提高豬肉品質(zhì)與風味的營養(yǎng)調(diào)控策略

007畜牧

　　

    改革開放以來，我國畜牧業(yè)有了突飛猛進的發(fā)展，肉產(chǎn)量已經(jīng)躍居世界第一。隨著國家食品安全法規(guī)的不斷健全，政府職能部門監(jiān)管力度的不斷加大，肉食品的生產(chǎn)正在從滿足數(shù)量向提高質(zhì)量轉變，人們對肉類品質(zhì)與風味的要求日益提高。本文圍繞如何提高豬肉品質(zhì)風味，系統(tǒng)闡述了品種、保健、營養(yǎng)、管理、屠宰加工工藝等因素對豬肉品質(zhì)和風味的影響，結合我國目前養(yǎng)豬行業(yè)實際狀況，給出了生產(chǎn)高品質(zhì)、優(yōu)質(zhì)風味豬肉營養(yǎng)調(diào)控的理論方案與實踐策略，并推介了兩種天然植物提取物——黃芪多糖和天然超強甜對提高豬肉品質(zhì)與風味的價值。
　　

1 豬肉品質(zhì)與風味的基本構成
　　丹麥學者Anderson認為，肉品質(zhì)從整體上應包括5種質(zhì)量特性：感官質(zhì)量、營養(yǎng)質(zhì)量、工藝質(zhì)量、衛(wèi)生質(zhì)量和人類善待動物的人道質(zhì)量。人們?nèi)粘Ｍㄟ^肉色、保水性、pH值、剪切力、大理石花紋等性狀來評價鮮肉的品質(zhì)。風味體現(xiàn)在煮熟肉的香味、嫩度和多汁性等方面，經(jīng)典的豬肉風味概念，是人類品嘗某一特定肉品時感覺神經(jīng)傳入大腦的綜合品味感官印象。
　　豬肉的風味物質(zhì)成分復雜而多變，可定性因子多達314種以上，其中以可揮發(fā)雜環(huán)居多，這給測定工作帶來很大難度。因此豬肉風味評定方法還是以傳統(tǒng)的品嘗專家小組口感主觀評定為通用模式。由于民族傳統(tǒng)和人種個性的差異，主觀口感評定常出現(xiàn)偏差。如3歲的淘汰母豬肉風味物質(zhì)濃度較大，口感濃厚，對中國人來說可能因過膩而失分，而對于歐洲人來說卻會正對胃口而加分。因此，實驗室分析也是必要的。主觀口感評定用于普及，而實驗室分析用于提高和解決爭議，兩種方法的配合是優(yōu)質(zhì)肉生產(chǎn)不可缺少的手段。而建立權威的肉質(zhì)實驗室已成為國際豬肉流通的必要條件，美國的食品風味質(zhì)量所和荷蘭的肉質(zhì)實驗室就是典型。
　　

2 豬肉品質(zhì)風味的影響因素
　　2.1 品種
　　地中海土種豬采食高淀粉含量的橡子，肌內(nèi)脂肪含量可達11%，生產(chǎn)出的干腌肉具有較好的香味和風味，并降低酸敗。而用橡子肥育大白豬，肌內(nèi)脂肪不會超過2.5%。這說明，品種因素是影響肉品質(zhì)與風味的決定性因素。
　　目前的流行品種已經(jīng)兼顧了生產(chǎn)性能與肉品質(zhì)風味的平衡，但是二元雜交豬比純?nèi)s交豬的肉品質(zhì)與風味要好。為了兼顧風味與生產(chǎn)性能的平衡，飼養(yǎng)我國本土培育的品種北京黑豬、哈爾濱白豬等是較好的選擇，如果想塑造有品牌特色的風味營養(yǎng)肉，在條件成熟情況下，飼養(yǎng)地方優(yōu)良的土種豬如東北民豬、梅山豬、萊蕪豬、太湖豬等較為理想。
　　目前，瘦肉豬156日齡左右（最快者120日齡）即可達100kg體重，此時豬肌肉脂肪基因還沒有來得及啟動和表達就已上市，豬肉品質(zhì)和風味下降。試驗表明，120kg屠宰體重取代100kg可以顯著提高肌內(nèi)脂肪含量。歐美各國已從以往的90～110kg屠宰體重切換到現(xiàn)在100～120kg屠宰體重（最大屠宰體重為南歐諸國的150kg），順應了瘦肉豬的性晚熟，采用大體重級別來彌補豬肉成熟度和肌內(nèi)脂肪不足的缺點。因此，瘦肉豬應適當進行營養(yǎng)調(diào)控，推遲出欄時間，以改善豬肉的品質(zhì)和風味。
　　縱觀世界養(yǎng)豬200年歷史，風味優(yōu)良的著名豬種大多為中國本地豬和南歐本地豬。這些豬的形體特點多為前后軀平衡勻稱地發(fā)達或前肩略大于后臀，其中巴克夏、華南小耳豬可為典型代表。而近50年發(fā)展起來的瘦肉型豬如皮特蘭、漢普夏、長白，這些豬基本上細腰豐臀，股后肌群異常發(fā)達（如股二頭肌、半膜肌、半腱?。关i的后臀有墜落之感，股后肌群的肉質(zhì)和風味不如前軀肌群，在選種時應注意。瘦肉率與肉質(zhì)同時改進是可以實現(xiàn)的，在近代養(yǎng)豬業(yè)中也不乏先例，其中美系杜洛克和北京黑豬就是很好的典范。
　　

