怎樣煮綠豆湯不變色

夏雨

酷暑來臨，又是熬綠豆湯解暑的時(shí)候了。不少朋友問，熬綠豆湯總是會(huì)變紅色，是因?yàn)殄佊玫貌粚?？是因?yàn)榘局品椒ú粚?？紅色的綠豆湯還能解暑嗎？

    雖然已經(jīng)寫過一次博文了，我知道人們都懶得向前翻。既然很多人都關(guān)心，不妨再說一遍其中的道理。

    其實(shí)，我從小見到的綠豆湯，都是要變色的。剛把綠豆扔進(jìn)沸水鍋中，蓋上蓋子，煮幾分鐘，煮出來的是碧綠的綠豆清湯，豆子卻還是完整的，一點(diǎn)也沒有破。媽媽告訴我，這種湯特別解暑，要趕緊喝，不然放久了就會(huì)變色，效果也會(huì)打折扣。

    果然，喝掉這碗綠豆湯，再打開鍋蓋一看，綠豆湯顏色已經(jīng)沒有那么綠了。把它們盛出來之后，顏色更是越來越深，從綠變黃，從黃變橙，從橙變紅。在老北京餐館里，夏天都給免費(fèi)的綠豆湯喝，也都是紅色的。煮綠豆粥的時(shí)候，也有類似的現(xiàn)象。

    其實(shí)，變紅的原理很簡單，是綠豆湯中從綠豆表皮部分溶出的酚類物質(zhì)在空氣中氧氣作用下發(fā)生氧化聚合的結(jié)果。所以，開蓋煮綠豆粥容易變色，用壓力鍋煮綠豆粥就不容易變色。

    那么，是否煮綠豆湯一定會(huì)變紅呢？其實(shí)不然。我們做的實(shí)驗(yàn)證明，綠豆湯可以放很久都不變色，而問題的奧妙所在，就是煮豆子的水不一樣。

    分別用自來水、礦泉水、純凈水、去離子水來煮綠豆湯，結(jié)果是去離子水顏色最綠，而且長期不變。自來水煮綠豆湯顏色變化最快，在接觸空氣之后幾乎是每一分鐘都明顯變深，很快就變成紅色。顯然，是水質(zhì)不同所致。

    我們把自來水調(diào)到不同的pH值來煮綠豆湯，發(fā)現(xiàn)酸堿度能夠極大地影響到湯的變色效果。酸性自來水煮后變色很小，而微堿性的自來水煮后變色非常迅速。然而，對于去離子水來說，無論是什么酸堿度，變色都微乎其微。

    這樣，就得到了煮綠豆湯不變色的簡單方法——如果家里有反滲透凈水器，直接用純凈水煮，就沒有問題啦。如果沒有，只需在煮綠豆湯的時(shí)候加入半勺白醋，或者擠入半勺檸檬汁，就可以讓綠豆湯在空氣當(dāng)中較長時(shí)間地保持碧綠色澤。

    那么，綠色和紅色的湯，在健康效果上會(huì)有什么差異呢？我們又做了抗氧化性質(zhì)的測定，發(fā)現(xiàn)綠豆湯的清除自由基能力和顏色關(guān)系很大。顏色碧綠的綠豆湯，效果要好得多，變色的綠豆湯就明顯要差一些。數(shù)據(jù)分析表明，豆湯顏色和抗氧化活性之間有極顯著相關(guān)性。加一點(diǎn)點(diǎn)鹽，加一點(diǎn)點(diǎn)檸檬酸，都有利于提高抗氧化作用，而加堿煮則會(huì)大大降低抗氧化作用。

    最后再說說煮豆湯的時(shí)間。開始10分鐘左右，綠豆中的淀粉并未溶出，湯是清澈透明的。隨著煮豆時(shí)間的延長，湯逐漸渾濁，淀粉和蛋白質(zhì)逐漸溶出。由于淀粉和蛋白質(zhì)均能與多酚類物質(zhì)發(fā)生結(jié)合，會(huì)減少抗氧化物質(zhì)的有效含量。和其他有色豆子一樣，綠豆的抗氧化物質(zhì)如單寧、類黃酮物質(zhì)等，主要存在于豆皮當(dāng)中，其中包括牡荊素和異牡荊素。此前我院另一位老師所做的動(dòng)物研究也證明，綠豆中的抗熱解暑成分就在豆皮當(dāng)中，和其中的淀粉關(guān)系不大。

    看來，老輩人的話不錯(cuò)，很可能還是碧綠澄清的豆湯更有清熱作用。

    實(shí)驗(yàn)證明，不僅煮綠豆湯是如此，泡綠茶、泡花茶等，也有著類似的規(guī)律。

    實(shí)驗(yàn)室的自來水是微堿性的，pH值大致在7.5左右，而我家里的自來水甚至可高達(dá)pH8以上。我做飯做菜都用自來水，而泡茶全部是用反滲透純凈水，其色澤和香氣確實(shí)比自來水泡更勝一籌。

    我國南北地區(qū)的水質(zhì)不同，從pH5以下的水到pH9以上的水都有，其中離子的含量不同，煮茶煮湯的效果差異肯定是非常之大。我不禁感嘆，古人講究泡茶的水質(zhì)，甚至能喝出一江之水不同河段的區(qū)別，看來并非沒有意義。

范志紅  中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系副教授，食品科學(xué)博士。健康促進(jìn)與教育協(xié)會(huì)理事，中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)理事，中國烹飪協(xié)會(huì)美食營養(yǎng)委員會(huì)副秘書長，中國食品科技協(xié)會(huì)高級(jí)會(huì)員，中央文明辦、衛(wèi)生部開展的全國相約健康社區(qū)行巡講專家。年齡：43 體質(zhì)指數(shù)：19.5 格言：食淡能知味，心清可悟真

海棠

真不知道煮綠豆湯還有這么多學(xué)問呢？呵呵，我都是用電飯鍋煮的，經(jīng)常變色的，看來以后要注意了。

dnaxy

我遇到的問題是，為什么同樣用自來水煮綠豆湯，在北京的時(shí)候確實(shí)容易變紅，但是現(xiàn)在到了美國，又基本不會(huì)變紅呢？

xr08

北京與美國的自來水ph值差別明顯唄