煙熏方法有哪些？

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　　肉品加工中使用的各種煙熏工藝導(dǎo)致了產(chǎn)品不同的感官品質(zhì)和貨架期。
　　(1)冷熏法　在低溫(15～30℃)下，進(jìn)行較長(zhǎng)時(shí)間(4～7天)的熏制，熏前原料須經(jīng)過(guò)較長(zhǎng)時(shí)間的腌漬。冷熏法宜在冬季進(jìn)行，夏季由于氣溫高，溫度很難控制，特別當(dāng)發(fā)煙很少的情況下，容易發(fā)生酸敗現(xiàn)象。冷熏法生產(chǎn)的食品水分含量在40%左右，其貯藏期較長(zhǎng)，但煙熏風(fēng)味不如溫熏法。冷熏法主要用于干制的香腸，如色拉米香腸、風(fēng)干香腸等，也可用于帶骨火腿及培根的熏制。
　　(2)溫熏法　溫度為30～50℃，用于熏制脫骨火腿、通脊火腿和培根等，熏制時(shí)間通常為1～2天，熏材通常采用干燥的橡材、櫻材、鋸木，熏制時(shí)應(yīng)控制溫度緩慢上升。用這種溫度熏制，產(chǎn)品重量損失少，風(fēng)味好，但耐貯藏性差。
　　(3)熱熏法　溫度為50～85℃，通常在60℃左右，熏制時(shí)間4～6小時(shí)，是應(yīng)用較廣泛的一種方法。因?yàn)檠频臏囟容^高，制品在短時(shí)間內(nèi)就能形成較好的煙熏色澤。熏制的溫度必須緩慢上升，不能升溫過(guò)急，否則產(chǎn)生發(fā)色不均勻，一般灌腸產(chǎn)品的煙熏采用這種方法。
　　(4)焙熏法(熏烤法)　煙熏溫度為90～120℃，熏制的時(shí)間較短，是一種特殊的熏烤方法，火腿、培根不采用這種方法。由于熏制的溫度較高，熏制過(guò)程即完成熟制，不需要重新加工就可食用，但應(yīng)用這種方法熏制的肉貯藏性差，應(yīng)迅速食用。
　　(5)液熏法　用液態(tài)煙熏制劑代替煙熏的方法稱(chēng)為液熏法，又稱(chēng)無(wú)煙熏法。目前在國(guó)內(nèi)外已廣泛使用，代表了煙熏技術(shù)的發(fā)展方向。液態(tài)煙熏制劑一般是由硬木干餾制成并經(jīng)過(guò)特殊凈化而含有煙熏成分的溶液。

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