2.2 營養(yǎng)
　　2.2.1 能量、蛋白質(zhì)與氨基酸
　　日糧中能量、蛋白質(zhì)水平是影響肉質(zhì)的兩個重要因素，對動物的生長肥育性能和胴體瘦肉率起關鍵作用，又對肉的風味、嫩度、多汁性等特性產(chǎn)生影響。飼料能量水平與胴體肌肉脂肪直接相關，高能飼料有利于脂肪沉積和提高脂肪酶活性（Bee等，2002）。Guerl等（1995）發(fā)現(xiàn)，隨粗蛋白質(zhì)水平的增加，28～104kg豬背膘厚下降，瘦肉率增加，同時，大理石紋減少，肉的嫩度下降。因此，在考慮日糧能量、蛋白質(zhì)水平時，應使生產(chǎn)效益和肉的品質(zhì)這兩個負相關指標得到最佳的統(tǒng)一。
　　動物遭受應激時，下丘腦中5-羥色氨的濃度較低。添加色氨酸（5-羥色氨的前體）可以有效解決與屠宰前應激有關的 PSE肉問題。
　　2.2.2 脂肪
　　飼糧脂肪類型直接影響豬肉脂肪類型。飼喂玉米型日糧的豬體脂不飽和脂肪酸含量高，體脂變軟。飼喂大麥型飼糧的豬，體脂中飽和脂肪酸的含量高，體脂硬實。軟脂含較多的不飽和脂肪酸，硬脂在肉類加工中易于成型，且耐保存運輸。通過對飼糧的調(diào)控可改變豬體脂中不飽和脂肪酸的含量，利用高PUFA（多不飽和脂肪酸）飼料喂豬可以降低豬肉中SFA（飽和脂肪酸）含量，對消費者心血管健康有益，但同時也帶來了軟膘肉和貨架期易氧化變質(zhì)的負面效應。Dverland（1996）研究表明，豬飼糧中添加 1%或3%的魚油，顯著增加體脂中多不飽和脂肪酸的含量，但脂肪異味增大，且隨魚油用量的增加而增加。一般而言，飼料中PUFA比例以12%為安全限度。
　　2.2.3 維生素
　　VE對因水解磷脂使肉產(chǎn)生異味的磷脂酶A2有抑制作用，維持了細胞膜的完整性，從而阻止了肌漿液的流出。此外，VE能有效抑制鮮肉中高鐵血紅蛋白的形成，增強氧化血紅蛋白的穩(wěn)定性，延長鮮肉的保存時間。Buckly等（1995）指出，飼料中添加高劑量VE可明顯抑制豬肉脂肪和膽固醇氧化，在一定程度上可增強豬肉的持水性，延緩豬肉褪色程度。
　　VC能夠使機體內(nèi)的水相起抗氧化作用，具有抗應激、減緩豬屠宰后pH下降速度的功效，改善豬的肉質(zhì)。此外，VC與VE在細胞膜的抗氧化中具有協(xié)同的作用。Mourd（1992）報道，在日糧中添加 250mg/kg的 VC，可以改善豬肉的 pH值和顏色，并減少PSE肉的發(fā)生。
