怎樣進行鵝的屠宰取肝？

jieming

　　屠宰取肝是肥肝生產(chǎn)的最后一道工序，為避免損傷肥肝，獲得優(yōu)質(zhì)肥肝，整個屠宰加工過程都要細心操作。

　　①屠宰：將鵝倒掛宰殺架上，頭部向下，人工割斷頸部氣管與血管，放血3~5分鐘。

　?、诮C：將放血后的鵝置于60~65℃的熱水中翻動浸燙，時間1~3分鐘，翻動使身體各部位的羽毛能完全濕透，受熱均勻。

　　③脫毛：一般采用人工拔毛。拔毛時不要碰撞腹部，也不可互相堆壓，以免損傷肥肝。

　?、茴A冷：剛脫毛屠體應預冷，使其干燥，脂肪凝結(jié)，內(nèi)臟變硬而又不至于凍結(jié)，才便于取肝。將屠體平放在特制的不銹鋼盤中或倒掛在金屬架上，置于溫度為1~5℃的冷庫預冷16~18小時。

　　取肝有以下幾種方法。

　　(1)剖腹取肝法 用刀沿龍骨后緣橫向從右向左割開腹部皮膚，左手伸入腹腔，挑起腹膜，刀刃向上，自左向右割開腹腔，將兩側(cè)刀口擴大至雙翅基部，然后把屠體移至操作臺邊，背腰部緊貼臺邊的棱角上。然后左手按住雙腿和腹部，右手按住胸部，兩手同時用力掰開屠體，使肝臟裸露。

　　(2)仿法式剖腹法 從腹線正中橫向切開皮膚，再從橫向切口的中點沿腹線向下縱向切開皮膚到肛門為止，整個切口呈丁字形，打開腹腔，分離皮下脂肪，使肥肝裸露。

　　(3)開胸取肝法 用刀從龍骨前端沿龍骨脊左側(cè)向龍骨后端劃破皮膚，然后用刀從龍骨后端向肛門處沿腹中線割開皮膚和腹膜，從裸露胸骨處，用剪刀從龍骨后端沿龍骨脊向前剪開胸骨，打開胸腔，使肝臟裸露。然后仔細將肥肝與其他臟器分離。分離時不能割破膽囊，如不慎膽囊破裂，立即用水將肥肝上的膽汁沖洗干凈。取出的肥肝用小刀修除附在肝上的神經(jīng)纖維、結(jié)締組織、殘留脂肪、膽囊下的綠色滲出物、淤血、出血斑和破損部分，然后放入0.9%的鹽水中浸泡10分鐘，撈出后瀝水，稱重分級。

sfhw

看了，回復一下