豬的好口感-苦味（第四章）

007畜牧 · 發(fā)表于 2013-5-21 16:48:48

豬的好口感-苦味

2012年10月10日

原作者:Eugeni Roura 譯者：IRIS

口味口感已經(jīng)應(yīng)用到檢測(cè)食品中潛在的毒素上,也是一種最有效的自我保護(hù)機(jī)制.苦味留給動(dòng)物一種不愉快的感覺,與飼料采食量減少有關(guān).但是,并不是所有的苦味物質(zhì)都是有毒物質(zhì),因?yàn)橛行┲参镆呀?jīng)學(xué)會(huì)利用苦味作為它們的優(yōu)勢(shì).一些植物生產(chǎn)無毒果實(shí),散發(fā)苦味來避免果實(shí)被吃. 苦味被認(rèn)為對(duì)商業(yè)養(yǎng)豬是重要的.例如,豬對(duì)日糧菜籽餅中的芥子油甙成分敏感性高于牛的四倍(du Toit等. 1991).但是,豬能很快適應(yīng)無毒性苦味,并且在飲食苦味降低飼料采食后,僅僅幾天便可以恢復(fù)飼料采食量.濃苦味成分的潛在作用機(jī)制有兩條,它們可能會(huì)導(dǎo)致采食量的改變:機(jī)制1直接相關(guān)與適口性(苦味口感成分),機(jī)制2是腸道防御機(jī)制.

1- 豬日糧中的苦味成分 (適口性)

在實(shí)用養(yǎng)豬業(yè)中,一系列毒素和抗?fàn)I養(yǎng)因子(ANFs)被視為存在苦味物質(zhì)。通過品嘗系統(tǒng)檢測(cè)這些不受歡迎的物質(zhì)會(huì)導(dǎo)致飼料采食下降。比如說，在農(nóng)業(yè)實(shí)用生產(chǎn)中包括大量化學(xué)物質(zhì)如農(nóng)藥的使用，但是農(nóng)藥殘留對(duì)采食的潛在影響還沒有被研究。同樣地，霉菌毒素是儲(chǔ)存飼料中最常見的，一些能減少食欲（比如鐮刀菌毒素和黃曲霉毒素），然而，是不是由苦味影響的感覺，這卻不清楚。與此相反，一些常見的飼料成分已經(jīng)被報(bào)道能通過苦味影響飼料的采食。它們是植物次生成分或者添加劑。

抗?fàn)I養(yǎng)因子是植物合成的自然產(chǎn)生的成分，它被采食后影響了日糧營(yíng)養(yǎng)或動(dòng)物的健康。一般來說，抗?fàn)I養(yǎng)因子已經(jīng)演變?yōu)榉烙鶛C(jī)制，被動(dòng)物用來抵抗侵略者，保護(hù)自己。它們中的一些品種對(duì)動(dòng)物健康有害，但是另外一些顯然是無害的。在最近的綜述中，Clasadonte 和van der Poel (2009)沒有發(fā)現(xiàn)抗?fàn)I養(yǎng)因子的水平與動(dòng)物采食容量的變化有線性相關(guān)。他們的結(jié)論概述了一些關(guān)于檢驗(yàn)單種抗?fàn)I養(yǎng)因子效應(yīng)的局限研究。關(guān)于對(duì)豬采食量的研究一般使用復(fù)雜的日糧，包含了多種不同的成分，在這種情況下，感官感知對(duì)唯一的苦味是不能識(shí)別的。

然而，已經(jīng)發(fā)現(xiàn)有一個(gè)長(zhǎng)長(zhǎng)名單的抗?fàn)I養(yǎng)因子，它們能通過減少食欲而使豬本能地降低飼料采食，比如胰蛋白酶抑制劑，木質(zhì)素，芥子油甙，棉酚或生物堿（表1）。據(jù)稱，這些抗?fàn)I養(yǎng)因子全部或者部分以及其他類型可能會(huì)以表1中所列的飼料原料的日糧添加物而存在于商業(yè)飼料中。比如，生大豆活其他豆類（菜豆）中的凝集素對(duì)飼料采食有很高的影響。Sola-Oriol 等 (2011)發(fā)現(xiàn)向日葵，油菜和土豆蛋白的偏食性很低，大概是與它們的單寧酸，芥子油苷和生物堿含量有關(guān)。

飼料中被添加的，不受控制來源的無毒苦味植物次生成分是由于雜草或雜草種子污染物導(dǎo)致的。雜草種子是飼料谷物的普遍污染物，它是家畜嚴(yán)重?fù)p失的禍?zhǔn)祝菦]有篩選方法去鑒別這些污染物(van Barneveld, 1999).。另外，它們對(duì)豬飼料采食的影響還沒有被研究。

表1 飼料中的抗?fàn)I養(yǎng)因子和對(duì)生長(zhǎng)豬的飼料采食和偏食性的影響(來源: D’Mello, 1995; Clasadonte and van del Poel , 2009; Roura , 2012; Sola-Oriol 等., 2008, 2011).