　　Swanek（1997）報道，屠宰前5～10d給牛補飼 7 500 IU/d的 VD，可以改善牛肉的嫩度。屠宰前7d連續(xù)給肉用閥牛補飼5 000 IU/d的 VD3，可明顯降低宰后7d背最長肌的剪切力值，提高感官評分。Enrisht（1998）報道，VD3對豬肉的嫩度沒有影響，但可減少滴水損失，改善肉色。
　　動物體缺少生物素就會在體內(nèi)聚集較多的亞油酸和亞麻酸，產(chǎn)生質(zhì)地柔軟的背膘。
　　2.2.4 微量元素
　　鉻作為葡萄糖耐受因子（GTF）的活性成分，它可以通過改變?nèi)赓|(zhì)醇的產(chǎn)量和胰島素的活性而影響動物的應激反應，減輕運輸和轉運過程中的應激作用，增加肌肉中糖原貯量，減少PSE和DFD肉的發(fā)生。
　　鎂能降低由鈣產(chǎn)生的神經(jīng)肌肉刺激，減少神經(jīng)沖動引起的乙酸膽堿的分泌，還能降低神經(jīng)末梢和腎上腺兒茶酚膚的釋放，兒茶酚胺可減少肌肉糖原的酵解，從而減小動物的應激，提高肉品的品質(zhì)。
　　硒是谷脫甘肽過氧化物酶（GSH－Px）的必要組成成分。GSH－Px能使有害的脂質(zhì)過氧化物還原成無害的羥基化合物，并最終分解過氧化物，從而避免破壞細胞膜的結構和功能，減少肌肉汁液滲出。在清除脂質(zhì)過氧化物中，硒與過氧化氫酶和超氧化物歧化酶具有協(xié)同作用，因而能提高畜禽肉品質(zhì)。在效果上，有機硒優(yōu)于無機硒。Eden等（1996）報道，添加 0.1mg/kg有機硒能顯著降低雞肉的滴水損失。Munoz等（1996）報道，生長豬日糧中添加 0.1mg/kg無機硒，可降低豬背最長肌的滴水損失。
　　鐵和銅是機體Fe－SOD，Cu-Zn-SOD的重要組成部分，能將超氧陰離子還原為羥自由基，羥自由基在過氧化氫酶或過氧化物酶的作用下生成水。因此，提高飼料中鐵和銅的添加量，可增強肌肉中超氧化物歧化酶的活性，減少自由基對肉品的損害，從而改善肉品品質(zhì)。而另一方面，鐵和銅也是肌肉中脂質(zhì)氧化的催化劑，通過Fenton類反應，鐵和銅可大大加速脂質(zhì)氧化速度，因此，多數(shù)學者認為提高飼料中鐵和銅的添加量，可加快肉及肉制品的酸敗速度，在育肥后期，飼料中少添加或不添加鐵和銅有利于保護肉品質(zhì)量。
　　

