者，即表示尚新鮮。失去新鮮度時便會分泌出肉汁，而會變得較軟。在超市中，由于均用包裝密封，因此只要倒著看，如有汁液，即表示新鮮度不佳而不要購買。

　　2、雞肉禁忌：

　　有動脈硬化、冠心病、高血脂、感冒等病癥者要謹慎食用。

　　食時不應(yīng)飲湯棄肉。

　　禁忌食用多齡雞頭、雞臀尖。

　　不宜與芝麻、菊花、芥末、糯米、李子、大蒜、鯉魚、鱉肉、蝦、兔肉同食。

　　服用左旋多巴時不宜食用。

　　服用鐵制劑時不宜食用。

　　3、飲食宜忌

　　雞肉的營養(yǎng)高于雞湯，所以不要只喝雞湯而不吃雞肉。

　　雞屁股是淋巴最集中的地方，也是儲存細菌、病毒和致癌物的倉庫，應(yīng)棄掉不要。

　　痛風癥病人不宜喝雞湯，因雞湯中含有很高的嘌呤，會加重病情。

　　4、選購、保存和食用的方法

　　新鮮的雞肉肉質(zhì)緊密排列、顏色呈干凈的粉紅色而有光澤，皮呈米色、有光澤和張力，毛囊突出。不要挑選肉和皮的表面比較干，或者含水較多、脂肪稀松的雞肉。

　　雞肉在肉類食品中是比較容易變質(zhì)的，所以購買之后要馬上放進冰箱里，可以在稍微遲一些的時候或第二天食用。剩下的雞肉不要生著保存，應(yīng)該煮熟之后保存。雞肉可單獨燉、蒸、煮熟后食用，或與其它蔬菜、肉一起炒、燉、炸后食用。

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