如何加工蛋腸？

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　　蛋腸是一種以雞蛋為主要原料，適當(dāng)添加其他配料，仿照灌腸工藝，經(jīng)灌制、漂洗、蒸煮、冷卻等工序加工而成的一種蛋制品，具有營養(yǎng)豐富、味美辛香、食用方便、易于貯存等特點(diǎn)。
　　1.工藝流程
　　配料→打蛋→灌制→漂洗→蒸煮→冷卻→成品包裝→貯藏。
　　2.加工方法
　　(1)配料 鮮雞蛋50千克，濕蛋白粉10千克，蔥汁500克，食鹽1.8克，胡椒粉60克，溫水(40℃左右)2.5千克。將以上配料中除雞蛋以外的全部用料預(yù)混后備用。
　　(2)打蛋 將洗凈的雞蛋逐枚打開，倒入打蛋機(jī)的打蛋缸中，以60-80轉(zhuǎn)/分的轉(zhuǎn)速打蛋15～20分鐘。沒有打蛋機(jī)時(shí)可用打蛋帚，手工打蛋30～35分鐘。將上述預(yù)混料摻人，繼續(xù)打2～3分鐘，待用。
　　(3)灌制 用灌腸機(jī)將蛋混料灌人腸衣內(nèi)。沒有灌腸機(jī)時(shí)，也可用攪肉機(jī)取下篩板和攪刀，安上漏斗來代替灌腸機(jī)。腸衣下端以細(xì)麻繩扎緊，注料后，上端也以細(xì)麻繩扎緊，并預(yù)留一繩扣，以便懸掛，每根腸長度為30厘米。
　　(4)漂洗 灌制的濕腸，放在溫水中漂洗，以除去附著的污物，并逐根懸掛在特制的多用木桿上，以便蒸煮。
　　(5)蒸煮 將蒸槽內(nèi)盛上半槽清水，加熱至 85～90℃時(shí)將掛滿蛋腸的木桿逐根排放人槽，繼續(xù)加熱，并使水溫恒定在78～85℃狀態(tài)下，燜煮25～30分鐘，使蛋腸的中心溫度達(dá)到72℃以上，即可出鍋。
　　(6)冷卻 將煮制成的蛋腸，連桿從蒸煮槽中取出，并排放在預(yù)先經(jīng)清洗消毒的桿架上，推至熟食品冷卻間，使蛋腸的中心溫度冷卻至17℃以下，蛋腸表面呈干燥狀態(tài)，即為成品。
　　(7)包裝 用于本地區(qū)銷售的產(chǎn)品不包裝，以懸掛式保藏;用于外地銷售的產(chǎn)品則用帶有食用塑料袋內(nèi)囊的食品紙箱進(jìn)行大包裝。
　　(8)貯藏 懸掛式保藏的蛋腸，在溫度低于8℃、相對(duì)濕度為75%～78%狀況下可保存5～6天;包裝外運(yùn)的產(chǎn)品，置于零下13℃的冷庫內(nèi)，可貯存6個(gè)月。
　　此外，在雞蛋灌腸的配料中也可以加入切碎的雞雜，使灌腸的截面形成一定的結(jié)構(gòu)和花紋，提高營養(yǎng)價(jià)值、風(fēng)味和口感。也可參考此工藝，以松花蛋為主料制成灌腸，其風(fēng)味別具一格。

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