2.3 飼養(yǎng)管理
　　張子儀院士曾經(jīng)指出：“影響風味問題的另一個因素是應激”。應激來自飼養(yǎng)環(huán)境和飼料品質(zhì)。在推行健康養(yǎng)殖的前提下，盡可能為動物創(chuàng)造一個舒適的“仿”自然環(huán)境，再減少、盡量解除對其造成的“應激”，是解決“風味”問題的有效途徑之一。另外，降低舍飼密度可能對改善肉風味有著積極的作用。
　　為生長豬提供放牧運動條件或降低舍飼密度以促進肌紅蛋白濃度，在其后的肥育期適當采用高能量低蛋白質(zhì)飼料以促進肌內(nèi)脂肪和肌間脂肪同步存積，同時降低血氨濃度。
　　在豬群保健方面，國內(nèi)少數(shù)規(guī)模豬場已經(jīng)開始改變以往一有疾病就用藥物的被動做法，采取主動出擊的思路，一方面通過添加天然植物提取物（例如黃芪多糖）提高豬只自身的免疫力，另一方面利用益生素抑制環(huán)境致病微生物，取得了良好效果。
　　

2.4 屠宰工藝
　　在運輸和屠宰過程中畜禽很容易發(fā)生應激反應使機體分泌大量的腎上腺素，分解體內(nèi)的肝糖原和肌糖原，從而影響屠宰后肉品的酸化速度和程度，對肉品產(chǎn)生不利影響。如果應激時間長，肌糖原消耗過大，就會導致暗色干燥肉（DFD）。如果應激是在接近屠宰或正在屠宰時發(fā)生，糖酵解加劇就會導致PSE肉。
　　加強宰前運輸管理是提高肉品質(zhì)的良好途徑，如宰前禁食可降低宰后豬腸道的內(nèi)容物，減少胴體因切割破損而被微生物污染的可能性，但禁食時間不能過長，當禁食時間超過24 h，機體會利用體脂來重建肌肉中的能量儲備，這會對肉的風味產(chǎn)生不利影響。屠宰過程涉及對動物的擊暈、放血、燙毛等處理方法，生產(chǎn)中加強對這幾個環(huán)節(jié)的聯(lián)合控制是屠宰環(huán)節(jié)提高肉類質(zhì)量的重要方法。由于脂質(zhì)氧化和微生物分解的作用，貯藏條件的優(yōu)劣將直接影響到豬肉風味的發(fā)揮。有研究表明，冷凍處理會降低豬肉的風味。這可能由于在冷凍過程中，肌纖維細胞遭到破壞引起風味物質(zhì)大量流失以及低溫引起蛋白質(zhì)變性而造成風味的下降。
　　
2.5 肉品加工
　　只有通過烹飪加工，豬肉的風味才能體現(xiàn)出來。關于肉香的來源有兩種觀點：（1）瘦肉起源說；（2）脂肪起源說。
　　氨基酸和肽在l25℃以上時會發(fā)生脫氨基和羧基作用形成醛、醇、烴、胺等。把胺加熱到300～400℃，就發(fā)生脫羰基作用，溫度越高產(chǎn)物越復雜。如亮氨酸和異亮氨酸熱解產(chǎn)生3-甲基-丁醇和2-甲基丁醇；纈氨酸產(chǎn)生2-甲基丙烷；苯丙氨酸熱解產(chǎn)生苯、甲苯和2-甲苯；酪氨酸產(chǎn)生苯酚、苯甲酚和2-甲苯酚等。氨基酸和碳水化合物加熱降解生成多種揮發(fā)性香味化合物（呋喃酮、呋喃醇等含氧雜環(huán)化合物）。氨基酸與糖反應生成無數(shù)中間產(chǎn)物，如脂肪族醛和酮、吡嗪、吡咯、吡啶、噻唑、噻吩等，對于肉風味的形成有重要作用。
　　脂肪60℃就會自動氧化，200～300℃時大量降解，600℃時形成苦和辛辣化合物，產(chǎn)物包括內(nèi)酯、醇、酮和低級脂肪酸。
　　

3 營養(yǎng)調(diào)控策略
　　

3.1 能量與蛋白質(zhì)
　　中國傳統(tǒng)養(yǎng)豬的飼養(yǎng)模式以糠和青料加放牧為主，這在客觀上給豬補進了大量天然的硫胺素和VE，同時又促進了肌紅蛋白發(fā)育，其后又在催肥期補給大量淀粉類飼料，是一種促進肌內(nèi)脂肪沉積的高能量低蛋白質(zhì)典型配方。從客觀效果上分析中國傳統(tǒng)飼養(yǎng)模式和現(xiàn)代刻意追求肉質(zhì)風味而精心設計的配方是不謀而合的，因此廣大農(nóng)村用農(nóng)家料散養(yǎng)本地豬，比一般全密閉集約化規(guī)模豬場的商品豬好吃也就不難理解了。
　　國家“十一五”科技支撐項目“豬規(guī)?；】叼B(yǎng)殖新型模式研究與示范”課題研究成果顯示，育肥后期豬賴氨酸/凈能降低到2.5，對豬的生長性能和飼料轉化率沒有不利影響，但是背最長肌脂肪含量明顯提高。如果進一步降低賴氨酸/凈能到2.0時，對肌內(nèi)脂肪的改善不明顯，但是明顯降低肉色和剪切力。因此建議采用低蛋白質(zhì)日糧技術，蛋白質(zhì)13%～15%，代謝能不低于3.1MCal/kg，自由采食，并且要保證足夠的采食量。各種有致鮮作用的氨基酸將重新考慮策劃。賴氨酸不但能改進滋味還能促進肌內(nèi)脂肪合成，谷氨酸雖屬非必需氨基酸，但它是重要致鮮成分。
　　