抗?fàn)I養(yǎng)因子	主要來源	對(duì)飼料采食的降低程度
凝集素，:Kunitz型胰蛋白酶抑制劑	大豆（生）	高
凝集素	豆類 –菜豆- (生)	很高
單寧	高粱	高
單寧, 胰蛋白酶抑制因子	豌豆	無影響
粗纖維成分 (木質(zhì)素?)	燕麥	很高
棉酚	棉粕	很高
氰	木薯	高
芥子油甙	菜籽餅	很高
生物堿	馬鈴薯蛋白, 羽扇豆	很高
非淀粉多糖	羽扇豆	中等的
單寧酸	葵花餅	高
皂苷	大豆, 豆類,苜蓿	低，沒有一致性
其他	雜草種子	很多未知

1.2飼料添加劑

成分少的飼料原料（如飼料添加劑）具有對(duì)飼料采食的巨大效應(yīng)，可能會(huì)影響口感。比如，許多植物的提取物和大多數(shù)藥物，如抗生素，對(duì)豬來說好像是苦澀的(Nelson和Sanregret, 1997; Windisch等, 2008). 已經(jīng)發(fā)現(xiàn)替米考星能引起豬味覺神經(jīng)纖維的劇烈電生理學(xué)反應(yīng)。另外，大范圍藥物（主要與鎮(zhèn)痛藥，抗組胺劑和防腐劑相關(guān)的）包括一些藥物成分如鹽酸奎寧，苯甲地那銨，咖啡因和蔗糖八乙酸酯也能引發(fā)豬的逃避反應(yīng)(Danilova 等 1999; Nelson和 Sanregret 1997).苦味分子（無害，人類已經(jīng)知道的苦味成分）引起了豬采食量的突然下降。然而，在隨后的幾次進(jìn)食后，減少的采食量又回復(fù)到正常(Blair和FitzSimons 1970)，之后也沒有發(fā)生任何不適。

2- 腸道預(yù)防機(jī)制對(duì)苦味的反應(yīng)

口味在口腔中的感覺瞬間減少了食物的攝入。然而，一部分不受歡迎的物質(zhì)不可避免地通過口腔進(jìn)入了胃腸道。因此，胃腸道中對(duì)潛在毒素危害的抵抗機(jī)制是豐富的。胃腸道上皮細(xì)胞中的味道感覺細(xì)胞是一個(gè)化學(xué)傳感網(wǎng)絡(luò)，能啟動(dòng)監(jiān)控營(yíng)養(yǎng)更和毒素連鎖反應(yīng)，并且引起小腸營(yíng)養(yǎng)的吸收或者毒素的排泄。據(jù)報(bào)道，在這樣的條件下，胃腸道黏膜的苦味感覺細(xì)胞已經(jīng)被確定為好幾種防御機(jī)制；

引發(fā)分泌物中和毒素 (如. 唾液, 黏膜分泌物…).
影響腸道運(yùn)動(dòng)尤其是胃的排空	(Glendining 等2008)
胃腸道黏膜中的苦味感覺細(xì)胞引起嘔吐反應(yīng)	(Sternini 等, 2008)
通過飽腹連鎖反應(yīng)產(chǎn)生飽腹感應(yīng)	(Chen 等, 2006)
刺激分泌物生成，加快毒素排泄	(Kaji 等, 2009)

3- 在商業(yè)養(yǎng)豬業(yè)中如何使用苦味的好處

一般情況下，苦味被舌頭感覺之后以及隨后在胃腸道中的生理學(xué)表明有效益的商業(yè)應(yīng)用與采食量的調(diào)整有關(guān)。例如，斷奶期的日糧明確地表明應(yīng)該避免使用能引發(fā)潛在的苦味口感的原料（即使微量的生物堿，芥子酸膽堿和芥子油甙將會(huì)對(duì)仔豬的飼料采食產(chǎn)生消極的影響）。這也包括藥物飼料。當(dāng)飼料需要添加藥物的時(shí)候，應(yīng)該銘記大多數(shù)抗生素是苦澀的，會(huì)對(duì)飼料采食產(chǎn)生一個(gè)初始階段的消極反應(yīng)。在這種情況下，應(yīng)該著手掩蓋抗生素的苦味（比如，封裝，在藥物配方中加入適當(dāng)?shù)奶牵龋?，這樣才可能有一個(gè)快速的回饋。另一方面，使用苦味成分調(diào)制的飼料喂食也是一種限制一定時(shí)期豬和母豬過量采食的有趣手段，不過，這種技術(shù)的有效控制還需要將來更多的研究。
英文來源：pig333.com