3.2 脂肪的添加
　　如果以瘦肉為目標，在育肥豬后期的日糧中添加3%亞麻油可以將n6PUFA/n3PUFA的比值由14降低到4以下；如果以皮下脂肪組織為目標，在育肥豬后期的日糧中添加1.5%亞麻油就可以將n6PUFA/n3PUFA的比值由18降低到4左右。低的n6PUFA/n3PUFA的比值對消費者健康有利。
　　豬飼喂無脂日糧或低脂日糧時，體內(nèi)沉積的是SFA（主要是棕櫚酸和硬脂酸）及單不飽和脂肪酸（油酸）。SFA對健康不利，對肉質(zhì)有利；PUFA對軟化血管等有利，但是對肉質(zhì)不利，如何尋找平衡點要以最終生產(chǎn)的豬肉功能性目標為參照。
　　

3.3 飼養(yǎng)模式
　　要生產(chǎn)具有品牌特色的風味營養(yǎng)肉，就不能以追求最大生產(chǎn)性能為目標，而是以提高豬的健康水平，提高豬肉品質(zhì)與風味為目標來確定飼養(yǎng)模式。首先斷奶體制需要采取6周齡斷奶體制，出欄體重達到120kg左右；其次，成年豬（生長育肥、后背、種公豬、妊娠豬等）要具有或大或小的運動場（半水泥半土）等；其他生產(chǎn)工藝流程的設計都要作相應調(diào)整。
　　斷奶仔豬與哺乳母豬采用優(yōu)質(zhì)全價配合飼料，其他成年豬采取低蛋白質(zhì)高能量日糧，配合適當比例青粗、青貯、青綠多汁飼料，自由采食與限飼相結合，如果有放牧條件采取舍飼與放牧相結合的策略。
　　

3.4 微量元素
　　如果飼喂適當比例的青粗飼料，并且還有運動場和牧場，微量元素添加量可以參照國標推薦量或適當調(diào)低20%～30%，禁止使用高銅、高鋅日糧。
　　硒可以預防動物的某些疾病，對動物生長發(fā)育有促進作用。在豬日糧中添加有機硒能夠顯著降低豬肉滴汁損失，改善肉的嫩度。在生長豬日糧中添加0.3mg/kg的硒能減少PSE肉的發(fā)生，且豬肉味道較好。鉻是豬必需微量元素，可以調(diào)節(jié)豬生長激素基因的表達量，同時具有抗應激的作用，能增加瘦肉率，降低脂肪，減少DFD和PSE肉的發(fā)生。風味豬肉中就不一定要添加鉻制劑，因為鉻增加瘦肉率、降低脂肪勢必對風味不利。
　　

3.5 維生素
　　研究表明，VE在豬日糧中的添加量為100～200mg/kg能夠顯著降低脂類過氧化反應，延長豬肉和理想肉色的保存時間，減少滴汁損失。
　　基于現(xiàn)代動物營養(yǎng)試驗對營養(yǎng)因子的重新審視，在肥育后期增加硫胺素配給量主要不是為了催化脫羧反應（或預防神經(jīng)炎），而是加強肉中硫胺素風味前體作用。苜蓿、谷類和酵母中硫胺素含量豐富，與其他維生素相比，硫胺素缺乏很少出現(xiàn)。對生長育肥豬國標、NRC等推薦量為1.0mg/kg，歐洲各國（英、法、前蘇聯(lián)）推薦量稍高，在仔豬與繁殖豬中推薦到3.75mg/kg。因此，為了加強肉中硫胺素風味前體作用，我們認為在生長育肥豬日糧中添加3～5mg/kg是可行的。
　　
4 天然植物提取物對提高肉品質(zhì)與風味的價值
　　中草藥添加劑大都采取微粉碎的方式直接添加于飼料中，由于植物中有效成分被包裹在植物細胞壁內(nèi)，普通粉碎不能打破細胞壁釋放有效成分，豬吸收率大概只有原藥材有效藥物含量的1%～2%，雞約為1%，而魚只有0.2%～0.3%。但是經(jīng)過工業(yè)化工藝生產(chǎn)的天然植物提取物吸收利用率可達到90%以上。
　　

4.1 黃芪多糖
　　中醫(yī)認為黃芪具有補氣升陽、固表止汗、托瘡生肌、利水消腫的作用，主要用于氣虛脈弱，瘡癰久不收口的病畜?，F(xiàn)代醫(yī)學認為，多糖是主要的免疫活性物質(zhì)，有明顯的免疫刺激作用，能提高宿主對癌細胞的特異性抗原免疫反應能力。黃芪多糖能夠促進機體抗體生成，可使抗體形成細胞數(shù)（溶血空斑數(shù)）和溶血測定值提高，使血清IgA、IgM、IgG水平增高，抑制病毒的復制。黃芪皂苷和人參皂苷均能增強網(wǎng)狀內(nèi)皮系統(tǒng)的吞噬功能。
　　黃芪多糖還可促進雙歧桿菌、乳酸菌的生長，具有益生元的作用。雙歧桿菌和乳酸菌可抑制腸道中導致腹瀉的病原菌的繁殖。
　　目前黃芪多糖主要用于繁殖母豬的保健，根據(jù)市場行情和成本接受度，可以在整個繁殖周期使用，也可以只用于哺乳階段。用于哺乳階段的使用方法一般是從母豬產(chǎn)前一個月開始直到斷奶，大約兩個月左右的時間，可以拌料或飲水。在有品牌特色的風味營養(yǎng)肉生產(chǎn)中，與益生素配合用于豬群的日常保健。
　　
4.2 來自天然植物的甜味劑——甜菊糖苷
　　飼料行業(yè)當前使用的商品甜味劑主要是以糖精鈉為主。制造糖精鈉的原料主要有甲苯、氯磺酸、鄰甲苯胺等，在生產(chǎn)過程中會嚴重污染環(huán)境。而且有些小廠家生產(chǎn)的糖精鈉因為工藝粗糙、工序不完善等原因而含有重金屬、氨化合物、砷等雜質(zhì)，如果在動物和人體中長期存留積累，會影響健康。此外，糖精鈉對動物味蕾的刺激強烈，使用過量或隨使用期延長動物會產(chǎn)生厭食。
　　天然超強甜其主要成分是甜菊糖甙，是從甘草、羅漢果和甜葉菊等天然綠色植物提取獲得，與普通甜味劑的最大區(qū)別在于對動物味蕾的刺激小、口感柔和，不會因為使用過量或隨使用期延長而使動物產(chǎn)生厭食，相反它能提高葡萄糖耐受性和調(diào)節(jié)血糖水平使動物產(chǎn)生饑餓感，達到更多采食效果。
　　由于甘草性平，和中緩急，解毒潤肺，調(diào)和諸藥，所以天然超強甜有清熱、利尿，調(diào)節(jié)胃酸的作用，能夠有效防止仔豬因外感邪熱，濕熱泄痢，和仔豬胃酸不足引起的腹瀉。本品在高溫季節(jié)可促進血管擴張，散熱增加，達到抗應激作用。
　　目前，天然超強甜的主要目標客戶群是飼料廠，用于教槽料高端產(chǎn)品，在有品牌特色的風味營養(yǎng)肉生產(chǎn)中，用于保證豬只的采食量，每噸添加200～300g。添加500～600g可去掉蔗糖以節(jié)約營養(yǎng)空間。12%或40%高檔乳豬濃縮料可以按每噸全價料500～600g劑量進行計算添加。
　　

5 結語
　　生產(chǎn)有品牌特色的風味營養(yǎng)肉，首先要選肌間脂肪高、肉質(zhì)好的品種，適當延長飼養(yǎng)周期，增加出欄體重，使豬發(fā)育充分，達到性成熟；其次，要選用無公害有機化飼料原料進行方向性營養(yǎng)日糧優(yōu)化，添加天然植物提取的風味改良復合方劑；第三，采取天然植物提取物提高豬只自身的免疫力與利用益生素抑制環(huán)境致病微生物相結合的日常保健策略；第四，采用規(guī)模化健康養(yǎng)殖新模式，重新設計生產(chǎn)工藝流程。（作者：艾景軍 周 玲 | 來源:飼料廣角）


該貼已經(jīng)同步到 007畜牧的微博